Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

Vinbladet nr 2-2020
Tekst: Tom Tyrihjell, leder fagkommunikasjon
Illustrasjon: Børge Bredenbekk / byHands 

Vin med skru 

Skrukorken har blitt godt mottatt i Norge. Den er lett å åpne og lukke. Den holder vinen ung, og vi slipper korka vin. Men den har også kvalt en rekke viner. 

Men vi var ikke først ute. I Australia begynte de for 20 år siden. I dag er 80 prosent av vinene deres tappet med skrukork. New Zealand skrur det enda mer til. Her er tallet 95 prosent.

Da noen kollegaer av meg var der for noen år siden, opplevde de noe selsomt. Den unge vinkelneren visste ikke hvordan hun skulle åpne en flaske med naturkork. Hun visste ikke hva en vinopptrekker var, og måtte til slutt få hjelp av en eldre kollega.  

Skrukorken har revolusjonert vinverdenen, men dette hadde en trang fødsel. I 2001 tappet australske forskere samme vin med 14 ulike korktyper. Disse ble åpnet etter 21 måneder og viste at skrukorken bevarte de unge, friske fruktaromaene i vinen klart best.

Gummi og promp

Men det var noe annet der som ikke var så godt, som minnet om gummi, promp eller noe råttent. Dette var begynnelsen på debatten om vin og reduktivitet som du kan lese mer om senere i artikkelen.  

Skrukorken kommer i mange farger og utforminger. Den skal være lett å åpne og lukke og holde vinen tett både før og etter. Det er fôret øverst på innsiden av korken som er avgjørende for hvor mye luft som slipper inn eller ut av flasken.

Fram til 2013 var det stort sett to typer fôr å velge mellom til skrukorken: Sarnex og Tin-Saran. Den siste er nesten helt tett og har vært den mest brukte i Australia og New Zealand. Og dette var en av grunnene til at de første vinene under skrukork fikk dette stinkende preget.

I dag finnes det flere typer fôr å velge mellom til skrukorken. Det gjør det mulig for vinmakeren å velge en skrukork som passer både vinstilen og den utviklingen vinen skal ha på flaske. Skrukorken er blitt en verdig konkurrent til naturkorken.  

Podkast 211 Flint og fjert - reduktivitet i vin

Viner med hint av fjert eller flint, har det til felles at de er reduktive. Det betyr ikke at vinmakeren har putttet flintstein i vinen eller sluppet en smyger i kjelleren. Nei, her har det var andre ting i sving.

Naturkork

Naturkork har vært brukt til å holde vinflaskene tette siden 1700-tallet. Mange vinprodusenter og vindrikkere foretrekker fortsatt denne, spesielt for de dyrere vinene.

Naturkork lages av barken fra eiketreet. De fleste trærne finnes i Portugal og Spania, men Italia, Tunisia og Marokko har også sine korktrær. Det tar 40 år før en nyplantet korkeik har bark som kan «høstes», og dette kan kun gjøres hvert niende år, så tilgangen på naturkorker er begrenset. Det har ført til utviklingen av nye korktyper.  

Globalt brukes det mest barkebasert kork. Hele 70 prosent av verdens vinflasker er forseglet med enten naturkork eller teknisk kork (små biter av naturkork agglomereres, eller limes sammen, til en flaskekork). De resterende 30 prosentene har skrukork eller syntetisk kork.

Kulturelle forskjeller

Det er fortsatt uenighet og kulturelle forskjeller knyttet til skrukorken. Men den er kommet for å bli. Heldigvis. Skrukorken gir færre vinfeil, flaskene kan lagres både stående og liggende.

Den er perfekt for fruktige viner som skal drikkes unge, og den bevarer fruktigheten bedre i vin som lagres. Og det setter noen pris på, andre liker bedre de aromaene som dannes når vinen lagres med naturkork. 

Illustrasjon_skrukork_historie.png

Mann smaker vin med skrukork blindt 

Anders Stueland, som mange av dere kjenner fra Vinbladets artikler og Vinmonopolets podkast, er en erfaren vinsmaker.
 
Jeg serverte ham åtte vellagrede viner. Syv var med skrukork og én var med naturkork. Det var tre hvitviner og fem rødviner med. 
 
Anders sin oppgave var å sette alder på vinen. Anders antok ut fra vinenes lukt og smak at syv av dem var mellom seks og elleve år yngre enn de egentlig var. På vinen med naturkork bommet han bare med ett år.
 
Denne lille, uformelle testen bekreftes av andre tester og erfaringer med å lagre vin med skrukork. De holder seg unge lenger – eller utvikler lagringsaromaer saktere om man vil.
 
Vi må ta et forbehold om at alle korktyper kommer i flere varianter, men generelt sett bør vi forvente en saktere utvikling for vin med skrukork enn for de med naturkork.  
Illustrasjon_skrukork_tabell_blindsmaking.png

Hvor mye luft slipper korken inn?  

OTR (oxygen transmission rate) er et mål på hvor mye oksygen korken slipper inn. For vin på glassflaske er korken eneste kilde til oksygen.   
 
