Tradisjonsrikt og trendy 

I den latinamerikanske versjonen – ceviche – marineres den rå fisken i syre slik at den får en nesten kokt konsistens. Den kan kanskje oppleves som nytt og trendy her i nord, men retten har røtter som er 2000 år gamle og har sitt opphav i Peru, hvor den også er nasjonalrett. 

Tidligere ble fisken marinert i syrlig veske i flere timer, men moderne varianter benyttes gjerne bare få minutter. Vår Polkokk Andreas Ingul deler sin oppskrift med oss.

Dette er en ekspressiv rett med mye syre og noe sødme i tillegg til en kremet munnfølelse fra guacamolen. Råvarene er ikke varmebehandlet, og det er mange ulike, men fokuserte aromaer. Chilien gir en liten varme i avslutningen som ikke påvirker drikkevalget noe særlig. 

Øltips til ceviche av laks

En hazy IPA eller NEIPA med ferskt og distinkt humlepreg har samme type aromaer som maten, og virker leskende. 

En IPA i amerikansk stil har en del av de samme egenskapene, men er ikke like aromatisk. Litt mer bitterhet gir noe struktur i kombinasjonen.

De som virkelig vil framheve det ferske og fruktige i retten, kan velge en IPA eller NEIPA som er smaksatt med frukt eller bær. Slike øl har en del syre. Det fungerer fint sammen med den syrlig retten så lenge det er nok fylde i ølet. 

En alkoholfri hazy IPA vil også være et godt valg

Vintips til ceviche av laks

En riesling fra Reinhessen eller Nahe i Tyskland, gjerne en feinherb med litt restsødme, er et sikkert kort, men andre aromatiske viner mer et ferskt grønt preg egner seg også. Som albarinho fra Spania, men vinen bør ha et modent fruktpreg. 

Men vi trenger ikke reise så lang fra Peru. Perus naboland har også viner som passer utmerket til ceviche, i Uruguay lages alvarinho med et mer modent fruktpreg enn i Portugal og Argentinas signaturdrue Torrontes minner om muskatellviner og har tydelig krydrede, blomster- og drueliknende aromaer. De er lette, fruktige og relativt friske.

En Pet-Nat har en flott fruktighet med blomst og urt, boblene er også en fin kontrast til en myk rett som dette. Oransjevin med ikke altfor lang skallkontakt har tydelig fruktighet som passer godt.
tallerken med lakseceviche
Foto: Tommy Andresen

Ceviche av laks med guacamole

(forrett til 4 personer)

250 g salmalaks, kuttet i terninger
Saften av 5 lime
1 rødløk, kuttet i terninger
½ lite granateple (bare frøene)
2 ts salt
2 ss sukker
2 appelsiner, filetert og kuttet i biter
litt skall fra en av appelsinene
1 neve korianderblad (legg stilkene til side)
1 fedd hvitløk, finhakket
1 rød chili, finhakket
1,5 liten søtpotet

Sett ovnen på 200 grader og legg inn søtpotet på et brett. Bak den ca. 20–25 minutter til den er mør. Kjøl ned og ta av skallet. Den halve deles i terninger, og den hele moses i en blender med litt limejuice og salt til det blir en helt glatt puré. 

Ha salt og sukker over fisken og rør rundt. La det marinere i ca. 10 minutter i kjøleskapet. Bland limejuice, hvitløk, løk, chili og appelsin i en bolle før du har i fisk­en. La dette stå kjølig i alt fra 20 minutter til et par timer før det serveres. Legg opp puré og ceviche på en tallerken og strø over graneplefrø og korianderblader.

Guacamole

2 modne avokadoer, renset
for stein og skall
½ rødløk, finhakket
8 cherrytomater, delt i fire
1 fedd hvitløk, finhakket
1 rød chili, finhakket
1 neve korianderstilker, finhakket
Saften av 1 lime
8 cl NEIPA

salt

Bland avokado, rødløk, cherrytomat, hvitløk, chili og korianderstilker i en bolle. Knus lett med en ballongvisp eller en potetmoser. Smak til med NEIPA, limejuice og salt, før du rører godt sammen.

Totopos

10 små maistortilla delt i fire eller åtte 
½ dl solsikkeolje
1 klype maldonsalt

Sett ovnen på 180 grader varmluft. Ha maistortilla-trekantene i en plastpose og hell oppi solsikkeolje. Masser dette godt, eller blås opp posen og rist den godt så all oljen fordeles på tortillaene. Legg tortillaene på et stekebrett med bakepapir og stek i ovnen 10-15 minutter til de er helt sprø. Krydre med maldonsalt før servering.

Humlen – ølets koriander

Aromaene som kommer fra humle i øl, kan brukes som du ville brukt urter i maten. Passer det best med timian og furunål eller blomster og pasjonsfrukt til denne retten?

De grønne rettene, de som er aromatiske og sammensatte, gjerne med mye urter, frukt eller andre lite varme­behandlede råvarer, vil ofte passe godt til aromatiske, humlepregede øl. Spesielt tørrhumlet øl med mye aroma av urter, blomster og fruktighet som vi kjenner fra for eksempel ølstiler som NEIPA eller APA, kan vi regne som ølenes koriander. 

Vær obs på hvor bittert ølet er. Humlepregede øl kan ha ulik grad av bitterhet. Bitterhet er en grunnsmak som fort blir dominerende. 

humle-aromabilde-vinbladet.jpg
Foto: Tommy Andresen