Et sikkert vårtegn er de ferske, grønne aspargesskuddene som kommer til syne – i hagen og i butikkhyllene. Men sesongen er kort så ikke vent med å nyte vårens delikatesse.  

Verdens beste grønnsak blir aspargesen kalt. På mange måter er den grønnsakenes svar på vindruen, som tar karakter fra voksestedet på en så elegant måte at man kan kjenne forskjell om den er dyrket i kalkjord eller sandjord, i nærheten av hav eller i innlandet. 

Mange farger

Det finnes både hvite, lilla og grønne varianter. Forskjellene på hvit og grønn asparges kommer av ulik dyrkningsmetode. Den hvite aspargesen vokser under et jorddekke. Aspargesen blir grønn når den får vokse over jorda med direkte sollys. Sola gir dessuten de grønne skuddene høyere vitamininnhold enn de hvite. Smaken av asparges er mild og delikat av nøtt og urter. Den grønne har en litt kraftigere smak av urt eller gress.  

Hovedrolle og birolle 

Asparges dukker opp som både hovedperson og assistent i måltidet. Den kan puttes i paier, i pastaretter eller i en risotto. Den kan grilles eller dampes, og den er et flott tilbehør til både kjøtt og fisk. Egg, kjøtt, fisk, skinke eller kaviar – asparges synes å være en perfekt makker til alt mulig. Når det kommer til vin derimot, er det flere som rynker på nesa. 

Venn eller vinfiende?

Mange synes det er utfordrende å velge vin til asparges. Den blir beskrevet som bitter og syrlig. Våre erfaringer er derimot at aspargesen har lite eller ingen bitterhet. En varmebehandlet asparges har til gjengjeld en del sødme, og det kan ha noe å si for vinvalget. Sødmen demper nemlig frukten og forsterker eventuelt tannin i vin. Som regel er det ikke vanskeligere å velge vin til asparges enn til annen mat, men det er noen viner som gjør den ekstra god.

Sauvignon blanc – smaken av det grønne

Sauvignon Blanc er en drue som gir noen av de samme aromaene som aspargesen, i tillegg til mye friskhet som passer godt til en vårlig rett. De grønne aromaene av nesle, tomatstilk, urter, gress og stikkelsbær er karakteristiske for druen, og har gjort den til et sikkert valg til aspargesretter. 

Det finnes mange viner basert på Sauvignon Blanc. Som de delikate og urtepregede fra Sancerre og naboområdet Coteaux de Giennois i Frankrike, eller fruktige og fyldige versjoner fra New Zealand og Tyskland – et land som ellers er dominert av Riesling. 

Silvaner – en tysk aspargestradisjon

Tyskland er kjent for god hvit asparges, og lokalt er det vanlig å servere hvit asparges med en smørsaus til, og en vin laget på Silvanerdruen i glasset. Silvaner har også et urteaktig preg, men er ikke like aromatisk og syrlig som Sauvignon Blanc. Også Grüner Veltliner fra Østerrike er et godt aspargesvalg. Det er en drue som har smak av både frukt og urt.