Sopp og jordskokk: oppskrift med drikketips

Anne Enggrav gir drikketips til denne smakfulle retten med østerssopp, miso, jordskokk og kål, komponert av polkokken, Andreas Ingul.

Hovedrett Forrett Vegetar

sopp-miso-jordskokk-kål-vinbladet-av.jpg

Foto: Tommy Andresen

Først publisert i Vinbladet 2021-1
Tekst: Marie Steffens
Drikketips: Anne Enggrav
Kokk: Andreas Ingul

Disse brune jordlige basstonene gir drikken mulighet til å spille solistrollen. Men det er også et annet valg, som kanskje uttrykker større respekt for maten. Du kan gå for en mer lavmælt drikke som spiller på de samme strengene som maten. Litt tilbakeholdne viner, for eksempel med alders- og lagringspreg.

Drikke med dype aromaer passer godt til mat med jordlig smak. For eksempel berme- og autolysepreg, som utvikles når vin lagres med bunnfall av døde gjærceller. Det best kjente eksempelet er champagne.

Dette er en vegetarrett, men kan også benyttes som tilbehør til for eksempel hvit fisk, lam eller vilt. Følg di samme drittepisene da det er dette tilbehøret som preger retten.

Drikke til østerssopp, jordskokk og misosmør

Dette er en sammensatt rett, med mye brune aromaer fra maillard-reaksjon som forsterkes av misoen. Hvitviner av druetypen Chardonnay er ikke så aromatiske, det matcher bra. Ofte får de enda dypere aromaer gjennom lagring på eikefat. Den litt feite munnfølelsen passer fint til det glatte i maten.

Røtter og sopp har en kjøttaktig konsistens som gjør at du godt kan bruke rødvin til.

Hvitvin og musserende

Autolysepreget champagne
Fatpreget hvitvin på druen Chardonnay
Florvin fra Jura
Fatpreget Chenin blanc fra Loire eller Sør-Afrika

Rødvin

Rødvin i stilen utviklet og nyansert på druene Nebbiolo eller Pinot Noir.

Øl og sider

Maltpreget øl spiller fint på de brune strengene i røtter og sopp. Særlig når varmebehandling har gitt maten den særegne maillard-karakteren, som jo også inntreffer når ølmaltet ristes.

Norsk kveikøl
Brown ale
Belgisk dubbel eller Saison
Fransk eplesider

Alkoholfritt

Kombucha
Håndverkssider

Sopp, miso, jordskokk og kål

200 g østerssopp
4 kongeøsterssopp
1 potte brønnkarse
6 jordskokk
2 dl fløte
1 pakke (200 g) rosettkål/grønnkål/svartkål
2 ss misopasta
200 g smør
1 sitron
salt og pepper
4 dl solsikkeolje
4 ss olivenolje
1 fedd hvitløk, knust med siden av kniven

Slik gjør du

Ta ut de to minste jordskokkene til chips. Høvle dem i tynne skiver med mandolin eller skreller. Legg skivene i vann.

Skrell resten av jordskokken og kutt i biter. Kok dem opp med fløten, en liten skvett vann og en ss smør, rør innimellom. Når jordskokken er mør, kjøres den i blender 3–4 min til en silkemyk puré.

Varm opp oljen til 160 grader. Tørk jordskokk-flakene godt av med papir og legg dem i en sil. Friter dem 3-4 min til chipsene blir gylne. Legg dem på papir og strø på litt salt.

Varm opp 150 g smør i en kjele til det blir nøtte brunt. Når det nesten bobler over og lukter nøttete, er det ferdig. Ha i 2 ss miso og sett til siden.

Del kongeøsterssopp i 3–4 skriver, og rut opp kjøttsidene med en kniv. Riv østerssoppen i store biter og kutt av roten. Stek kongeøsterssopp i olje i 3–4 min på middels høy varme, trykk ned den rutede siden så den får kontakt med stekepannen.

Del rosettkål i to, evt. riv grønnkål i biter. Ha i smør, hvitløksfedd og østerssopp og stek 3–4 min til alt er gyllent. Smak til med salt og pepper. Stek kålen i stekepanne i olivenolje og en klatt smør til den blir sprø og gyllen.

Legg opp puré og sopp på tallerkenen, varm opp sausen og smak til med sitron. Avslutt med kål og saus før du topper med chips og brønnkarse.

Polkokken!

Andreas Ingul er både kokk og ekspeditør på Vinmonopolet. Han deler raust av kunnskapen sin om mat og vin både på interne kurs på Polet og til kundene våre.

Sopp og jordskokk: oppskrift med drikketips