Hva er oransjevin?

Skrevet av Anders Stueland, varefaglig rådgiver
Originalversjonen ble først publisert i Vinbladet 2020-3

Oransjevin er hvitvin laget på rødvinsmåten

Oransjevin er en type hvitvin som lages på samme måte som man lager rødvin. Grønne druer får ekstra lang skallkontakt, også kalt maserasjonstid. Det vil si at mosten ikke siles av med en gang, men får trekke ut smaks- og aromastoffer fra skallet. Dette er rødvinsmetoden, men da med blå druer og ikke grønne: lang skallkontakt gir rødvin og kort skallkontakt gir rosévin. 

Når man lager hvitvin er det kort eller ingen skallkontakt. Det sitter mye smak og aroma i skallet, og produsenter av hvitvin har de siste tiårene eksperimentert med mer eller mindre skallkontakt for å tilføre vinene mer smak. Dette har banet veien for "nyoppdagelsen" av oransjevinene.

Hva smaker oransjevin?

Det er flere stiler alt etter hvilken druetype(er) som er brukt og hvor lenge vinene har maserert (hatt skallkontakt). De mildeste oransjevinene er ikke så ulike i smak fra "vanlig" hvitvin med mye smak. Noen oransjeviner har flere måneder med skallkontakt og skiller seg ut med å ha noe snerp (tannin), og aromaer som gir assosiasjoner til marmelade, te, kvae, furunål, appelsinblomst, fersk sopp.

Farge

Oransjeviner kan være alt fra lyst grønngule, som vanlig hvitvin, til lakserosa som rosévin eller dyp oransje som en, tja, oransjevin. Variasjonene kommer fra de ulike fargestoffene som ligger i skallet til druene, og hvor lenge skallet får trekke med vinen.

Lagring og holdbarhet

Tydelige oransjeviner er seiglivede. Det balsamiske holder seg og vinene blir mer nøtte- og krydderaktige, mens de mister noe av den ferske fruktigheten etter ti år i kjelleren. Velger du viner med høy konsentrasjon og tydelig struktur holder de seg like lenge som en barolo.   

Slik lager man oransjevin 

Druene 

Oransjevin er alltid basert på grønne druer. Med unntak av noen få druesorter, som for eksempel Pinot Gris, mangler de grønne druene fargestoffet som blå druer har, og som gjør rødvinen rød.

Etter innhøsting blir vanligvis druene avstilket før de knuses lett, uten å ødelegge steinene som ellers kan gi grov munnfølelse. Stein, skall og druesaft blir så pumpet over i beholdere der gjæringen skjer. Dette kan være alt fra moderne ståltanker til eikeliggere og nedgravde amforaer (leirkar - se bildet).

For viner med bare noen dagers skallkontakt er det nok mest aktuelt med stål, betong eller åpne kar av eik.   

Gjæring 

De fleste oransjeviner er spontangjæret, men dette er ikke noe krav. Om produsenten vil, kan hen tilsette gjær. Da kan vinen få tydeligere, men kanskje enklere fruktighet. Etter noen dager er alkoholgjæringen godt i gang, og da trekkes tannin og aromastoffer mer effektivt ut.

Derfor kan det være stor forskjell mellom fem og ti dager med skallkontakt. En kjølig vinkjeller og ingen bruk av kultivert gjær kan gi en tregere start på uttrekket.

Underveis i gjæringen kan produsenten pumpe vin over den flytende massen av skall og stein, populært kalt hatten. Det er også mulig å stampe eller presse hatten ned i den gjærende vinen. Begge metoder gir økt uttrekk, men overpumpingen er mer skånsom.  

Bunnfall og malolaktisk gjæring 

Når produsenten synes at det er trukket nok ut av skall og stein, blir vinen silt av, og restene blir presset lett. Om vinen ikke er gjæret ferdig, kan den gjære videre uten skall og stein.

Noen produsenter lar vinen ligge med skall og steiner opp til mange måneder etter at gjæringen er ferdig, for å få trukket ut enda mer.

