Tekst: Anders R. Stueland, Varefaglig rådgiver
Illustrasjoner: Berit Sømme / Dinamo
Vinbladet mai 2017

Naturvin er kallenavnet på viner som er laget med minst mulig tilsetninger. Selv om naturvinbegrepet er ganske nytt er denne måten å lage vin gammel. I gamle dager var faktisk det meste av vin naturvin. Nå har vinmakeren et vell av utstyr og remedier som kan brukes til å justere vinen. Naturvin er som musikk laget med akustiske instrumenter uten elektroniske justeringer, sampling eller filtre. Naturvin er vin «unplugged».

Hva er naturvin?

Vin er like lite naturlig som ost. Ingen av dem finnes i naturen. Du kan ikke melke en ku for ost like lite som du kan skjenke vin fra vinplan- ter. Noe må gjøres med druene for at det skal bli vin. Derfor er vel strengt tatt ingen viner helt naturlige. Men medlemmer av «naturvinbevegelsen» vil gjøre minst mulig med vinen fra drue til glass.

Selv har jeg hørt mange vinmakere, de fleste av dem var ikke naturvinmakere, si at de vil hjelpe vinen til å uttrykke stedet og ikke vinmakingen. På mange måter er det denne tanken naturvinbevegelsen har tatt helt ut. Naturviner er minst mulig annet enn gjæret druesaft.

Biodynamisk eller økologisk dyrket

De fleste naturvinprodusenter følger biodynamiske eller økologiske prinsipper. Som regel er det et krav fra natur- vinorganisasjoner om en av delene, men vinene behøver ikke å være merket som økologisk eller biodynamisk.

Lite svoveldioksid

Svoveldioksid tilsettes nesten all vin som antioksidant og for å hemme uønsket vekst av bakte- rier og gjær. Noen naturvinprodusenter mener at ekte naturvin ikke skal tilsettes svoveldioksid i det hele tatt. Mange tilsetter så lite som mulig. De fleste naturvinorganisasjoner tillater litt bruk av svoveldioksid.

Om en vinprodusent vil bruke minst mulig svovel, må hun passe på druekvaliteten, hygiene og velge rett produksjonsmetode. Svoveldioksid har en svak, men stikkende lukt. De fleste reagerer ikke på svoveldioksid i vin, med unntak av sulfitt-overfølsomme personer.

Minst mulig filtrering

Å filtrere vin før tapping er vanlig for å få en helt klar vin og noen ganger for å unngå at gjær følger med vinen. Vinen ser bedre ut, synes mange, og den blir mer stabil. Naturvinprodusenter mener derimot at ørsmå rester av druer og gjær er en naturlig del av vin.

Dette vil ikke naturvinprodusenten gjøre med vinen;

Ingen tilsetning av sukker:

Chaptalisering, som tilsetning av sukker før gjæring kalles, er ganske vanlig i kjølige vinområder for å få litt mer alkohol. Naturvinprodusenter må derimot sørge for at druene blir modne nok.

Ingen fjerning av vann:

Det er ikke veldig vanlig, men utstyr for å fjerne vann i mosten slik at vinen blir mer konsentrert, finnes i flere vinkjellere.

Ingen bruk av enzymer:

Det finnes et vell av enzymer utviklet for å endre farge og smak i vin.

Ingen tilsetning av gjær:

Laboratorier dyrker frem reine gjærkulturer som gir et forutsigbart resultat, og noen ganger brukes også gjær som gir tydelig fruktighet i vinen.

Ingen tilsetning av gjærnæring:

Druemosten er mat for gjær, men produsenter kan justere mosten slik at gjæren har det den trenger for å gjære vinen ut.

Ingen tilsetning av melkesyrebakterier:

Mange hvitviner og så godt som alle rødviner går gjennom en såkalt eple- melkesyregjæring ved hjelp av melkesyrebakterier. Ved å tilsette reindyrkede kulturer, kan vinprodusenten kontrollere denne prosessen mye bedre.

Ingen fjerning av syre:

Er det for mye syre i vinen, kan produsenten tilsette noe som feller ut syre slik at vinen blir mindre frisk.

Ingen tilsetning av syre:

Er vinen litt slapp med for lite syre, kan det tilsettes. Det er ganske vanlig i en del varme vinområder.

Ingen fjerning av alkohol:

Avansert utstyr for å ta bort alkohol finnes, og er mest aktuelt for vin laget i varme områder eller svært varme årganger.

Ingen bruk av eikestaver eller eikeflis:

Fat koster penger og tar plass. Et rimeligere alternativ for å få smak av eik i vinen, er å tilsette eikestaver eller eikeflis.

Smaken av naturvin

Er det mulig å skille naturvin fra annen vin bare ved hjelp av sansene? Vi satte noen av Vinmonopolets eksperter på prøve med fem par viner.

Er det slik at naturviner har noe spesielt ved seg som skiller dem fra andre? Kritikerne hevder at mange naturviner er så preget av villgjær og bakterier at hverken druetype eller opprinnelse skinner gjennom.

Dette måtte vi finne ut i vår enkle og uhøytidelige test. De fem durkdrevne smakerne Kjersti, Anne, Audun, Jørn og Trond Erling fikk i oppgave om de kunne kjenne om vinen var naturvin eller ei. Her kan du lese om noe av kommentarene til vinene.

For ordens skyld: alle vinene ble smakt blindt og panelet fikk ikke vite hvor mange av vinene som var naturvin

Konklusjon

Ja, panelet klarte ofte å smake forskjell på naturvin og konvensjonell vin. Men det varierte veldig hvor tydelig forskjellen var. Et par av naturvinene hadde tydelige aromaer som kunne stamme fra villgjæren Brettanomyces og melkesyrebakterier. Andre smakte mer «normalt» og gjorde oss usikre.

En av de to usvovlede vinene ble til og med tolket som en konvensjonell vin. Så vin uten tilsatt svoveldioksid kan være like lytefri som vin tilsatt svoveldioksid.

Lytt og lær

Lytt til vår podkast om naturvin. Hva naturvin? spør Stig Furu - og han er ikke aleine. Mange lurer på hva naturvin er. Håkon, Anne og Anders prøver å forklare hvor grensene mellom vanlig vin og naturvin går. Må naturvin være økologisk eller biodynamisk?