Drikketips til meksikansk mat
Hanne Elisabeth Skaaland i Kristiansand lærer deg å lage ekte, meksikansk mat som er full av smak. Polekspeditør Antonio López gir deg drikketipsene til Hannes oppskrifter.
Foto: Erik Thallaug
HANNE ELISABETH SKAALAND (39)
Antropolog og hobbygourmet. Har bodd åtte år i Mexico. Det morsomste med meksikansk mat synes hun er alle de forskjellige chilitypene og å kunne kombinere gode ingredienser til enkel og smakfull mat.
ANTONIO LÓPEZ (57)
Ekspeditør på Polet i Lillemarkens, Kristiansand. Født i Chile. Han synes det beste med jobben er å veilede om drikke til mat. Kundene reiser mye og er kunnskapsrike og åpne for råd, det medfører også ansvar.
På et kjøkken helt nede ved sjøen i Kristiansand står Hanne Elisabeth Skaaland i en velduftende sky av damp. Hun steker kjøtt til ekte meksikansk taco. Meksikansk mat er en eksplosjon av farger og smak. Det er enklere enn du tror å få til den ekte, meksikanske smaken hjemme.
Antonio López fra butikken Lillemarkens gir råd om drikke til festmåltidet:
ANTONIOS DRIKKEFORSLAGTIL MEKSIKANSK TACO
Meksikansk mat er en eksplosjon av smak, med mye chili. Blir drikken for spinkel, forsvinner den bak maten. Samtidig tar sterke smaker knekken på fine nyanser. De aller flotteste vinene kan du heller spare til en annen gang.
Sødmerik fruktighet demper og lindrer når du spiser sterk mat. Det føles også behagelig å drikke noe godt avkjølt sammen med den hete maten. Hvis du, som meksikanerne, elsker varmen fra chili, kan du velge mer alkoholsterke drikker. Alkohol forsterker chilivarmen merkbart.
ALKOHOLFRITT
Eplemost, gjerne perlende, er et supert valg. Fruktigheten i mosten passer fint med sterk mat. Boblene gjør noe av det samme som chilien, de åpner smaksløkene og forsterker smakene i maten.
ØL
Lett og leskende øl passer bra til den smaksrike maten. I Mexico serveres lokal pils med en limebåt.
HVITVIN
Hvitvin med fylde og solid, gjerne litt tropisk fruktighet passer fint. Prøv for eksempel en italiensk vin av druetypen Vermentino, den har sødmerik fruktighet som kler chilikrydderet. En fruktig og ueiket chardonnay fra Chile eller en tysk riesling, eventuelt med litt restsødme, passer også godt.
RØDVIN
Rødvin er ikke førstevalget, siden tannin virker tråere sammen med sterk mat. Vil du ha rødvin, passer en lett, fruktig vin med lite tannin best. Prøv for eksempel en gamay fra Frankrike, en italiensk barbera eller en leskende, ueiket chilensk carménère.
MEKSIKANERNES VALG
Lokalt brukes tequila og mescal også til mat, gjerne i en drink blandet med fruktsaft. I nasjonaldrinken Margarita gir limejuice fruktighet, friskhet og sødme. Det er mange ulike forklaringer på drinkens opphav, men meksikanerne betrakter den uansett som sin egen. Lokalt brukes den både som aperitiff og til mat. Drinken lages i en shaker med is og 1 del sitruslikør, 2–3 deler tequila eller mescal og 1 del limejuice. Den serveres i et avkjølt glass med saltkant og en skive lime.
Det meksikanske nasjonalbrennevinet tequila har røtter tilbake til aztekerne og lages av blå agave. Dette er en sukkulent – ikke en kaktus, som mange tror. Etter høsting beskjæres planten for blader og kokes i trykkokere før den søte saften gjæres for så å destilleres i pot stills. Lagring på fat gir variasjoner i stil som indikeres på etiketten.
HANNES MEKSIKANSKE FESTMÅLTID
Salsaene kan gjerne lages ferdig dagen før, mens tortillaene bør serveres rykende varme. Alt legges i en tortilla og spises med fingrene.
Alle oppskriftene er til 4 porsjoner.