De fleste lar den ferdiggjærede vinen ligge en stund på bunnfallet. Det er også vanlig å la oransjevinen gå gjennom malolaktisk gjæring, der melkesyrebakterier  som omdanner eplesyre til melkesyre, gir en litt rundere munnfølelse og mer sammensatt aroma.

Skallet preger smaken og utseendet

Vindruer er mye mindre enn spisedruene du kjøper i butikken. Omtrent 15 prosent av vindruens vekt er skall, rundt 5 prosent er stein og resten er druekjøttet. Det er i druekjøttet du finner mesteparten av vannet, syra og sukkeret. Men det er i skallet det meste av druens aroma sitter. Så hvorfor ikke bruke skallet for hva det er verdt? 

Terpener 

Mange oransjeviner har et tydelig preg av noe som minner om appelsin, grapefrukt, furunål, rosmarin og timian. Dette stammer fra terpener, en gruppe stoffer som er i drueskallet for å beskytte druen mot innsekter. Terpener gir mange spennende aromaer og et balsamisk løft til vinen.

Det er spesielt druetyper som Muskat, Gewürztraminer og Riesling som er kjent for å ha mye terpener, men de finnes i skallet på alle druetyper. Nivået av terpener øker med modning av druene og hvor mye sollys de får. Det blir mer terpener i druer fra kjølig klima.

Om du av og til synes det lukter humle av oransjevin, er ikke det så rart. Mange av de viktige humlearomaene er nemlig terpener. 

Norisoprenoider 

Den herlige lukten av jordbær, bringebær eller delikat nyperose du kjenner i vin basert på Nebbiolo eller Pinot Noir stammer fra norisoprenoider. Det samme gjelder preget av parafin og bensin i utviklet riesling.

Norisoprenoider bidrar med blomster- og treaktige aromaer i mange viner. De stammer alle fra karotenoider som er vindruens egen solkrem. De sitter i skallet på druen og det blir mer av dem ettersom druen blir moden og utsettes for solas UV-stråling kombinert med varme og lite vann.

Farge 

Oransjeviner kan være alt fra lyst grønngule, som vanlig hvitvin, til lakserosa som rosévin eller dyp oransje som en, tja, oransjevin. Grunnen til variasjonen er hva slags fargestoffer som ligger i skallet til druene og hvor lenge skallet får trekke med vinen.

Den grønne druetypen Pinot Gris har litt av det samme fargestoffet som blå druer har, anthocyanin, og da blir vinen rosa. Men de fleste grønne druetyper har ikke anthocyanin, men flavanoider som gir både rød- og brunfarge.

Legger du til den grønne fargen fra klorofyll kan resultatet variere fra svakt rosa eller strågult til tydelig oransje. Det er ingen oransje fargestoffer i drueskallet. 

Tannin 

Den tørrende munnfølelsen av tannin i oransjevin varier fra å være et ørlite grep til markant snerpende som en fast rødvin. Skall, stein og stilk er kilden til tannin og mengden tannin varierer en del med druetyper.

Men viktigst er hvor lenge vinen får ligge med stein, skall og stilk og hvor ofte eller aktivt hatten av druerester blir jobbet inn i den gjærende vinen. 

Oransjevinens opprinnelse  

Georgia blir av mange regnet som hjemstavnen til oransjevin. Det er her noen av de eldste restene av vinproduksjon er funnet, og georgierne har alltid hatt en levende tradisjon med å bruke skall og stein fra grønne druer i deres mer enn 8 000 år lange vinhistorie.

Likevel er det sannsynlig at oransjevin også har blitt laget i de fleste av de andre gamle vinhistoriske områdene i Asia, som Iran, Armenia, Syria og Tyrkia. Å la skall og stein fra druene være med under gjæringen var praktisk, og det gjorde vinen mer holdbar og mer smaksrik uansett om druene var blå eller grønne. Tiden med skallkontakt beskyttet vinen i en tid hvor svovel som konserveringsmiddels ikke fantes. Det er spesielt Georgia som har ivaretatt denne tradisjonen og fortsatt lager vin på denne måten. I dag lages det oransjevin nesten alle steder hvor det lages hvitvin, men i mindre volum.

