Bli med på ølbrygging skritt for skritt - kort fortalt.
Tekst:
Vinmonopolet
Foto:
Miss Boo
Mesking
Bryggeren knuser det maltede kornet og blander det med varmt vann og lar blandingen ligge i meskekaret for å godgjøre seg en times tid. Nå begynner det å lukte godt, men ikke minst skjer det viktige prosesser [CB1] i meskekaret. I det maltede kornet er det enzymer som våkner til liv når det blir mellom 60 og 70 grader. Enzymene klipper opp stivelsen i kornet til sukker som gjæren kan spise seinere. Etter meskingen tapper bryggeren av den søte vørteren som også har fått farge og smak fra maltet.
Koking
Vørteren skal få koke i minst en time. Gjær og bakterier blir drept slik at de ikke finner på noe tull seinere i prosessen. Nå er det også på tide å tilsette humle. Bryggeren tilsetter kanskje humle flere ganger under kokingen. Humle som får koke med vørteren lenge, gir mye bitterhet og lite aroma til ølet, mens humle som tilsettes helt på slutten av kokingen, gir mindre bitterhet og mer aroma.
Gjæring
Vørteren kjøles ned, og i gjæringskaret blir den tilsatt gjær. Nå starter magien der ølet blir til. Den lille gjærsoppen formerer seg og spiser sukkeret i vørteren. Gjæren slipper ut alkohol, kullsyre og mange forskjellige stoffer som setter smak på ølet. Etter en uke eller to med gjæring har ikke gjærsoppen mer å spise, og den går i dvale. Noen øl blir oppbevart videre i tanker for modning for å få en renere smak.
Flaskemodning
Noen øl gjærer mer enn andre på flaske etter tapping. Rett før tapping tilsetter bryggeren litt vørter eller sukker til ølet sammen med en ny dose gjær. Flaskene får ligge i minst noen uker mens gjæren spiser opp sukkeret. Inne i flasken har det nå blitt dannet kullsyre som gir fin brus i ølet.
Gjær
Overgjæret øl
Overgjæret øl kalles også ale. Felles for disse øltypene er at gjæringen skjer mellom 15 og 30 grader. Varmere gjæringstemperatur gir mer fruktighet i ølet, men det er ikke alltid overgjæret øl er spesielt fruktig. Variasjonene er store avhengig av hva slags gjær og malt som har blitt brukt. Det er spesielt England og Belgia som har tradisjon for brygging av ale. Men dette er også den gruppen øl som de fleste små håndverksbryggerier ellers i verden lager. Eksempler på ale er: stout, blonde og hveteøl.
Undergjæret øl
Undergjæret øl kalles lagerøl og er mest preget av råvarene malt og humle. De er generelt tørrere og mindre fruktige enn ale på grunn av gjærtypen som brukes, og gjæring ved lav temperatur. Det er kanskje mindre variasjon blant lagerøl, men de er klart mest utbredt. Tyskland, Tsjekkia og Norge har sterk tradisjon for produksjon av lager. Eksempler på lager er: pils, bayer og bokkøl.
Spontangjæret øl
Noen få bryggerier tilsetter ikke kultivert gjær, men lar heller gjær og bakterier som finnes naturlig i bryggeriets miljø, gjære og foredle ølet. Resultatet er ofte særegne og svært sammensatte øl. Kanskje er dette det nærmeste man kommer øl fra før den industrielle tid. Eksempler er: lambic og gueze fra Belgia.
Humle
De kongleliknende hunnblomstene fra humleplanten tilsettes de fleste øl for bitterhet og aroma.
Humle gir spennende aromaer
Det finnes hundrevis av humlesorter, og alle gir litt forskjellig aroma. Generelt kan vi si at europeisk humle lukter «svalere»: gress, høy, urter, grønne vekster og sitron. Humle fra land som USA og New Zealand har gjerne mer tropisk fruktaroma: pasjonsfrukt, melon, lime, appelsin og ananas, men også furunål og andre treaktige aromaer.
Humle gir også bitterhet til ølet
Hvor mye bitterstoffer humlen har, varierer veldig fra humlesort til humlesort. For å ha kontroll på hvor bittert ølet blir, er det viktig at bryggeren vet hvor mye bitterstoffer det er i humlen, før hen tilsetter humlen til ølet . Mengden bitterhet måles i International Bittering Units (IBU).
Humle dyrkes i mange land
Tyskland, USA, Etiopia og Kina er de største produsentene av humle. Norge har flere ville humlesorter, men det dyrkes likevel lite humle for ølproduksjon i Norge.
Her er noen humlesorter:
Cascade
Cascade er en svært populær moderne humlesort utviklet i USA. Cascade har middels bitterstoffer og en ganske tydelig sitrusaktig fruktighet og hint av furunål og pasjonsfrukt. Amerikanske håndverksbryggerier har brukt humlesorten mye til tørrhumling av øl som pale ale og IPA.
Chinook
Chinook er en moderne amerikansk humlesort som har mye bitterstoffer. Den brukes derfor i øl som skal ha en tydelig bitterhet som for eksempel IPA. Chinook gir en balsamisk aroma som minner om furunål.