PICO DE GALLO
«Hanens nebb» – sterk, rå salsa 6 modne, røde tomater (gjerne plommetomater)
1 mellomstor hvit eller gul løk
3 grønne chili (f.eks. serrano eller jalapeño)
3 lime
1 bunt koriander
3 ts salt
Hakk tomatene i små firkanter, tilsett saltet. Rør og la stå til det safter seg og bobler. Finhakk løken og chilien og bland det med tomatene. Press limejuicen over og la den stå og marinere løken og chilien. Hakk korianderen så fint at den slipper oljene. La salsaen stå på bordet 30 minutter før du serverer den.
Holder ca. tre dager i kjøleskap.
SALSA ROJA NORTEÑA
Sterk, kokt rød salsa fra Nord-Mexico
3 røde tomater
2 fedd hvitløk
1 liten hvit eller gul løk
2 ts salt
2 ss olje
2–3 habaneroer (etter hvor sterkt du ønsker det)
Kok opp en gryte med vann. Ha i tomater, hvitløk og nesten hele løken (spar en fjerdedel til steking). Mens grønnsakene trekker, svi habaneroen på mellomhøy varme i tørr panne. Ikke la dem bli helt brent, da blir de bitre. Kutt resten av løken i strimler og stek den til den blir litt svidd. Etter 5–10 minutter tas tomatene opp av vannet og legges i en pose. Når de er kalde, kan skinnet enkelt fjernes ved bruk av en kniv. Bland tomatene, hvitløken, habaneroen, den kokte løken og 2 spiseskjeer av kokevannet i en blender. Varm opp en stekepanne på sterk varme, tilsett olje og hell i salsaen. Reduser salsaen til halvparten. Tilsett salt og den stekte løken.
Server avkjølt.
Holder ca. en uke i kjøleskap.
GUACAMOLE
4 avokadoer
1 ss olivenolje
2 fedd hvitløk
1 ts salt
1 lime
Del avokadoen i to og mos den i en skål med en gaffel. Tilsett olje og hakket hvitløk. Press limejuicen over og tilsett salt etter smak. Du kan også tilsette grovhakket tomat, løk og koriander.
Tips: La avokadokjernen ligge i guacamolen, så holder den seg grønn og fin.
TORTILLAS
2 deler maismel (mazteca de mais)
1 del vann
En dash aske
1 ts salt
Bland vannet, asken og saltet. Tilsett maismelet. Kna deigen og dekk den med plastfolie. La den hvile 30 min. i kjøleskapet. Lag små kuler av maisdeigen. Bruk en tortillapresse eller kjevle for å lage små, flate tortillas. Stek dem i tørr panne på høy varme, vend dem ofte. Legg tortillaene i et håndkle og server dem mens de er rykende varme.
TACOS AL BISTEC
800 g entrecôte
1 ts salt
1 ts pepper
1 ts malt spisskummen
Legg kjøttet på kjøkkenbenken en time før steking. Gni inn krydderet og grill kjøttet på høy varme i grillpanne. Sett kjøttet inn i en forhåndsvarmet ovn på 170 grader. Bruk et termometer og ta ut kjøttet når det holder 55–58 grader. La det hvile og skjær det opp i strimler.
GRILLET VÅRLØK
En bunt vårløk
1 fedd hvitløk
1 ss olje
1 ts eddik
1 ts salt
Mariner vårløken hel i finhakket hvitløk, eddik, sukker og olje i 1 time. Grill dem i grillpanne og server med en dash lime.
SÅ STERKT SOM MULIG
De veksler mellom spansk og sørlandsdialekt, men uansett språk er samtalen dem imellom full av latinsk temperament og entusiasme. Begge har lidenskap for mat og drikke, særlig fra Latin-Amerika. Hanne vokste opp som «bistandsbarn» på steder som Cuba, Bangladesh og Guatemala.
Antropologistudier førte henne til Mexico, der hun ble boende i åtte år. Antonio vokste opp i Chile og kom til Norge i 1987. Han forteller at det er ganske stor forskjell på chilensk og meksikansk matkultur.
– Mexico har mange helt egne matretter, det finner du ikke i Chile. Der er det heller ikke vanlig med så sterk mat. Meksikanerne derimot, får ikke nok av den brennende chilien, sier Antonio.
Hanne bekrefter at meksikansk mat kan bli «så sterk at det piper i ørene»! Antonio beskriver det sterke som en munnfølelse mer enn en smak.
– Sterk chili trigger smaksløkene, og gjør dem følsomme også for andre smaker, mener han.