Ulike typer vinkorker og hvor mye oksygen de slipper inn, fra minst til mest 
 
  1. Glasskork – helt tett 
  2. Skrukork – svært lav til lav og stabil oksygentilgang 
  3. Agglomerert/teknisk kork – lav til moderat oksygentilgang, lavere enn naturkork 
  4. Naturkork – men varierer mye med type kork som er brukt 
  5. Syntetisk kork – slipper inn moderat til mye oksygen  
 
I dag kan vinprodusenten velge ulik OTR på de fleste korker til­passet vinstil og vinmaking. 
  • Lav OTR er egnet for å bevare unge, friske og fruktige aromaer i vinen, men kan føre til reduktive aromaer som mais, kål, salt lakris, rå potet, kjøtt.  
  • Moderat OTR kan føre til aromaer av kokte og sylta bær. 
  • Høy OTR kan føre til at vinene blir oksidert. 
Illustrasjon_reduktiv-vinbladet 2-2020.jpg

Luft og vin – de reduktive vinene 

Vinens historie er lang og fylt med munker, bønder og adelsmenn, men de fruktige, leskende og delikate vinene vi drikker i dag, kan vi takke stål og aluminium for. 

Oksygen har alltid vært vinmakerens fiende. Oksidert vin er ødelagt vin. Den lukter nedfallsfrukt og brun banan, og i verste tilfelle er den blitt til eddik. Men lenge før det, allerede etter det første uønskede møtet med oksygenet, begynner frukten i vinen å tape seg, den blir slapp og diffus.

Vinmakerens jobb er å beholde og bevare den delikate, rene fruktigheten. Han må beskytte vinen mot oksidasjon, og til det har han hjelpe­midler som ­svovel, ståltanker og skrukorker.   

Reduktiv vinmaking

Denne måten å lage vin på, med minst mulig tilgang på oksygen, kalles for reduktiv vinmaking. Metoden er spesielt godt egnet til å lage fruktige viner, både hvitviner på aromatiske druetyper som Sauvignon Blanc, Riesling og Pinot Gris, og de fleste roséviner og fruktdrevne rødviner på Barbera, Pinot Noir og liknende.

Noen druer, som Syrah, er i seg selv så reduktive at de egner seg dårlig for dette. Vinland utenfor Europa, spesielt Australia og New Zealand, har vært foregangsland for denne fruktdrevne stilen.

Disse relativt unge vinnasjonene har stått friere i å utforske nye produksjonsmetoder og ny teknologi, og de tok tidlig i bruk ståltanker framfor eikefat og var først ute med å erstatte naturkork med skrukork. 

Bermelagring

Bruk av eikefat til å gjære og lagre vinen, forbindes med en oksidativ form for vinmaking altså med tilgang på oksygen. Fatene er ikke helt tette og tilfører vinen mer eller mindre oksygen.

Men også her kan man i noen tilfeller faktisk snakke om en form for reduktiv vinmaking, som når vinen tappes kun grovfiltrert over på fatet. Da vil det etter hvert felles ut sedimenter som legger seg på bunnen og skaper et reduktivt miljø som beskytter vinen mot oksidasjon.

Bunnfallet kalles også berme, gjærrester og lees/lie (på henholdsvis engelsk og fransk). Det kan bestå av grove partikler fra druemosten og døde gjærceller. Bunnfallet tilfører vinen fylde og fedme og gir den smak av nøtter, toast, smør, sopp og annet godt.

Metoden med lagring på bunnfallet brukes vanligvis til å lage hvitvin på ikke-aromatiske druer som Chardonnay, Sémillon, Godello, Rabigato og liknende, men metoden har bredt om seg. Produsenter av lav-svovlede og ikke-svovlede viner bruker ofte denne metoden for å beskytte vinen mot oksygen.  

Illustrasjon_reduktive_aromaer.png

Ta pusten fra en rødvin

Hva skiller rødvin fra hvitvin bortsett fra fargen? Jo, tannin, eller garvestoffer om du vil. Tannin håndterer oksygen veldig greit. Det tar støyten slik at de fine fruktaromaene ikke blir oksidert. I tillegg gjør det fargen mer stabil og runder noe av snerpingen.

Så når man lager rødvin, trenger man ikke være forsiktig med oksygen fra første stund. Tvert imot. Her trengs det lufting. Likevel er det slett ikke uvanlig å finne reduktive aromaer i rødvin, som gummi, rått kjøtt og salt lakris.

Grunnen til at vi ser mer bruk av reduktiv vinmaking også for rødvin, er grovere filtrering og mindre bruk av svovel. Levende, mer mikrobiologisk aktiv vin må beskyttes mot oksygen og har dermed større sjanse for å danne svovelholdige forbindelser i flasken.  

Mineralitet?

Vinen kan ligge på bunnfallet i flere måneder. Under tiden vil det dannes svovelforbindelser som tilfører vinene kompleksitet i form av aromaer som brent fyrstikk, sjøbunn eller flintavslag.