Citra
Citra er en ny humlesort som kom på markedet først etter 2009, men som på kort tid har blitt svært populær fordi den gir en svært tydelig tropisk og sitrusaktig, og noen ganger solbæraktig, fruktighet til ølet. Den brukes spesielt i øl som IPA eller moderne tolkninger av klassiske øl der humlearoma skal være tydelig.
Fuggle
Fuggle er en klassisk engelsk humlesort som gir ganske lite bitterhet og en litt sitrus- og gressaktig aroma. Den brukes i mange ales, som pale og porter.
Goldings
Goldings er en engelsk humlesort som også dyrkes i USA. Den har en delikat litt krydret og jordlig aroma og middels bitterhet og er mye brukt i engelske øltyper som pale ale.
Hallertauer
Hallertauer er en gammel humlesort som stammer fra regionen Hallertau i Tyskland. Den regnes for å gi delikat og litt krydret aroma til ølet og gir lite bitterhet. Den brukes ofte i ølsorter som pils og andre lyse lagerøl.
Nelson Sauvin
Nelson Sauvin er en ny humlesort krysset fram i New Zealand. Humlesorten har mye bitterhet, men brukes mest på grunn av aromaen den gir til ølet. En delikat og tydelig fruktighet som minner om den du kan kjenne i hvitvin basert på druen Sauvignon Blanc, som stikkelsbær og grapefrukt, er grunnen til at humlesorten fikk det navnet den fikk. Den brukes spesielt i øl som IPA eller moderne tolkninger av klassiske øl der humlearoma skal være tydelig.
Saaz
Saaz kommer opprinnelig fra Tsjekkia og er en av de mest kjente gamle humlesortene. Den gir lite bitterhet og en sval og litt krydret aroma og brukes ofte i ølsorter som pils og andre lyse lagerøl.
Malt
Maltet korn er en viktig sukkerkilde, men det beste med malt er at det også gir aroma, farge, sødme og munnfølelse.
Det blir ikke øl uten malt
Malt er korn som har blitt satt til spiring for så å bli tørket. Under maltingen dannes det enzymer som kan bryte ned stivelsen i maltet til gjærbart sukker. Bygg er den mest brukte kornsorten til malting. Det finnes mange forskjellige malttyper, og her lister vi de vanligste.
Pilsnermalt
Pilsnermalt er lyst malt av bygg. Det er en god sukker- og enzymkilde og brukes som basismalt i mange øltyper. Det gir aroma som minner om kokt korn og kneippbrød.
Pale malt
Pale malt er lyst malt av bygg. Det er en god sukker- og enzymkilde og kan brukes som basismalt i de fleste øltyper, også helt mørke øl, som stout. Det gir aroma som minner om kokt korn og kneippbrød.
Hvetemalt
Hvetemalt er lyst malt av hvete. Det er en god sukker- og enzymkilde, men brukes alltid sammen med byggmalt. Rein hvetemalt kan bli til en deig i meske, og da blir det trøbbel når vørteren skal siles av. I tysk hveteøl brukes omtrent halvparten hvetemalt og resten byggmalt. I andre øl brukes en liten andel hvetemalt for å få en litt mer kremet munnfølelse. Hvetemalt gir aroma som minner om kokt korn og loff.
Münchenermalt
Münchenermalt er lyst malt av bygg som er tørket på litt høyere temperatur enn pilsnermalt. Det er en god sukker- og enzymkilde og gir aroma som minner om kneipp og noe litt nøtteaktig. Det brukes i mange øl som ikke er helt lyse, for å få en mer kompleks maltaroma.
Karamellmalt
Karamellmalt er mellommørkt malt som er varmebehandlet mens maltet er fuktig. Det gir lite enzymer og gjærbart sukker, men inneholder dekstrin som gir både sødme og rikere munnfølelse. Karamellmalt smaker karamell og kjeks. En liten mengde karamellmalt brukes i mange øl som ikke er helt lyse.
Sjokolademalt
Sjokolademalt er mørkt malt av bygg som er tørket på høy temperatur. Det gir ingen enzymer eller sukker, men det gir mørk brunfarge til øl og aroma av sjokolade og knekk. En liten mengde sjokolademalt brukes i mange øl som er mellommørke eller mørke, som porter og juleøl.
Svartmalt
Svartmalt er svært mørkt malt av bygg som ikke behøver å ha gått gjennom malting. Det gir ingen enzymer eller sukker. Dette maltet brukes kun for farge og smak. En liten mengde med svartmalt gir mørk svartbrun farge til øl som stout. Aromaen fra svartmalt minner om kaffe, tjære og lakris.
Røykmalt
Røykmalt er lyst til mellommørkt bygg- eller hvetemalt som er røykt med røyk fra tresorter som bøk og bjørk. Byggmalt til whisky røykes med røyk fra torv. Det kan være en god kilde til enzymer og sukker, men brukes sparsomt fordi det setter et tydelig røykpreg på ølet. Det brukes i rauchbier, eksperimentelle øl og øl som skal imitere en stil fra virkelig gamle dager da malt ble tørket over ild.