ALLE HAR SIN EGEN HEMMELIGHET
Hanne drev antropologisk feltarbeid i Nord-Mexico der en av informantene lærte henne opp i meksikansk matlaging.
– Ellers liker jeg å sitte midt i røyken på gatekjøkkenene og følge med på hva folk gjør mens jeg spør og graver, sier hun. I Mexico lages all mat fra grunnen, uten noe juks. Og alle har sitt eget knep.
TIMING OG RÅVARER
Og hva er Hannes triks?
– Jeg tror det må være timingen, svarer hun. Ta for eksempel salsaen Pico de Gallo. Der bør du tilsette saltet til de hakkede tomatene. Da begynner det å piple og boble og tomatene safter seg. Først da kan du tilsette de andre ingrediensene.
– Og råvarene, da! Når folk spør hvorfor det er så fint å bo i Mexico, pleier jeg å svare med å beskrive en meksikansk tomat. Når de får vite hvor fantastiske råvarene er, forstår de, sier Hanne med en trillende latter.
Mens hun flatpresser en liten maistortilla, beskriver Hanne taco som Mexicos svar på den norske pølsa, du finner den på hvert gatehjørne. Taco er enkelt å lage selv også, det er bare kuttingen til salsaene som tar litt tid.
SAFTIG DRIKKE TIL TACO
Antonio synes enkel og saftig drikke passer aller best til sterk mat. Vin er egentlig vanskelig til chili. Ikke er det noen naturlig del av meksikansk kultur heller, forklarer han. Øl er mer brukt – lett og leskende lokal pils, gjerne med en limebåt. Tequila og mescal brukes også til mat, ofte blandet med fruktsaft til en drink.
LETT, FRUKTIG OG AVKJØLT
Antonio forteller at da de arrangerte prøvesmaking av drikke til sterk taco for de ansatte i butikken, syntes de eplemost fungerte aller best. – Velg gjerne en perlende variant, er Antonios tips. Boblene åpner smaksløkene for smakene i maten, litt som chili gjør. Vil du ha vin, foreslår Antonio en hvitvin med moden, litt tropisk fruktig og eventuelt litt restsødme. Han synes også det ville vært spennende å prøve den lette, fruktige og perlende italienske rødvinen lambrusco til taco.
– Rødvin er ikke førstevalget til mye krydder, siden chili kan få tanninene til å virke trå. Vil du ha rødvin, smaker noe lett og fruktig med lite tannin best. Du kan gjerne avkjøle drikken, det føles behagelig til den brennende følelsen fra krydderet, tipser Antonio.
MITT KJØKKEN MEXICO
Det er ikke vanskelig å lage de ekte meksikanske smakene hjemme. Vil du gjøre det litt enklere, kan du kjøpe ferdige tortillas og varme dem i panna. Lett, fruktig og saftig drikke passer aller best til sterk meksikansk mat.
Hannes beste tips
MAIS PÅ MEKSIKANSK
I Mexico er det vanlig at folk lager mat hjemme og selger den på gata – fra «et hull i veggen» eller bare ut av en kurv på en sykkel. Hanne forteller at kokte maiskolber er ekte meksikansk gatemat som smaker fantastisk. Vil du gi dine egne maiskolber en meksikansk vri, kan du pensle dem med god majones, rulle dem i revet ost (gjerne mozarella) og servere dem med grovmalt tørket chili og noen dråper lime.
MEL OG ASKE
Trikset til de meksikanske kvinnene er å tilsette en teskje aske fra bålet eller ovnen i maismelet når de baker tortillas. Dette gir en litt brent, røykaktig smak.
TORTILLADORA
Hanne tipser om at en enkel meksikansk tortillapresse (tortilladora, se bildet) kan kjøpes på nett. Hun legger deigen i plastfolie, så den ikke skal sette seg fast. Du kan også bruke en kjevle for å få tortillaene fine og flate.
MARGARITA
Det er mange ulike forklaringer på drinkens opphav, men meksikanerne betrakter den uansett som sin egen. Lokalt brukes den både som aperitiff og til mat. Drinken lages i en shaker med is og 1 del sitruslikør, 2–3 deler tequila eller mescal og 1 del limejuice. Den serveres i et avkjølt glass med saltkant og en skive lime.
