Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

Marinaden er viktig for ølvalget

Øl til grillmat, iStock_000060164802_Large-1800x1200-red.jpg

Her får du polkokken Lars sine gode grilltips. I tillegg får du oppskrift på tre gode og enkle grillmarinader, og tips om øl som passer til grillmaten.

Tekst:
Vinmonopolet

foto

Foto:
istockphoto.com


Valg av øl til marinert grillmat
 

Både kjøtt, sjømat og grønnsaker kan marineres. Skillet mellom ulike marinader kan være viktigere for drikkevalget enn hva du griller. Generelt er øl mer robust til mat enn vin er. Det kan være en fordel når du skal velge drikke til såpass rustikke smaker som i grillmat, ofte med mye sødme og salt. Sødme i maten demper fruktpreget i ølet som derfor bør ha ekstra god fruktighet, eventuelt litt restsødme. Saltet demper friskheten, og drikken bør ha god friskhet eller et svalt, urteaktig humlepreg for å kompensere dette.

Lenger ned finner du grilltips og oppskrift på marinader fra polkokken Lars.

 
Øl til lys og lett marinade
 

Lyst og lett

Lyst, lett og leskende øl frisker opp i maten og passer godt til grillmat uten marinade eller marinert med lett og lys marinade. Velg for eksempel et lyst hveteøl.

Smaksrikt

Du kan også velge et øl med litt mer dybde, alkohol og fruktighet. En lys blond har litt mer av alt og er et godt alternativ.

Alkoholfritt

Et lett og leskende alkoholfritt øl av pilsnertype.


Øl til mellomkraftig marinade
 

Fruktig

Lys trippel, for eksempel et trappistøl har kompleksitet og konsentrasjon som passer til en fyldigere ølmarinade, det kan fint brukes i marinaden også.

Humlepreget

Er du glad i humle, kan du velge en IPA. Humlen tilfører bitterhet som bryter med maten og gir liv til kombinasjonen. Men til bruk i marinaden kan det gi maten for mye bitter smak.

Alkoholfritt

Humlepreget, alkoholfritt øl i IPA-stil.


Øl til barbecuemarinade
 

Mørkt og søtlig

Mørkt øl med maltsødme, brune/bruin, porter, eller til og med en søtlig barley wine, har aromaer som spiller på lag med de karamelliserte tonene i grillmat med kraftig og søt marinade.

Syrlig

Den vågale kan prøve en geuze eller et annet surøl. Øltypene har friskhet og konsentrasjon som går godt til salt mat og virkelig frisker opp i en søtlig marinade.

Alkoholfritt

Alkoholfritt hveteøl eller mørk bayer.

Vinmonopolet tiltrekker seg dyktige kokker og vinkelnere fra restaurantbransjen. Mange av de ansatte hos oss har derfor solid kokkekunnskap. Denne gangen er det Lars Wien Midtsundstad, butikksjef på Vinmonopolet Raufoss, som gir dere drikketips til oppskriftene. Han har fagbrev som kokk og er utdannet vinkelner og ølkelner. For tiden er Lars opptatt av øl og brenner for gode øl- og matkombinasjoner.

 

Polkokkens tips

Polkokken Lars legger gjerne sommermat på grillen. Marinadene lager han selv og når han skal anbefale drikke til, blir det ofte øl.

- Nesten alt kan grilles, sier Lars Wien Midtsundstad da vi møter ham i full sving med marinader og grill i sjøkanten en varm sommerdag. Han liker for eksempel godt å legge tynne skiver av grønnsaker på grillen.

Under tar vi for oss øl til grillmaten. I denne artikkelen kan du lese om annen drikke som passer til grillmat.

Hjemmelaget tilbehør
 

Lars er tilhenger av variasjon i matlagingen og liker å gi maten en personlig vri. Da vi ber om et eksempel, deler han like godt en av sine favorittoppskrifter med oss.

- Kok poteter, gjerne røde, i en kjele med halvparten vann og halvparten havsalt. Så deler du dem i to og legger dem på grillen til de har fått de fine svidde rillene. Sammen med hjemmelaget salsa eller aioli smaker de fantastisk godt til grillmaten!
 

