Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

Tekst: Marie Steffens 
Kokk: Andreas Ingul 
Vinbladet mars 2021

 

Hva er vårmat, og når kommer egentlig våren? 

Våren er min absolutte favorittsesong, og da jeg skulle begynne å skrive om drikke til vårmat her i Vinbladet, ble hodet mitt øyeblikkelig fylt av deilige, grønne bilder. Optimistiske små spirer i fullt firsprang opp av jorda og knasende sprø grønnsaker i overflod på tallerkenen. Men en kommentar fra en kollega fikk meg raskt på andre tanker. – Det er jo om våren vi har aller minst å spise, sa han.  

Vårknipa 

Og det er selvsagt helt sant. Kommentaren reddet meg fra å gjenta våren som en grønn klisjé. For vårsesongen er jo så mye mer og så mye lengre enn det. Kanskje starter våren før påske i noen deler av landet, andre steder kan det vare til langt over 17. mai før vinteren slipper taket.  

Når vinterlageret av mat begynner å gå tomt og den nye vekstsesongen ennå ikke har startet, er det «vårknipa» som rår. Når det ikke finnes stort annet enn noen halvvisne rotgrønnsaker igjen i bingen. Barkebrød, striskjorte og havrelefse. I dag kan vi velge å fråtse i langveisfarende matvarer i butikkhyllene året rundt. Det er knapt en verdensdel som ikke er representert i hver eneste lille dagligvarebutikk – eller «kolonialforretning», som forhandlerne av varer fra koloniene ble kalt i gamle dager.  

Vår mellom vinter og sommer 

Men kortreist er bærekraftig og det finnes håp for den som vil satse på en større andel lokale varer i sesong. Så en ny idé tok form – å vise våren gjennom matvarer i spennet mellom den bleke, brune vinteren og den knallgrønne sommeren. Andreas Ingul, Vinbladets egen kokk, gikk som vanlig løs på oppdraget med stor entusiasme og fagkunnskap. Han forklarer at alle rettene inneholder både fett, salt og syre. 

– Det er kanskje ikke det aller sunneste, men det er alt som skal til for at jeg skal få lyst på dem. Grønnsakene veier opp og dette er uansett ikke hverdagsmat, sier han. Rettene kombinerer den glatte, myke munnfølelsen med noe som er sprøtt og knasende. Det gjør det gøy å spise. Andreas har ønsket å understreke hovedråvaren i arbeidet med oppskriftene.

Han utviklet tre matretter som gir et godt bilde av variasjonene i vårsesongen og hvilke føringer de gir for valg av drikke. De tre oppskriftene nederst er ikke tenkt som en treretters meny, men som selvstendige smaksbilder du kan teste etter hvert som våren dukker opp akkurat der du bor.  

Vinbladet-nr-1-2021_mat-og-vin.png

Drikke når våren er mest vinter 

Anne Enggrav gir råd om kombinasjoner av mat og drikke. Hun sammenlikner de lagrede, brune og jordlige vinteraromaene med basstonene i et orkester. Du kan ikke unngå å høre dem, samtidig krever de ikke oppmerksomhet. Det gir drikken mulighet til å spille solistrollen. Men det er også et annet valg, som kanskje uttrykker større respekt for maten. Du kan gå for en mer lavmælt drikke som spiller på de samme strengene som maten. Litt tilbakeholdne viner, for eksempel med alders- og lagringspreg.  

Drikke med dype aromaer passer godt til mat med jordlig smak. For eksempel autolysepreg, som utvikles når vin lagres med bunnfall av døde gjærceller. Det best kjente eksempelet er champagne.  

Hvitviner av druetypen Chardonnay er ikke så aromatiske, det matcher bra. Ofte får de enda dypere aromaer gjennom lagring på eikefat. Den litt feite munnfølelsen passer fint til det glatte i maten. Du finner eksempler på vin av Chardonnay over hele verden. Men pass på at den har tilstrekkelig konsentrasjon.

Når rotgrønnsaker bakes, blir de myke, og sødmen kommer tydelig fram. Det krever konsentrasjon i drikken for at den ikke skal virke spinkel og sur. Chenin blanc er en drue som gir vin med litt jordlige aromaer som passer godt til vinterlig vårmat. Du kan også velge en florvin fra Jura. De har et fint og ganske forsiktig florpreg, ikke like overdøvende som det vi finner i sherry.  

Røtter og sopp har en kjøttaktig konsistens som gjør at du godt kan bruke rødvin til. Velg gjerne en med utviklet frukt, for eksempel av Nebbiolo fra Piemonte (gjerne Langhe). En pinot noir fra Burgund med utviklet frukt, ofte også med toner av underskog, passer også bra.   

Maltpreget øl spiller fint på de brune strengene i røtter og sopp. Særlig når varmebehandling har gitt maten den særegne maillard-karakteren, som jo også inntreffer når ølmaltet ristes. Norsk kveikøl, brown ale eller belgisk dubbel er fruktige, ikke for bitre øl som passer bra, det gjør en saison også. Geuze har aroma som passer fint sammen med sopp, men for noen retter (og folk) kan syrenivået bli for dominerende.  

Alkoholfri kombucha har fermenteringsaromaer som kler de dype smakene. Det gjør også håndverkssider, med eller uten alkohol.  

mars vinbladet vårmat retter.jpg

Våryre smaker 

Og etter hvert som varmen kommer, blir våren knall grønn her nord også. En gang var jeg på ferie i Italia akkurat da våren var på sitt aller sterkeste der. Alle restauranter og kafeer hadde vårens knasende sprø grønnsaker på menyen.