GJØR DET LETTVINT MED QUESADILLAS
Når du har det travelt, men likevel vil lage en ekte meksikansk taco, kan du kjøpe ferdige hvetetortillas. Varm dem i stekepannen til de «puffer opp» og legg på revet ost. Hanne bruker mozarella, den likner litt på den meksikanske «Oaxaca string cheese». Brett tortillaene dobbelt og varm dem videre i pannen til osten har smeltet. Så kan du fylle dem med salsa, kjøtt, varme bønner eller andre godsaker. Lag for eksempel Pico de Gallosalsa og guacamole – begge oppskriftene finner du på side 14. Du får kjøpt ferdigkokte svarte, meksikanske bønner på boks. Tilsett gjerne litt malt spisskummen for å gi dem den meksikanske smaken.
Smaken av Mexico
MAIS: Mais er et symbol på det meksikanske kjøkkenet og er viktig både i kultur og religion. Maisplanten ble trolig domestisert så langt tilbake som for ni tusen år siden, og noen hevder at tacoen er en arv fra prekolumbisk aztekertid.
Meksikanerne er opptatt av «vitamin-T» som skal finnes i både taco, tortilla, tlayuda, tamales, tlacoyo og tostadas. Alle lages av maismel og er hverdagsretter i Mexico – selvsagt med salsa som tilbehør. Det finnes mange sorter mais som har ulike farger og forskjellige bruksområder.
TEQUILA: Det meksikanske nasjonalbrennevinet tequila har røtter tilbake til aztekerne og lages av blå agave. Dette er en sukkulent – ikke en kaktus, som mange tror. Etter høsting beskjæres planten for blader og kokes i trykkokere før den søte saften gjæres for så å destilleres i pot stills. Lagring på fat gir variasjoner i stil som indikeres på etiketten.
CHILI: Mexico skal være det landet i verden hvor man spiser mest chili, og det brukes mange ulike chilityper med forskjellig smak og styrke. Noen starter forsiktig og bygger seg opp, noen varer lenge mens andre har en kort og intens smakskurve. Stekt, tørket og rå chili av forskjellige sorter brukes til
ulike typer mat. Meksikanerne har til og med chili i sjokolade, kakeglasur og drinker.
Styrken på pepperfrukter graderes etter Scoville-skalaen, oppkalt etter den amerikanske kjemikeren Wilbur Scoville. En paprika ligger mellom 0 og 100 Scoville-grader mens verdens aller sterkeste chilityper er målt til rundt 2 000 000.
INSEKTER: Det er flere lokale matkulturer i Mexico. Oaxaca, mot Stillehavskysten, har et spesielt og tradisjonelt mayakjøkken. Insekter er vanlig mat, som disse sirissene med salt, chili og safran som Hanne serverer som snacks. Insekter begynner å bli en populær proteinkilde også i Europa.
Mexico City, der Hanne har bodd, er mer påvirket av aztekerne. Her er blant annet kaktus en populær matvare.
MEX ELLER TEX-MEX? Før Texas ble en del av USA, tilhørte det Mexico, og rundt en tredjedel av innbyggerne er av meksikansk opprinnelse. Tex-mexmat kommer herfra, og er tilpasset amerikanske ganer. Harde tacoskjell finner man ikke i Mexico. Der defineres taco som små, myke tortillas fylt med
f.eks. kjøtt og salsa.
VISSTE DU AT…?
- Ifølge mayaenes mytologi ble det første mennesket skapt av mais. Både aztekerne, mayaene og incaene hadde guder som representerte maisen.
- I Mexico er det funnet rester av popcorn datert til rundt 3600 før vår tidsregning.
- Mole er en aztekisk saus som lages av kakaobønner.
- Taquero er en stolt yrkestittel i Mexico. Taqueroen lager tacos i et taqueria.
- Det finnes flere hundre sorter chili, de vanligste er serrano, jalapeño og habanero.
- Hvis du marinerer en chili i limesaft, blir den mindre sterk.
- Salt og chili skal ha vært så sentralt for aztekerne at definisjonen på faste var å avstå fra disse to.
- En trend er at unge meksikanere inviterer folk hjem, gjerne via sosiale medier. Man kommer sammen for å bli kjent og spise tradisjonell mat.
- Den berømte danske restauranten Noma åpner en midlertidig meksikansk filial i Tulum (Yucatán) mellom 12. april og 28. mai.
