Både gjær og melkesyrebakterier er i stand til å omsette aminosyrer, men med forskjellige sluttprodukter. 

Ubehag

Bakterier spalter av karbondiok-sid slik at det dannes de frie aminer, som histamin, tyramin, fenyletamin, putresin og kadaverin. Putresin og kadaverin er komponenter som ofte er relatert til forråtnelse. I surt miljø som i vin vil frie aminene foreligge som salter og vil derfor ikke gi lukter som vi ellers ville oppleve som lite attraktive.

Histamin og tyramin er biologisk aktive forbindelser som kan gi opphav til ubehagsreaksjoner som hodepine og kvalme hos personer med intoleranse for disse komponentene. Etanol og acetaldehyd vil ofte gi forsterkende effekt på ubehagsreaksjonene. 

Flyktige komponenter

Aminosyrer fungerer som nitro-gen- og energikilde for gjærcellene. Når gjærcellene bryter ned amino-syrer, vil dette resultere i en rekke flyktige komponenter som aldehyder, alkoholer, laktoner og estere.

Dette er forbindelser som i begrensede mengder gir et positivt bidrag til vin-ens aroma. Svovelholdige aminosyrer er opphav til de mindre attraktive «reduktive» aromaene som vi lukter ved ekstremt lave konsentrasjoner.

Trygve brekke portrett.jpg

Pol-kjemikeren!

Trygve Brekke er kjemiker og leder for produktkvalitet i Vinmonopolet