Vårt kundesenter får av og til spørsmål om hvordan kombinere drikke til mat. Vi ble bedt om å finne den perfekte drikken til lammecarpaccio. Fagansvarlig for mat og drikke, Anne Enggrav, tok utfordringen.

Spørsmålet

Hei!

Som medlem i en vinklubb har jeg fått som ansvar for å velge vin til følgende rett: Carpaccio av lam med ciprianisaus.

Sausen inneholder: majones, sitronsaft, worcestersaus og hvit pepper

Kan dere gi meg noen forslag til vin, gjerne med en begrunnelse om hvorfor de er foreslått. 

På forhånd takk. Vennlig hilsen Bjørn

anne fagprat sitat.png

Svaret

Hei Bjørn!
Retten høres både spennende og deilig ut, og jeg kommer gjerne med noen forslag til hva dere kan prøve til. 

Først litt om smakene i retten. 

Lam er en aromatisk kjøttype, og aromaene er ganske stabile i møte med drikkevalg. Det vil si at det med hell kan velges viner som har mye smak til dette. Den fete og relativt friske sausen som får litt krydderdybde fra worsteshiresaus er med på å fremheve og utfylle smaken av kjøttet. Det er noe vi ønsker at drikkevalget også skal gjøre.
 
Siden kjøttet serveres rått er det ikke noe stekeskorpe å ta hensyn til. Ofte er det litt ruccola eller annet grønt som garnityr på carpaccio. Det er med på å forsterke det ferske preget i retten. 

Hvitvinsrett

Umiddelbart tenker jeg dette er en hvitvinsrett. Det er nemlig lettere å smake maten gjennom en hvitvin enn gjennom en rødvin. En hvitvin vil forsterke de ferske og ubehandlede råvarene i retten. En litt utviklet hvitvin har aromaer som kan gi en fin dybde til smaken av kjøttet.
 
Som regel er det også godt med oransjeviner til retter som passer med utviklede viner. Da får du litt med fruktighet inn i kombinasjonen. 

Særegen munnfølelse

Munnfølelsen i retten er også ganske særegen. Her er det glatt og oljete kjøtt med en fet saus. En vin som gir kontrast i munnfølelsen er godt til. En frisk vin med bobler gjør jobben. Prøv gjerne en cremant fra Jura eller en champagne med autolysepreg
 
Hvis vi følger munnfølelsesporet litt lenger er det en mulighet for å finne et spennende rødvinsvalg også. En tanninrik rødvin kan fungere som en god kontrast i munnfølelse og fremheve smaken av lammekjøttet. En fast xynomavro (gresk rødvinsdrue) er et spennende valg, men også en ung nebbiolo er godt til. Begge druene gir aromatiske viner, bra friskhet og fast tanninstruktur. 

Det vågale valget

Skulle dere være i humør til å være virkelig vågale velger dere sake. Det er et uventet og uvanlig valg. For mange er det en krevende smak første gang man prøver, men dere er jo en vinklubb. Da er dere sikker vant til å utfordre å utfordre smakssansen litt. Noen ganger er jo nemlig de overraskende kombinasjonene de beste, ikke sant?
 
Det er spennende å bruke sake til mat fordi det spiller en annen rolle enn vin. Her er det ikke syre på samme måte, og det er ikke de samme fruktige aromaene. Det du får er umami og munnfølelse. Umamien er spesielt flott å bruke til umamirik mat som rått kjøtt fordi det forsterker smaken av maten.
 
Saken legger seg som et fint bakteppe, og får matretten til å tre tydeligere frem. Det er fascinerende. Her er det lurt å velge en sake som er laget på ris som ikke er så veldig polert. De har mer rustikke og tydelige aromaer og mer umami. 

Det alkoholfrie alternativet

Narrholmen Nix&Nada

Et alkoholfritt øl i ølstilen Amerikansk pale ale, med en tydelig fruktighet som minner om noe tropisk. I denne er det humlesorten Mosaic som er årsaken.

For spesielt interesserte er Narrholmen for øvrig holmen på innsiden av Auesøya på vei til Lillesand. Der det er fint å bade vettdu. Ølet har også sin egen liste på Spotify.

Jeg håper du finner noe her som innfrir forventningen og som skaper gode diskusjoner. Lykke til!
 
Anne, varefaglig rådgiver