Skallet preger smaken og utseendet
Vindruer er mye mindre enn spisedruene du kjøper i butikken. Omtrent 15 prosent av vindruens vekt er skall, rundt 5 prosent er stein og resten er druekjøttet. Det er i druekjøttet du finner mesteparten av vannet, syra og sukkeret. Men det er i skallet det meste av druens aroma sitter. Så hvorfor ikke bruke skallet for hva det er verdt?
Terpener
Mange oransjeviner har et tydelig preg av noe som minner om appelsin, grapefrukt, furunål, rosmarin og timian. Dette stammer fra terpener, en gruppe stoffer som er i drueskallet for å beskytte druen mot innsekter. Terpener gir mange spennende aromaer og et balsamisk løft til vinen.
Det er spesielt druetyper som Muskat, Gewürztraminer og Riesling som er kjent for å ha mye terpener, men de finnes i skallet på alle druetyper. Nivået av terpener øker med modning av druene og hvor mye sollys de får. Det blir mer terpener i druer fra kjølig klima.
Om du av og til synes det lukter humle av oransjevin, er ikke det så rart. Mange av de viktige humlearomaene er nemlig terpener.
Norisoprenoider
Den herlige lukten av jordbær, bringebær eller delikat nyperose du kjenner i vin basert på Nebbiolo eller Pinot Noir stammer fra norisoprenoider. Det samme gjelder preget av parafin og bensin i utviklet riesling.
Norisoprenoider bidrar med blomster- og treaktige aromaer i mange viner. De stammer alle fra karotenoider som er vindruens egen solkrem. De sitter i skallet på druen og det blir mer av dem ettersom druen blir moden og utsettes for solas UV-stråling kombinert med varme og lite vann.
Farge
Oransjeviner kan være alt fra lyst grønngule, som vanlig hvitvin, til lakserosa som rosévin eller dyp oransje som en, tja, oransjevin. Grunnen til variasjonen er hva slags fargestoffer som ligger i skallet til druene og hvor lenge skallet får trekke med vinen.
Den grønne druetypen Pinot Gris har litt av det samme fargestoffet som blå druer har, anthocyanin, og da blir vinen rosa. Men de fleste grønne druetyper har ikke anthocyanin, men flavanoider som gir både rød- og brunfarge.
Legger du til den grønne fargen fra klorofyll kan resultatet variere fra svakt rosa eller strågult til tydelig oransje. Det er ingen oransje fargestoffer i drueskallet.
Tannin
Den tørrende munnfølelsen av tannin i oransjevin varier fra å være et ørlite grep til markant snerpende som en fast rødvin. Skall, stein og stilk er kilden til tannin og mengden tannin varierer en del med druetyper.
Men viktigst er hvor lenge vinen får ligge med stein, skall og stilk og hvor ofte eller aktivt hatten av druerester blir jobbet inn i den gjærende vinen.