Vårt kundesenter får av og til spørsmål om hvordan kombinere drikke til mat. Vi ble bedt om å finne den perfekte drikken til biff tartar. Fagansvarlig for mat og drikke, Anne Enggrav, tok utfordringen.

Spørsmålet

Hei igjen

Som vanlig må jeg be dere om hjelp når utfordring dukker opp. 

Hva anbefaler vinekspertene å servere til tradisjonell biff tartar med eggeplomme, kapers, dijonsennep, som blir servert på en grønn salat med vinaigrette?

Prisen er uvesentlig. Jeg ønsker meg den perfekte match. Fint hvis dere kan gi meg flere valg og en liten begrunnelse av valgene.

På forhånd takk for hjelpen.

Hilsen Martin

Svaret

Hei Martin!

Det er flere måter å tenke på vinvalget til en biff tartar. Dine preferanser og hva du ønsker å fremheve i retten er avgjørende. Under har jeg listet opp noen gode alternativer. Velg selv hvilken som passer best for deg.

Det klassiske valget

En Gamay fra Beaujoulais har på sitt beste saftig og nyknust fruktighet. Det passer til det «fruktige» i kjøttet, og fremhever kjøttsmaken. Når det ikke er stekeskorpe på kjøttet er det mer rom for de fruktige vinene, og fatpreg og utvikling i vinen blir en for stor kontrast. Derfor ville jeg valgt en fersk og vellaget vin på Gamay med god tanninkvalitet. Andre rødvinsdruer som innehar samme kvaliteter kan være Mencia, Zweigelt, Pinot Noir og Cabernet Franc.

Det stilige valget

Champagne er, som kjent, en flott matvin. Mye av det handler om at gjærrestene får ligge sammen med den ferdige vinen inne i flasken frem til degorgement (fjerning av gjærrester og nykorking). Det er dette som kalles autolyse.

Autolyse gir aromaer av bakst, nøtt og steinrøyk som er flott å bruke i matkombinasjon. I tillegg gir det litt umamismak og en kremet munnfølelse. Boblene har en rensende effekt som er god å ha til den glatte munnfølelsen fra kjøttet og eggeplommen.

For å spille opp aromaene fra kjøttet ville jeg valgt en rosechampagne av god kvalitet. Champagne var for øvrig Lily Bollingers favoritt til fasan…

Det vågale valget

Noen ganger er de beste kombinasjonen de som er annerledes eller overraskende. Det krever en åpen og utforskende tilnærming, og evne til å sette pris på nye smaker. Er du og ikke minst gjestene dine, av den typen har jeg en godbit til deg. Sake.

Det er spennende å bruke sake til mat fordi det spiller en annen rolle enn vin. Her er det ikke syre på samme måte, og det er ikke de samme fruktige aromaene. Det du får er umami og munnfølelse. Umamien er spesielt flott å bruke til umamirik mat som rått kjøtt fordi det forsterker smaken av maten.

Saken legger seg som et fint bakteppe, og får matretten til å tre tydeligere frem. Det er fascinerende. Her er det lurt å velge en sake som er laget på ris som ikke er så veldig polert. De har mer rustikke og tydelige aromaer og mer umami.

Jeg håper du finner en eller flere kombinasjoner som er perfekt for deg her!

God middag!

Anne 

Det alkoholfrie alternativet

Narrholmen Nix&Nada

Et alkoholfritt øl i ølstilen Amerikansk pale ale, med en tydelig fruktighet som minner om noe tropisk. I denne er det humlesorten Mosaic som er årsaken.

For spesielt interesserte er Narrholmen for øvrig holmen på innsiden av Auesøya på vei til Lillesand. Der det er fint å bade vettdu. Ølet har også sin egen liste på Spotify.