Det korte svaret er nei. En vin er et ferdig produkt som er klar til å nytes når den står i hyllene. Allikevel er vindiskusjoner på nett preget av at konsumenten må behandle flaskene på et spesielt vis for å få tak i hele kvaliteten.
Det utløser mye usikkerhet blant kundene våre. Vi skal respektere ulike oppfatninger om dette, men som faghandel må vi også kunne si noe basert på egne erfaringer og troverdig fakta.
Å lufte vinen handler om å utsette vinen for såpass mye oksygen at den endres i større eller mindre grad. Luft frigjør aroma i vin slik at vi lukter mer av den. Derfor kan det være et poeng å anbefale litt tid på karaffel hvis vinen er veldig lukket, eller har lite aromaintensitet.
Oksygenet bidrar også til å bryte ned stoffer eller å omdanne dem. Ester er et aromastoff som det er mye av i fruktige viner. Disse stoffene ønsker vi å beholde i vinen, og det er viktig å ikke lufte dem bort. Derfor er det ikke et poeng å lufte unge, fruktige og tydelig aromatiske viner.
Når vinen luftes endres noen stoffer form, fra flytende form til gassform. Det er det vi kaller fordamping. Både alkohol og andre stoffer fordamper når vi lufter den. Prosessen begynner umiddelbart etter at vinen har fått tilgang på luft. Et eksperiment utført av Journal of Agricultural and Food Chemistry viste at 1% av alkoholen i vinen fordampet etter to timer, og 3,2% etter 6 timer.
Analyse viste at en betydelig mengde flyktige aromaer også fordampet. Og det var lett å skille vinene fra hverandre i en sensorisk analyse. Vinene i eksperimentet ble luftet i vanlige vinglass, og det er grunn til å tro at lufting i større beholdere som store vinglass eller karafler vil føre til enda mer fordamping.
Uønskede aromaer kan endres med lufting. De aromastoffene som fordamper først er nemlig volatile svovelforbindelser som hydrogensulfitt (H₂S), svoveldioksid (SO₂) og merkaptaner. Hydrogensulfitt lukter av myr eller råtne egg, svoveldioksid av brent fyrstikk og steinrøyk og merkaptaner kan gi aromaer av kål, løk og hvitløk. Slike aromaer er de færreste interesserte i å beholde, og da er den gode nyheten at det sannsynligvis går an å lufte bort en del av det.
Stoffgruppen thioler som gir aroma til viner som Cabernet Sauvignon og Sauvignon Blanc, er lettflyktige og forsvinner fort. Det vil si at vinen mister de fine topptonene av fersk frukt som mange liker og som gir vinen mye av dens karakter.
Andre viner inneholder mye antioksidanter, som gluthioner eller fenoler som tannin og anthocyanin (det som gir den blårøde fargen). Det gjør det vanskeligere for oksygenet å endre vinen, og slike viner endrer seg langsommere med tilgang på luft.
Vin som har vært gjennom oksidativ vinmaking (gjæring eller lagring på fat) vil også være mer «mettet» på oksygen, og ikke endre seg så raskt som vin som har blitt laget på en reduktiv måte med for eksempel ståltanklagring. Vin med skrukork kan også være litt reduktive når de åpnes.
Reduktivitet i vin er noe vi forbinder med aromaer av gummi, rått kjøtt, brent fyrstikk, sjøbunn eller brent hår. Det er viner som har blitt laget med svært lite tilgang på oksygen under produksjonen. (Andre forhold spiller også inn, som for eksempel nitrogenunderskudd under gjæring.)
Jeg tror følelsen av deltakelse i vinens reise fra drue til foredlet produkt er det som driver folk. Det er klart det er deilig å få en følelse av at du er den forløsende siste biten som skal til for at vinen når sitt fulle potensiale.
Litt sånn: jeg er ikke bare passiv vindrikker som tar vinen rett fra flasken, nei jeg er en vinlufter som gjør vinen bedre.
– Anders Stueland, Fagkommunikasjon
Et av de vanskeligste og mest stilte spørsmålene for vininteresserte er dette: Hvor lenge bør vinen luftes før servering?
For at lufting skal ha noen effekt må vinene luftes i flere timer. Prosessen som skjer under lufting kan beskrives som å fremskynde prosessene som skjer under lagring av vinflasken.
Det er ikke å anbefale å lufte vellagrede, komplekse viner. De er mindre stabile, og risikoen er stor for at disse vil miste de fine nyansene fremstås som mer overlagrede enn de i utgangspunktet var.
På den andre side kan det være en god anbefaling å lufte unge viner som er ment å lagres lenge. Luftingen kan gjøre aromaene tydeligere og dermed lettere tilgjengelig.
En dekanter er en vinmugge designet for å gi vinen ekstra stor overflate for å møte mest mulig oksygen. Å dekantere betyr å separere partikler fra væske. Det vil si at når man dekanterer en vin er det i utgangspunktet for å helle av vinen og la bunnfallet ligge igjen på flasken.
Dekantering er som regel bare aktuelt for gamle viner med utfellinger, og det kan forklare den generelle misforståelsen om at gamle viner skal luftes. I dagligtalen legger jeg merke til at dekantering og lufting brukes litt om hverandre.
Favdelingen vår har tidligere testet både sykkelpumpe og blender for å lufte vin
Generelt sett kan det lønne seg å lufte unge og lukkede viner eller viner som har skjemmende reduktive aromaer. Setter du pris på en vin for sin tiltalende fruktighet og nyanserte topptoner eller fordi den har utvikle komplekse lagringsaromaer er det ikke å anbefale flere timer på karaffel.
Et godt råd til de som vil lufte vinen er å følge med på hele utviklingen fra nyåpnet flaske og gjennom hele lufteprosessen. Det er både en lærerikt og mindful måte å gjøre det på.
Du trenger ikke dyre karafler i krystall foret som en slange. Vår erfaring er at et stort vinglass holder lenge.
There’s another very important aspect of decanting, and that’s the psychological one. By treating a wine with respect, you’re creating expectations, and I think those expectations are often rewarded.
- Jamie Goode, Wine anorak
Ønsker du å prøve selv?
Kjøp to like flasker, hell den ene i en karaffel (eller vannmugge) og luft den i 6 timer. Åpne den andre rett før sjenking. Få eventuelt noen andre til å sjenke glassene slik at dere kan smake blindt og ikke vet hvilken vin som har blitt luftet.
Har vinen endret seg? Er det ulike aromaer? Hvordan er munnfølelsen - er det forskjell på friskhet og tannin?
Niclas har skjenket to glass til Anne og Anders. Oppgaven er å beskrive forskjeller og likheter mellom de to. Hva er det Niclas har funnet på?
