Villa Paradiso setter sin ære i å servere best mulig pizza. At det stadig er fullt av gjester etter ti års drift, tyder på at de lykkes. Vi kommer til restauranten tidlig en formiddag og forberedelsene til lunsjtrafikken er i full gang. Veden brenner i den store steinovnen der pizzakokk Govinda Khanal snur og vender på dagens første pizzaer. Denne ovnen brenner aldri helt ut. Når de første kommer på jobb ved fem-sekstiden om morgenen, holder den rundt 200 grader.

Startet som pizzakokk

Lena Meling (43) har jobbet som kokk i flere år og er utdannet ved hotellhøyskolen. De siste ti årene har hun vært ansatt i Vinmonopolet, i dag som nestleder på Polet på Manglerud i Oslo.

Lena bodde tidligere på Grünerløkka og har besøkt Villa Paradiso mange ganger.

– Jeg liker følelsen jeg får når jeg kommer hit, jeg blir tatt imot på samme hjertelige måte som i Italia, sier hun.

Lena er oppvokst i Stavanger og der startet hennes arbeidskarriere etter videregående skole nettopp som pizzakokk.

– Det var ikke akkurat italiensk type pizza vi lagde, men det var i løpet av det året jeg bestemte meg for at jeg ville bli kokk, forteller hun. Hun lager ofte pizza hjemme, og er sulten på gode råd om hvordan hun kan oppnå det beste resultatet.

Lenas råd om drikke til pizza

Den italienske servitøren Francesco di Sabantonio setter en pizza foran Lena og hun får spørsmål om hva hun vil anbefale av drikke til.

– Generelt velger mange rødvin til pizza, men jeg synes hvitvin, og ikke minst rosévin, kan passe vel så godt, svarer hun. Saftighet, friskhet og moderat snerp er uansett viktige egenskaper. Du bør også ta hensyn til den totale smakskraften i maten og øke konsentrasjonen i drikken hvis toppingen er kraftigere. Italiensk rødvin av druen Sangiovese eller Barbera og hvitvin av Pinot Grigio eller Verdicchio, synes hun er gode valg.

– Leskende øl uten for mye bitterhet smaker godt. Mange velger pils, men hvorfor ikke prøve et fruktig, overgjæret øl, som blonde eller saison? Som et alkoholfritt valg, foreslår Lena en frisk eplemost.

Se video fra vårt besøk på Villa Paradiso og få Lenas drikketips til den perfekte pizzaen:

Hva er en perfekt pizza?

Napolitansk pizza er forbildet for Villa Paradiso. Når nye folk begynner på kjøkkenet, går firmaturen til Napoli for å lære faget, får vi vite. Deigen er det viktigste, den skal gi tyggemotstand. Bremmen rundt skal være seig inni og ha en sprø skorpe utenpå. Og hemmeligheten med å få det til ligger i gjæringen, mener kjøkkensjef Håvard Haugen.

– Bruk lite gjær og la deigen gjære sakte og lenge. Så bør den modnes kjølig til den skal brukes, sier han. Deigen blir også tilsatt litt sukker. Sukkeret karamelliseres ved den høye varmen i stekeovnen og de svarte, litt brente flekkene gir god smak. Undervarmen må være høy nok til at de store boblene i deigen eksploderer.

– Det er dette som er ”selve cluet”, ifølge Håvard.

Smaken endrer seg

Villa Paradiso bruker enkle, men gode ingredienser til topping av pizzaen. Tomatsausen lager de av hermetiske tomater, olivenolje, hvitløk, kajennepepper og litt salt og sukker. Alt får en runde med stavmikseren, uten at det kokes. Deres erfaring er at nordmenn vil ha mer smak på pizzaen sin enn det som er vanlig i Italia. I løpet av tiden Villa Paradiso har servert pizza til oslofolk, har gjestene fått mer kunnskap om mat og kultur, blant annet gjennom reiser. Når det gjelder drikke til pizza, ser de at preferansene er i ferd med å endre seg. De fleste gjestene vil ha italiensk vin til pizzaen, men trenden med veldig kraftige og sødmefulle rødviner har begynt å snu.

– I Italia er det bare øl som gjelder, det anbefaler vi ofte her også, sier de.

