
Når det vi smaker på er fermentert, vil vi fange opp aromainntrykk både av det som fermenteres, og selve fermenteringen. Det er en rekke ulike måter å fermentere på innenfor ølbrygging. Konvensjonell brygging handler i prinsippet om å lage en vørter, tilsette gjær og la denne jobbe til den har omdannet mesteparten av sukkeret i vørteren.
Ofte, dersom du deltar på en ølsmaking, vil du høre at gjæren spiser sukker og danner alkohol og CO2. Ferdig. Heldigvis for oss som er interessert i dette, er det ikke så enkelt. Det dannes nemlig en rekke aromaforbindelser også under fermentering.
Næringsstoffer for gjæren i vørteren, valg av gjærstamme, fermenteringstemperatur og lengde på fermentering er faktorer som er avgjørende her. Slike aromakomponenter er blant annet estere, fuselalkoholer og fenoler.
Plutselig fermentering
Noen øltyper lages uten å tilsette gjær, og vi kaller dem spontanfermenterte. Av ordet forstår vi at en slik fermen tering starter av seg selv. Det spennende med spontanfermentering er at man ikke har full kontroll over hvilke mikroorganismer som er i arbeid, og resultatet kan være vanskelig å forutse.
Dersom du er en brygger som lager spontan fermentert øl, vil du etter hvert etablere en slags kultur som hører hjemme der du brygger, og denne kulturen er sammensatt av flere ulike mikroorganismer. Jeg tenker på spontanfermentering av øl som lag arbeid eller en slags stafett.
De ulike mikroorganismene som vanligvis er avgjørende for en vellykket spontan fermentering av øl, kan samles i tre grupper – Saccharomyces, Brettanomyces og melkesyrebakterier. I tillegg til disse er det visse bakteriekulturer som den første tiden jobber med å spise litt sukker som de omdanner til eddiksyre i små mengder.
Sakte, men sikkert øker syrligheten i det fermenterende ølet, og det blir tøffe overlevelsesforhold for bakteriene.
De merkelige, uvante og dyriske aromaene du kjenner når du smaker på et spontanfermentert øl, og som gjør dette til en unik smaksopp levelse, kan vi takke kakerlakken Brett for
Gjærens primadonna
Saccharomyces, sukker soppen, har første etappe. Den er ivrig og setter friskt i gang med å omdanne sukkeret til blant annet alkohol. Glukose, maltose og malt-otriose er drivstoffet, og produktene kjenner vi blant annet som etanol, CO2, estere og fuselalkoholer.
Alkoholstyrken øker, og inn på banen kommer en ny gruppe-ring – melkesyrebakteriene, nærmere bestemt Pediococcus og Lacto bacillus. Det er ikke så vanskelig å forestille seg hva melkesyrebakteriene gjør: de produserer mesteparten av melkesyren vi finner i slike øl. Dette foregår samtidig med at Saccharomyces driver med sitt.
Etter noen måneder begynner det å bli lite igjen av den typen sukkerforbindelser som Saccharomyces greier å nyttiggjøre seg, og smått om senn gjør den seg ferdig med sin etappe. Arbeidsmiljøet blir stadig mer krevende. Alkoholnivået øker, syrenivået øker, og tilgangen på næring synker. Ikke optimalt for Saccharomyces, en gjærens primadonna.