Marineringssuksess


Grillmat i butikkhyllene er ofte ferdigmarinert og den inneholder mye sukker og særlig salt. Du vinner mye på å lage marinaden selv, synes Lars. Det enkleste er å helle marinaden i en plastpose, legge kjøttet oppi og knyte igjen. Da sparer du både marinade og oppvask. Vanlig marineringstid er gjerne mellom to og fire timer men du kan marinere kortere tid også. Da kan kjøttet ligge på benken, i alle fall hvis det ikke er altfor varmt.

- Kjøttet stekes bedre og får finere skorpe hvis det er temperert, forklarer Lars. Er det mye sukker i marinaden, bør du tørke av kjøttet før du steker det, ellers kan det lett brenne seg.

Du finner oppskrift på tre enkle, men gode marinader lenger ned på siden.


Vent på varm grill!

 

- Den vanligste feilen folk gjør når de griller? Det må være at de starter for tidlig, før grillen er varm nok, tror Lars. Flammene skal være slukket og kullet gløde under et tynt askelag, da er grillen klar. Stek eventuelt i flere etapper og snu kjøttet ofte, da blir maten stekt raskere og jevnere. Et tips er å bruke mindre kjøttstykker som raskt blir ferdig. Store stykker har en tendens til å bli svidd utenpå og rått inni, sier Lars.


Interesse for øl


For tiden blåser det en øl-vind over det ganske land. Den har også nådd Raufoss, og ikke minst har den nådd Lars. I mai avsluttet han et ølkelnerstudium i regi av Norsk Vinfagskole, ti år etter at han utdannet seg til vinkelner. At læren om øl i kombinasjon med mat var det som vekket aller størst interesse hos polkokken, er kanskje ikke overraskende.

- Vi får mange spørsmål om drikke til grillmat i butikken nå midt på sommeren og vi anbefaler gjerne øl. Vi har bygget opp et bra ølutvalg og jeg blir så glad når kundene vil prøve nye ting og utvide horisonten sin, sier han.

 

Tre enkle grillmarinader

Selvlaget marinade er enkelt, smaker godt og er sunt. Her får du forslag til tre marinader som sender smaken i helt ulike retninger.

Hensikten med marinering er å mørne kjøttet og gi god smak. Marineringstiden kan vare alt fra et par timer til flere dager. Kort marineringstid gjør kjøttet saftig, for lang tid gjør det tørt og hardt. Tre-fire timer passer ofte bra for mindre kjøttstykker.

Det enkleste er å fylle marinade i en tett plastpose, legge maten oppi og knyte igjen. Tørk av maten med kjøkkenpapir før du legger den på grillen, da unngår du at marinaden blir brent.

Ettermarinering etter at kjøttet er ferdig grillet, gir mye smak til kjøttet. Stekingen endrer strukturen i kjøttet så marinaden
trekker lettere inn. Ikke bruk mye syre eller salt i ettermarinering, det kan gjøre kjøttet tørrere.

"Dressing the Board" kaller TV-kokken Jamie Oliver sin metode for ettermarinering. Han hakker mynte, chili og hvitløk
på en stor fjøl, heller over olje og sitron og blander sammen. Det ferdigstekte kjøttet får hvile i blandingen og trekke til seg god smak.
 

Rosmarinmarinade

Lett og frisk marinade, passer like godt til grønnsaker som til fisk og lyst kjøtt.

  • 1 dl jomfruolivenolje
  • 2–3 ss finhakket fersk rosmarin
  • Saften av 2 sitroner (dersom sitronene er økologiske, gjerne også litt revet skall)
  • Havsalt og nykvernet pepper


Ølmarinade

Middels kraftig marinade med øl og krydder, passer til både kjøtt og fisk.

  • 1 dl jomfruolivenolje
  • 1 dl øl, f.eks. lys trippel
  • Saften av 3 lime
  • 1 ss finhakket rød chili
  • 1 finhakket hvitløksfedd
  • 1 ss finhakket ingefær
  • 1 finhakket sitrongress
  • Havsalt og nykvernet pepper


Barbecuemarinade

Smaksrik, søt, salt og krydret marinade, passer kanskje aller best til rødt kjøtt.

  • 1 dl jomfruolivenolje
  • 2 finhakkede hvitløksfedd
  • 1 ss finhakket rød chili
  • 2 ts røkt chili- eller paprikapulver
  • 1 ss worchestershiresaus
  • 1 ss soyasaus
  • 1 ss tomatpuré
  • 2 ss honning
  • 2 ss dijonsennep
  • 2 ss balsamicoeddik