Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

sushi-og-sake,-iStock_74734925.jpg
Foto: istockphoto.com

Dette bør du vite om sake

Det er vanleg høflegheit å ikkje skjenke sin eigen sake, men ikkje la deg stoppe av rituala frå Austen. Sake er ein folkedrikk og på sitt beste eit solid handverk. Her kan du lære om Japan sin nasjonaldrikk.


Kva er sake?

Enkelt forklart er sake ein gjæra drikk av polert ris. Sake er meir eit risøl enn ein risvin, for framstillinga minner meir om ølbrygging enn vinproduksjon. 

Nøkkelen til kvalitetssake ligg først og fremst i erfaringane og kunnskapen til dei som bryggjer, men også i kor mykje som blir polert bort frå riskornet. Dette gjer ein for å fjerne ytterkanten av kornet, som inneheld protein og oljer som vil gi uønskte aromaer til saken. Kjernen av stivelse blir behalden. 

 

Korleis blir sake laga? 

Den polerte risen blir dampa for å bryte ned stivelsen noko. Risen blir så tilsett ein muggsopp som hjelper å bryte ned stivelsen i risen til sukker som kan gjærast. 

Ein tilset vanleg gjær saman med vatn, og gjæren dannar sukkeret om til alkohol. Nokre produsentar bruker spontangjæring. Meir dampa ris, gjæra ris og vatn blir tilsett i fleire steg. 

Ein av kunstane ved sakeproduksjon er å få nedbrytinga av stivelse og alkoholgjæringa til å skje parallelt. 

Når gjæringa er ferdig, blir risen pressa og ei klar væske samla opp. Det er dette som blir sake. Etter filtrering, pasteurisering og i nokre tilfelle tilsetting av rein alkohol, blir saken modna på flaske – vanlegvis i 6 til 12 månader. 

 

Kva skal god sake smake? 

Sake blir jo laga av ris og kan ha eit meir eller mindre tydeleg råvarepreg av kokt ris, men i tillegg gode aromaer som oppstår gjennom gjæring og lagring. På den eine sida kan det vere aromaer som minner om noko jordleg eller sjøaktig, nøtter, mandlar, ost, sopp, smør eller mineral – på den andre sida fruktige aromaer av eple, sitrus, plomme eller fersken. Har saken både fruktige og jordlege aromaer, og i tillegg overtonar av blomar og balsam, begynner vi å snakke om sake av høg kvalitet.

Munnkjensla skal vere glatt og eventuelt med noko feitt, men ikkje trå. Vanleg sake har ofte 16 prosent alkohol eller meir og kan ha ei noko varm munnkjensle. Musserande sake er friskare og lettare, med lågare alkoholprosent, og her er det ikkje same munnkjensla.

Friskleiken er middels, og ofte er sake noko søt. Sjølv tørr sake kan ha søtleiksgrad 2–3 på klokkediagramma våre.

Her finner du våre drikketips til sushi.

Tips! Har du fått tak i ein god sake, ikkje varm han opp! Då forsvinn nemleg ein del av aromaen. 

 

Ordliste

Semaibuai: Poleringsgrad for ris: Kor mange prosent av riskornet som er igjen etter polering.

Junmai: Sake laga av riskorn som er polert ned til 60–70 prosent.

Ginjo: Sake av riskorn polert ned til under 60 prosent, kan bety høgare kvalitet enn junmai.

Daiginjo: Den høgaste kvaliteten ris til sakeproduksjon, her er over halvparten av riskornet polert bort.

Kōji: Muggsoppen Aspergillus Oryzae (nasjonalsoppen i Japan) blir dyrka på ei mindre mengd dampa ris for å få frigjort enzym til den vidare prosessen. Soppen produserer fleire enzym, og særleg amylase (α-amylase og glukoamylase), som er nødvendig for å bryte ned stivelse til sukker. Kōji-risen fungerer som ein startar for fermenteringa.

Moto: Første porsjon, der polert og klargjord ris blir blanda med vatn og tilsett kōji. Kōji sørgjer for nedbryting av stivelse, mens Saccharomyces Cerevisiae blir tilsett for alkoholfermentering.

Moromi: Blanding av Moto og meir ris og vatn i tillegg til meir kōji-ris. No skjer «mesking» og alkoholgjæring parallelt, i same karet. Når alt går greitt, går dei parallelle prosessane med enzymatisk nedbryting av stivelse til sukker, og gjæring av sukkeret til alkohol og CO2, like fort. For å få dette til å gå bra, må bryggjaren, tōji, ha erfaring og kontroll. Sake handlar meir om kontroll over det tekniske enn om råvarene, sjølv om desse òg må vere førsteklasses.