Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

Våryre smaker

Etter hvert som varmen kommer, blir våren knall grønn her nord også. Reiser du på ferie til Italia når våren er på sitt aller sterkeste, så kan du se at både pizza, pasta og risotto har fått etternavnet «à la primavera», og da er det bare å fråtse! For noen ingredienser, som ramsløk, asparges og de første sukkerertene, finnes bare i et kort, intenst tidsrom. Kanskje er det derfor vi setter så ekstra stor pris på dem.
 

Sein vår eller tidlig sommer?

Alle har vel sine egne vårtegn, avhengig av hvor de bor og hva de liker. For oss kommer smaken av ferske, grønne planter høyt opp på lista. I Norge dyrkes asparges kommersielt først og fremst i området som het Vestfold før. Aspargesen er også et sikkert vårtegn lenger sør i Europa, framfor alt den hvite utgaven. Den kommer fra samme plante som grønn asparges, men vokser dekket av jord. I mørket utvikles ikke det grønne klorofyllet, og både smak og konsistens blir litt annerledes. 
 

Drikke til den grønne våren

Denne risottoen har enhetlige smaker, med grønne, ferske aromaer. Erter og parmesan gir umami, sitron sørger for friskhet. Tidligere ble det sagt at asparges og rå grønnsaker var vin-fiender. Særlig var det bitterheten og de særegne aromaene som fikk skylden. Sånn tenker vi heldigvis ikke lenger, og kan glede oss over aromamatchen i en ren og livlig tysk hvitvin av druetypen Silvaner, som ofte har hint av urter og noe jordlig.
 
De grønne, urteaktige aromaene i druetypen Sauvignon blanc forsterker det grønne i maten. Du finner gode alternativer i Sancerre eller Bordeaux. Vinene fra New Zealand er ofte så intenst aromatiske at det kan bli for mye av det gode. 
 
Øl smaker minst like godt til. Lette, friske øltyper som lyst hvete­øl eller pils. Pale ale eller IPA med ferskt, men ikke for tropisk humlepreg blir en fin match.
 
Junmai-sake har både umami som framhever det samme i maten, og friskhet som passer til det grønne.
 
Eplemost er et godt alkoholfritt valg.

Grønn risotto med posjert egg

300 g risottoris
4 fedd hvitløk
1 stor neve grovhakket ramsløk 
eller 2 ss ramsløkpuré 
1 pakke grønne erter
8 stk  reddiker
1 pakke sukkererter, delt på langs
2 bunter asparges
4–6 egg
1 potte kjørvel
1 pakke spinat
1 dl fløte
200 g smør i terninger
1 dl olivenolje
1,5 liter grønnsakskraft
1 sitron
5 sjalottløk
salt og pepper
3 dl hvitvin
2 ss eddik
150 g revet parmesan
 
Slik gjør du det
Vask spinaten godt og kok opp 1 liter vann med 1 toppet ss salt. Posjer spinaten (ca. 30 sekunder) og avkjøl i kaldt, rennende vann. La den renne av seg i en sil. Gi ²⁄3 av ertene med en terning smør, fløte og 1 ss vann et raskt oppkok 1–2 min og sett til siden. Press ut nesten all væske fra spinaten og ha i en kraftig blender sammen med erter og fløteblanding. Kjør på høy hastighet til en glatt puré (3–4 min). 
 
Kutt aspargesen i biter på 1–2 cm, legg toppene for seg. Høvle reddiken i tynne skiver. Finhakk 2 fedd hvitløk og varm oljen i en lav, bred kjele. Fres sjalottløken på medium varme. Når den er blank, har du i hvitløk og ris og freser videre 3–4 min. Hell over hvitvin og la den koke helt inn før du sper med grønnsakskraft. Prøv å ikke røre så mye i risen, men pass på at det koker hele tiden, at det ikke brenner seg i bunnen, og at det er nok væske. Risen skal koke 15–20 min. 
 
Kok opp 1 liter vann med eddik og 1 ss salt i en lav, bred kjele. Knekk 4 egg i små kopper. Når vannet koker, heller du ett og ett egg forsiktig i det varme vannet og skrur ned varmen. Egget skal posjeres 3–4 min og føles mykt, men være mulig å ta ut med en sleiv uten at det brister. Det er lurt å ha et par ekstra egg i tilfelle ikke alle blir fine.
 
Når risen er nesten ferdig, har du i resten av ertene og aspargesbitene. Kok opp og monter risottoen med pureen, smør, parmesan og ramsløk. Spe med mer væske hvis den blir for tykk, den skal renne litt når du holder tallerkenen på skrå. Det skal være litt tyggemotstand i risen, men den skal ikke knase. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Legg opp med posjert egg, grønnsaker og urter.  

 

andreas ingul portrett.jpg

Polkokken!

Andreas Ingul er både kokk og vinmonpolekspeditør. Han deler raust av sin kunnskap om mat og vin både på interne kurs på Polet og til kundene våre