Det mye omdiskuterte begrepet mineralitet, som at vin fra jordsmonn med sjøfossiler lukter sjø, skyldes først og fremst reduktiv vinmaking og de svovelforbindelsene som dannes.

Men jordsmonnet er ikke uvesentlig. Mineralske viner kommer som oftest fra kalk­holdig jordsmonn, som i Bourgogne, Champagne, Loire, men også Paso Robles i California og Limestone Coast i Australia.

Dette er næringsfattig jord som gir lite nitrogen til vinplanten, og i neste omgang til vingjæren. Gjær med lite tilgang på nitrogen blir stressa og produserer mer svovelforbindelser. Resultatet blir ikke nødvendigvis mer av alt det gode, altså ekstra mineralske viner. Det øker vel så mye faren for at vinen begynner å stinke.  

Når det går for langt

Råtten kål, tette avløp og gamle egg lukter ikke godt. Begrepet reduktiv brukes ikke bare om en måte å lage vin på. Det betegner også en vinfeil som oppstår når lukten av bestemte svovelforbindelser, spesielt hydrogensulfitt og methanethiol, kommer over et visst terskelnivå.

Da tilfører de ikke bare vinen flere spennende ting, men får den til å lukte og smake vondt. I verdens største vinkonkurranse, The International Wine Challenge, blir nesten like mange viner underkjent på grunn av reduktivitet som korkfeil.

Jeg mistenker at mye av dette skyldes ulike oppfatninger og preferanser. Reduktivitet er jo ikke en absolutt feil som kork (TCA). Det kan, som vi har sett, til og med være svært positivt. Men hydrogensulfitt og methanethiol vil ingen ha i vinen. Da har reduktiviteten gått for langt. 

Vin trenger luft

Gjæren omdanner druesukker til alkohol på forunderlig vis. Samtidig fyller den også den endelige vinen med fantastisk mange lukter og smaker.

Gjær trenger ikke bare en viss mengde nitrogen, men også oksygen for å formere seg og bygge sterke gjærceller. Og de døde gjærcellene som danner bunnfallet, må luftes for å unngå at det dannes stinkende aromaer. Dette gjør man ved å røre om i fatene.  

Reduktivitet kan også utvikles etter at vinen er tappet på flaske. Eller det merkes ikke før da. Vin laget i reduktiv stil bør ikke tappes med korker som er hermetisk tette. Heldigvis finnes korker med ulik grad av lufttilgang (OTR). Produsentene kan velge en kork som er tilpasset vintype og framstilling.  

Dyre viner er mer komplekse enn rimelige viner. Det bør de i hvert fall være. De har som regel mer av både det reduktive og oksidative i seg. Det er sjelden man får en skikkelig stinker av en reduktiv vin i glasset.

Det meste av reduktivitet i vin lar seg lufte ut i glasset eller i en karaffel. Dessuten er det ofte nettopp det reduktive som gir vinen det den skal ha, som duft av kjøtt og rå potet i en syrah fra Nord-Rhône eller sjø og strand i en chablis. 

Trekk inn luft, skyll vinen rundt i munnen og spytt ut eller svelg.    

Illustrasjon_karafel_duft_aroma.png

Oksidert vin – når vinen får for mye luft 

Selv de beste vinene kan bli oksidert. Det så vi med hvite burgundere på begynnelsen av 90-tallet. Disse vinene som normalt er godt egnet for lang lagring, utviklet veldig tidlig lagringsaromaer. Og noen var til og med ødelagt av oksidasjon.
 
Vinen hadde brunlig farge og tunge aromaer av bivoks, toast, honning, sherry og eddik. Problemet gjaldt spesielt viner fra årgangene 1995 og 1996, men også årganger helt opp til 2002. 
 
Hva var så grunnen? Kunne det være mindre bruk av svovel? Eller skyldtes det innføringen av mer skånsomme vinpresser og hardere filtrering som fjernet det fine beskyttende bunnfallet? Eller kunne det være dårlige korker?
 
I den aktuelle perioden gikk mange fra å forsegle korkene med voks til å legge en tynn hinne med silikon på korken. Kunne silikonet absorbere den lille mengden med svovel som skulle beskytte vinen mot oksidasjon?  
 

Mer svovel 

Noen endelig konklusjon har vi ikke fått. Årsakene er flere og sammensatte, men konsekvensen ble at mange begynte, eller gikk tilbake til, å beskytte vinene mer mot mulig oksidasjon. Det ble en dreining mot mer reduktiv vinmaking: mer svovel, mer bruk av lagring på bunnfallet og på ståltanker.
 
Noen produsenter begynte også å korke selv toppvinene sine med skrukork. 
 
I dag er det heller for lite oksygen som er blitt utfordringen. Mange mener vinene er blitt for reduktive. Selv de røde burgunderne. 
 
Eller er vi bare tilbake til en stil som krever mer lagring og tålmodighet? 
Illustrasjon_skrukork_flaske_glass.png