For deg er det kanskje bare utseende og farge, men for vinmakerne handler det om både stil og kvalitet. Bli med ned i kjelleren og lær mer om filtrering.
Gjæren roter det til
Når gjæringen er ferdig, er vinen uklar. Døde gjærceller og drueceller flyter rundt i vinen og gjør den uklar og grumsete. Filtrering rydder opp og avslutter gjærens arbeid, og gir vinmakeren tilbake kontrollen. Farge, smak og munnfølelse kan bli påvirket av filtreringen.
Men viktigst for mange er nok ønsket om å ha en helt stabil vin. I en ustabil vin, kan bakterier eller aktiv gjær endre vinen etter flasketapping, men filtrering hindrer at dette skjer. I søte viner bør alle gjærceller filtreres bort for å unngå ettergjæring.
Litt eller mye
Hvor hardt kan vinen filtreres før den mister sin autentisitet? Det meste i en vin kan fjernes med fint nok filter. Det er stor forskjell på å gjøre en vin helt steril og å stabilisere den. Metodene for begge deler finnes, og det er vinmakeren som avgjør hvor vellykket resultatet blir.
Filtrering er ikke alltid nødvendig
Når en drikke er gjæret helt ut på naturlig vis, er det ikke nødvendig å filtrere. Alkohol, lite sukker og høy syre gjør livet nesten uutholdelig for både gjær, bakterier og andre mikroorganismer. Derfor er det mange som velger å ikke filtrere vinene sine for å beholde smaksnyanser og en rikere munnfølelse.
Ufiltrerte viner kan være skyet og ha bunnfall igjen i flasken, men de kan også være helt klare. Får du bunnfall i en flaske, er det ingenting å være redd for. Det er ikke skadelig. Mange entusiaster snur flasken og blander bunnfallet med vinen for å få med seg «hele» vinen.
Alltid uten filter
Pétillant naturel (pet nat) er en vinstil som alltid er ufiltrert. det er fordi siste del av gjæringen foregår etter flasketappingen, og gjærrestene legger seg på bunnen av flasken, akkurat som et øl som ettergjærer på flaske. Prinsippene og metodene for filtrering er helt like enten det gjelder øl, sider eller sake.
Nå er utvalget av ufiltrerte håndverksdrikker blitt så stort at vi ikke lenger rynker på nesa når vi har en skyet drikke i glasset.
TEST: Sporco og limpido
Col fondo er en perlende vin som alltid er ufiltrert, og det ligger som regel en del bunnfall nederst i flasken. Du kan velge om du vil drikke bunnfallet blandet i vinen – sporco som italienerne kaller det, eller om du vil skjenke vinen forsiktig over i glasset og la bunnfallet ligge igjen i bunnen – limpido på italiensk.
Blindsmaking
Intetanende representanter for fagavdelingen ble testet blindt. De ble servert to helt svarte glass med samme col fondo i begge glassene. Den eneste forskjellen var at den ene vinen var sporco, og den andre var limpido.
Smakte de forskjellig? Fagavdelingens to eksperter var samstemte i sine beskrivelser av vinene. De understreket at det var kun små nyanseforskjeller på de to glassene, men var enige i hva forskjellene bestod i. Begge kommenterte at den klare vinen var mer aromatisk og hadde flere detaljer i aromabildet. Den hadde også en skarpere og tydeligere syrlighet. Den uklare vinen hadde mer dempede aromaer og var bløtere og mer kremet i munnen.
Konklusjon
Å riste inn bunnfallet i vinen gjør den mykere og rundere.
Grunnkurs i filtrering
Å filtrere er å fjerne noe, men hvor mye, hvordan og hva som fjernes, er avgjørende for resultatet. Er du spesielt interessert, og ikke redd for litt teknisk fagstoff, får du her en innføring i filtreringens grunnprinsipper. Det er to hovedkategorier i filtreringsteknikker: dybdefiltrering og overflatefiltrering.
Dybdefiltrering
Væsken føres gjennom et tykt filter som fanger opp partiklene. Et slikt filter takler væsker med mye partikler uten å bli blokkert, men svakheten er at en del partikler kan slippe igjennom.
De vanligste måtene å dypfiltrere på er kieselghur (også kalt jordfiltrering) og platefiltrering.
Kieselghur er et fint pulver framstilt av en leireaktig jord. Pulveret danner en porøs barriere med mange og kronglete ganger som partiklene fester seg i, og blir nærmest sentrifugert ut av væsken.
Platefiltrering er en rekke med plater lagt etter hverandre som et langt trekkspill. Platene er laget av komprimert trefibermasse som kan brukes til alt fra enkel klaring til nærmest total sterilisering.
Overflatefiltrering
Væsken presses gjennom en overflate med kanaler som er mindre enn partiklene som skal fjernes. Dette er en helt sikker metode der alle partiklene sitter igjen i overflaten på filteret. Størrelsen på porene i filteret kan variere fra grovt til ekstremt fint.
Ulempen er at filteret fort blokkeres av urenhetene, og filtreringen må gjerne gjøres i flere omganger med gradvis finere filtre. en slik teknikk kan gi tilnærmet steril væske etter behandlingen.
Kryss-strøms filtrering er en type selvrensende overflatefiltrering som har blitt utviklet for å løse problemet med filtre som tetter seg for fort. Med denne teknikken snus jevnlig strømmen av væske slik at den strømmer parallelt med filteret. En pumpe sørger for at noe av væsken kommer gjennom, men partiklene beveger seg konstant og blokkerer ikke filteret. Med slike apparater kan en nygjæret væske bli flaskeklar i én operasjon.