Både pizza, pasta og risotto hadde fått etternavnet «à la primavera», og det var bare å fråtse. Jeg har aldri glemt maten på den ferien, og siden har jeg prøvd å gjenskape noen av rettene med mine egne vårgrønnsaker hjemme, gjerne med et glass fiano d’Avellino for gammel kjærlighets skyld.

For når våren endelig kommer, er det om å gjøre å passe på. Noen ingredienser, som ramsløk, asparges og de første sukkerertene, finnes bare i et kort, intenst tidsrom. Kanskje er det derfor vi setter så ekstra stor pris på dem. 

Drikke til den grønne våren 

Tidligere ble det sagt at asparges og rå grønnsaker var vin-fiender. Særlig var det bitterheten og de særegne aromaene som fikk skylden. Sånn tenker vi heldigvis ikke lenger, og kan glede oss over aromamatchen i en ren og livlig tysk hvitvin av druetypen Silvaner, som ofte har hint av urter og noe jordlig. Her passer ikke det karamellaktige fatpreget som vi anbefalte til de brunere smakene, og vinen trenger heller ikke ha like stor konsentrasjon.

De grønne, urteaktige aromaene i druetypen Sauvignon blanc forsterker det grønne i maten. Du finner gode alternativer i Sancerre eller Bordeaux. Vinene fra New Zealand er ofte så intenst aromatiske at det kan bli for mye av det gode.  

Øl smaker minst like godt til. Lette, friske øltyper som lyst hvete­øl eller pils. Pale ale eller IPA med ferskt, men ikke for tropisk humlepreg blir en fin match. Den eventyrlystne og syreglade kan prøve belgisk lambic. Det passer særlig godt til den flamske klassikeren hvit asparges med eggesmør og fersk persille.  

En god eplemost har ren, tydelig og frisk fruktighet som forener høst og vår på best tenkelige måte. 

tidlig vår vinbladet.png

Tidlig vår (sein vinter) 

Fra barndommen husker jeg bingen med vintergrønnsaker innerst i kjelleren. Favoritten 
var selleriroten. Den krydrede duften minner meg alltid om varm seinsommerjord, selv på en dag i mars. 

Roten til mye godt 

De fleste rotgrønnsaker har en jordlig og mørk smak, men noen er aromatiske, som sellerien. Når de varmebehandles, blir de myke og smaker søtt. Jordskokk har sesong både på høsten og på våren. Den inneholder ikke stivelse som rotfruktene, men inulin. Noe av det kuleste med disse knollene er at de kan bli til verdens mest silkeglatte puré, men også til de aller sprøeste chips!  

Sopp om våren også 

Sopp forbindes med høst, men du kan også gå på sopptur om våren. Den gjeveste av alle vårsoppene er spissmorkelen, vårfagerhatt er også god. Vil du ha helt ureist sopp, kan du dyrke den selv.  

I koronaperioden er folk mer hjemme og vil ha noe å drive med. Mange synes det er spennende å dyrke mat hjemme på kjøkkenbenken, og ferdige sett for dyrkning av østerssopp i kaffegrut selger som aldri før.  

Kaffekonsumet i Norge ligger helt i verdenstoppen, så dette må jo være en perfekt hobby for oss. Å bruke kaffegruten til noe nyttig istedenfor å la den gå i søpla føles tilfredsstillende. Det er mycelet, soppens hvite nettverk under bakken, som skal blandes med grut. Dyrkningen går over to faser. Først bygges mycelet opp i mørke og romtemperatur, så skal det stå lyst, fuktig og litt kjøligere når soppen vokser. Til sammen tar det mellom seks og åtte uker før du kan høste din første sopp. 

sen vår vinbladet.jpg

Sein vår (tidlig sommer) 

Alle har vel sine egne vårtegn, avhengig av hvor de bor og hva de liker. For meg kommer «småsko», svarttrostens sang og smaken av ferske, grønne planter høyt opp på lista. 
 

Jeg velger meg asparges 

De små, tynne aspargesene fra min egen hage smaker så mirakuløst godt at selv om de gang på gang bukker under for gress, ugress og snegler, tørker jeg tårene og planter på nytt. I Norge dyrkes asparges kommersielt først og fremst i området som het Vestfold før.
 
Aspargesen er også et sikkert vårtegn lenger sør i Europa, framfor alt den hvite utgaven. Den kommer fra samme plante som grønn asparges, men vokser dekket av jord. I mørket utvikles ikke det grønne klorofyllet, og både smak og konsistens blir litt annerledes.  
 

Mikrogrønn magi 

Blir du nedfor av hjemmekontor og lite sosial omgang? Da er det god medisin å se små spirer av urter og grønnsaker komme opp og bli til mat på kjøkkenbenken. Mikrogrønt-trenden oppsto i California på 1980-tallet for å benytte tomme lokaler. I dag får du kjøpt utstyr til hjemmebruk flere steder. Alle kan få det til, og det går raskt. De fleste sorter er klare til høsting i løpet av ti–tolv dager. 
 
Mens spirer dyrkes i krukker eller hyller med vann og spises før de får blader, utgjør mikrogrønt neste stadium, når de første bladene er kommet. Da er plantene proppfulle av næring og smak. Får du ikke spist dem før de begynner å henge med hodet, kan du la dem bli ­voksne i større beholdere med god næring.