Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. Normalt høstes grønne druer noen dager før blå. Valg av riktig plukketidspunkt er viktig for hvitvin. For tidlig høsting gir mye skarp eplesyre og lite moden fruktighet. Men for sein høsting gir slappe druer som mangler syre.
Druesaften skilles fra skallene raskt og skånsomt for å unngå uttrekk av farge og tannin fra skallet. Men siden mange av smaksstoffene i druer sitter i eller rett innenfor skallet, er det ikke uvanlig at skallet får være med en kort periode før druene presses. Dette gir mer smak og aroma. Den pressede druemosten føres til et gjæringskar.
Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Gjæringen skjer som regel i temperaturkontrollerte ståltanker, men noen produsenter bruker store, gamle trefat. Det er vanlig å unngå tilgang på luft, for å bevare fersk fruktaroma og unngå oksidering. Gjæringstemperaturen er lavere enn for rødvin, vanligvis 16–20 grader.
Noen produsenter kjøper kommersiell gjær med forutsigbare egenskaper, mens andre sverger til villgjær. Da er det ville gjærsporer i lufta, på druene eller i gjæringskarene som setter gjæringsprosessen i gang.
Alkoholgjæringen produserer bunnfall (hovedsakelig døde gjærceller). Denne kalles berme på norsk, lie på fransk og lees på engelsk. For enkelte vintyper lar man vinen ligge en periode på bunnfallet. Dette gir fyldigere og mer smaksrike viner.
En bakteriell gjæring kalt malolaktisk gjæring brukes til all rødvin, men ikke alltid til hvitvin. Prosessen omdanner vinens skarpe eplesyre til bløtere melkesyre, og produsenten kan velge å la denne gjæringen skje hvis hen ønsker en bløtere vin. Stil, tradisjon og kvalitet på druene er blant faktorene som avgjør om hvitvinen skal gjennomgå malolaktisk gjæring.
Etter gjæring skilles vinen fra gjæringsrestene, den må stabiliseres og eventuelt blandes. For eksempel blandes vin fra ulike druer, ulike vinmarker eller til og med ulike områder.
Fatlagring er mindre utbredt blant hvitvin enn rødvin og varer oftest i kortere tid. For å tåle opphold på eikefat, særlig om de er nye, kreves det at vinen har tilstrekkelig fylde og karakter til å stå imot det eikepreget den får.
Nye eikefat gir tydelig smak og aroma til vinen, ofte er dette toner av vanilje, krydder og tre.
Vinen klares før den tappes på flaske, boks eller tank. Underveis brukes filtrering og sentrifugering for å fjerne faste stoffer fra vinen.
For å beholde frukt og friskhet på tørre hvitviner tappes de tidligere på flaske enn rødviner – de aller fleste innen et halvt år, resten som regel innen et år. Normalt er det bare de beste vinene, gjerne også de som modnes på bunnfallet og/eller eikefat, som egner seg for lang flaskelagring.
I noen områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.
Det finnes ulike måter å produsere søt vin på. Felles er at de har et innhold av restsukker fordi gjæringen ikke har omdannet alt sukkeret til alkohol. Hvor mye restsukker det er, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer svært mye. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.
Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft til en basevin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.
For produksjon av søt kvalitetsvin er man avhengig av at druene inneholder nok sukker fra naturens side. Soppen botrytis cinerea – også kjent som edelråte – kan skape større sukkerkonsentrasjon i en allerede moden drue. For at dette skal skje, må forholdene i vinmarken være riktige.
Morgentåke gjør at soppen sprer seg, mens sol og varme utover dagen tørker klasene og hindrer at druene sprekker og råten blir ondartet. Soppen angriper druene enkeltvis, og utviklingen av botrytis er ujevn. Innhøstingen av druene skjer derfor i flere omganger.
Det er viktig at druer som skal utvikle edelråte, i utgangspunktet er hele. Soppen vil da trenge gjennom drueskallet. Vannet fordamper, og druen tørker ut. Fordi soppen spiser mer syre enn sukker, vil sukkerinnholdet konsentreres. Soppens stoffskifte danner nye forbindelser, både syrer, enzymer og fenoler.
Druesaften og den ferdige vinen lukter og smaker dermed annerledes og mer sammensatt. Vin laget av botrytiserte druer er ofte svært lagringsdyktig.
Når temperaturen synker under 8 minusgrader, vil vannet i druene fryse til is. Dette skjer oftest seint i vekstsesongen, og gjerne tidlig om morgenen. Når druene presses, blir iskrystallene igjen i pressen, mens den konsentrerte og svært søte saften ledes til gjæringstanken.
Eiswein er laget av modne, friske druer og er ikke preget av edelråte. Vinen har klar fruktsmak og høyt syreinnhold og er lagringsdyktig.
En tredje måte å konsentrere druens sukker på er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft.
Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres. De kan også i enkelte tilfeller bli angrepet av edelråte og slik få en enda mer sammensatt karakter.
I denne episoden snakker vi om modningen på druene, innhøsting, pressing og maserasjon.
I denne episoden snakker vi om kultivert gjær, spontangjæring, gjæringstemperatur og hva slags beholdere som blir brukt.
Skal vinen ligge på berme, gå gjennom malolaktisk gjæring og hvordan blir vinen behandlet for å gjøre den stabil på flasken?