Mer om pizza

• Jan Vardøen: ”Pizza Paradiso” (Cappelen Damm 2011)
• Nikko Amandocio: ”La Pizza, den sanne historien fra Napoli” (Gyldendal, 2001)
• www.villaparadiso.no
• www.pizzanapolitana.org
   

Pizzaoppskrift fra Villa Paradiso

Deig til 8 pizzabunner:

• 1 kg siktet mel, helst «type 00»
• 1/4 pakke fersk gjær
• 6 dl lunkent vann
• 1 ss olivenolje, virgin
• 1 ss salt
• 1 ss sukker

Helst bør deigen lages dagen før du skal bruke den. Bland ingrediensene, mel og salt til slutt, og elt godt. La deigen hvile i 20 minutter og del den i åtte deler. Elt hver deig ut og la dem gjære på oljet brett i romtemperatur i 2-3 timer til dobbel størrelse. Oppbevar dem så i kjøleskap men ta dem ut en times tid før de skal brukes.

Steking

Pizza skal stekes så varmt og så raskt som mulig. Sett ovnen på høyeste varme i god tid før stekingen. Det er best å legge pizzaen på godt forvarmet pizzastein eller liknende, så undervarmen blir høyest mulig. Bruk grillelementet for å øke overvarmen. Skal du steke pizzaen i ovn med vanlig stekeplate, bør du sette den nederst i ovnen. Stek bare én pizza om gangen så ikke ovnen avkjøles for mye.

To pizzavarianter med drikketips

Margherita (pizza med tomat)

• Tomatsaus eller knuste tomater
• Fersk mozzarella
• En skvett olivenolje ringles over
• Ferske basilikumblader legges på pizzaen når den er ferdig stekt

Drikkeforslag til pizza margherita

Pizza med tomat har sødme, syre og en del av smaken umami i tillegg til salt. Velg en saftig drikke med god fruktighet og friskhet. Vil du ha rødvin, bør du velge en saftig vin med lite tannin og god fruktighet, for eksempel av druen Dolcetto eller Barbera. Hvitvin passer vel så godt. Velg en frisk og saftig vin, for eksempel Pinot Grigio. Leskende øl som pils eller hveteøl smaker godt til. Frisk eplemost er et godt alkoholfritt valg.

Pane Angelo (hvit pizza)

• Fersk mozzarella
• 1 klatt setersmør
• 1 skvett olivenolje ringles over
• Pynt med ruccolablader når pizzaen er ferdig stekt

Drikkeforslag til pizza pane angelo

Denne pizzaen er mild i smaken og har sødme, fett og litt salt. Velg en saftig drikke med god friskhet. Vil du ha rødvin, bør du velge en med moderat til lite tannin, for eksempel av druen Barbera eller Sangiovese. Frisk og saftig hvitvin, for eksempel Verdicchio, passer også bra. Leskende øl som pils eller blonde smaker godt til. Frisk eplemost er et godt alkoholfritt valg.

Pizzatopping og drikkevalg

Pizza er sammensatt av mange ingredienser og helheten i retten blir det viktigste når du skal velge drikke. Er ingrediensene smaksrike, bør drikken også ha mye smak. Her finner du en oversikt over noen vanlige pizzaingredienser som kan spille inn på drikkevalget.

Deig: Deigen er det sentrale grunnelementet i all pizza og er den av ekte napolitansk type, kjenner du tydelig den «brødaktige» sødmen fra deigen, ofte er den også litt brent og karamellisert etter steking. Da passer saftig drikke med god fruktighet.

Ost: Oster som brukes på pizza har stor variasjon i smaksintensitet, fra mild mozzarella til kraftig og salt blåmuggost. Til salt passer drikke med solid frukt og god friskhet. Når smaksintensiteten i osten øker, bør den også økes i drikken.

Tomat: Tomat har syre, sødme og grunnsmaken umami. Når tomatene kokes inn til en saus, blir smaken kraftigere og umamiinnholdet ekstra høyt. Dette stjeler frukt fra drikken, som dermed bør ha enda mer friskhet, fruktighet og konsentrasjon.

Sterkt krydder: Sterk mat forsterker snerp i drikken. Til pizza med for eksempel sterk pølse eller jalapeños, passer saftig hvitvin eller øl ofte bedre enn rødvin med garvestoff. Sødme i drikken demper det sterke preget.

Sjømat: Pizza med sjømat er gjerne lett i smaken. Da er det viktig å finne drikke som ikke overdøver maten. Sjømaten smaker ofte litt salt, da passer det med god fruktighet og friskhet i drikken. Hvitvin eller lett og leskende øl passer best.

Frukt: Frukt, som for eksempel ananas, gir sødme til pizzaen, noe som kan få drikken til å virke syrligere. Da kan det passe med god fruktighet, gjerne også litt sødme i drikken.

MSG: Smaksforsterkeren monosodiumglutamat forekommer først og fremst i ferdigpizza fra frysedisken. Her er det mye salt og umami som stjeler frukt fra drikken og du bør velge drikke med ekstra god fruktighet og friskhet.