Les mer om vinlandet Georgia

Starten på den moderne historien

Nettopp Georgia var en av de viktigste inspirasjonskildene for Jasko Gravner i det italienske vinområdet Collio rett ved grensen til Slovenia. Han og Stanko Radikon, fra samme område, regnes som opphavsmennene til det som skulle bli den moderne oransjevinbølgen.

Etter en studietur til Califonia i 1987 bestemte Jasko Gravner, som allerede var en etablert vinmaker, at han ikke ville lage vin lik de vinene han hadde smakt i USA, men heller søke en annen filosofi. I 1994 laget han en liten mengde oransjevin, og i 1997 fikk han levert to georgiske leiramforarer.

Den ferdige vinen fra 97-årgangen ble etter mye om og men godkjent av det offentlige kontrollorganet, men da den ble lansert i 2000, kom nesten 80 prosent av vinen i retur fra vinhandlerne. Det innflytelsesrike vinmagasinet Gambero Rosso hadde nemlig gitt vinen stryk, og de stilte seg uforstående til Gravners prosjekt. Nå har pipa fått en annen låt.  

Oransjevinens inntog på det norske markedet

For ti år siden kom oransjevinene i hyllene til Vinmonopolet for første gang. De ble sortert og satt sammen med hvitvin, men de smakte ikke som vanlig hvitvin, og de fleste så heller ikke ut som dem; oransjevinene var dypere i fargen, hadde mer smak og ikke minst: de snerpet som rødviner! Reaksjonene var mange og sterke. Noen syntes dette var spennende og gode viner, andre syntes det stort sett var feilvare.  

Motreaksjon

Ankomsten av oransjevin falt sammen med den gryende interessen for økologiske, biodynamiske og naturlige viner. Generasjonen med vinprodusenter og vindrikkere som omfavnet disse vinene, kom noen tiår etter at vinindustrien hadde vært gjennom en periode med mye teknologisk nyvinning ledet av land som Australia, USA og Chile.

Vin ble på 80- og 90-tallet en allmenn drikk. Billige viner blir laget av enda billigere druer dyrket i vinmarker på høyoktan og høstet av maskiner. Anlegg som så ut som små oljeraffinerier, produserte vinen effektivt og med minst mulig risiko.

Vinene ble tilsatt svovel, enzymer, gjær og andre prosesshjelpemidler før de ble presset gjennom filter, pumpet over til tappelinja og solgt på flasker med velklingende merkevarenavn, men med forsvinnende liten tilknytning til den som hadde dyrket druene.

I den andre enden av skalaen hadde dyr vin blitt preget av et amerikansk marked ledet av vinskribenten og 100-poengskalaens far, Robert Parker. Hans forkjærlighet for rike og fatpregede viner med sødmefull frukt ga gjenklang hos mange.

Det han og andre hvite menn med blazer og sideskill ville ha, fikk de fra vinprodusenter som sørget for høy modning og nitid sortering av druene. Så ble vinen lagret på nye og små eikefat i kjellere som arkitektonisk ligger tett opp til moderne kirkerom.

Dette var tiden for å strekke strikken enten det gjaldt å lage vinen billig og fruktig eller brautende og imponerende.  

Det var mot dette bakteppet av perfeksjonert, men upersonlig vin at vi begynte å søke etter viner som falt naturlig sammen med ryggsekktur til små landsbyer i Tibet og MTV Unplugged. Vi ville ha det lokale, det eksotiske og det rå og umanipulerte. Vi var klare for oransjevin og andre viner som ikke var en del av etablissementet. 

Vinmonopolets definisjon av oransjevin

Med oransjevin mener vi hvitvin laget med utvidet kontakt mellom druemost og drueskall. Det settes ikke krav til antall dager med skallkontakt, men vinen skal sensorisk bære tydelig preg av å være produsert med utvidet skallkontakt i form av farge, tannin og/eller aroma.

Oransjevin har farge som går mot oransje, dyp gul eller rosa.

Aromabildet bærer typisk preg av maserasjon avskall og evtuelt stilker: tydelig innslag av balsam, urte-/teaktig, kandisert/tørket frukt, gjerne tydeligere bæraroma enn i hvitvin. Munnfølelsen kan være snerpende.