Den må være lagret minst 2-3 år på fat og ha et minimum alkoholinnhold på 40 %.
Calvados smaker av epler. Eller noen ganger pærer.
En ung calvados vil være råvarepreget og smaker derfor av godt modne epler og pærer. Du kan også finne aromaer av svale urter og sitrus. Siden disse calvadosene ikke har ligget lenge på fat er de ofte lyse på farge og har et ungdommelig, ferskt fruktpreg.
Ved lang lagring blir råvarepreget mindre tydelig, og fataromaene er mer fremtredende. I tillegg til å smake av bakt eple og pære vil det også være aromaer av tørket frukt, nøtter, krydder, vanilje og karamell.
Calvados er destillat av sider og det lages aldri av bare én type eple. 230 eplesorter og 139 pæresorter er tillatt.
Det finnes fire hovedtyper av eplevarianter for sider: syrlige, søte, bitre og bittersyrlige. De bitre har høyt innhold av tanniner og gir struktur til sideren. De søte eplene brukes primært for å øke siderens alkoholinnhold, mens de andre gir fruktighet, syrlighet og kompleksitet.
Eplene og pærene er små i størrelse og ikke spesielt gode å spise. Til sammenlikning benytter man stort sett bare fire sorter spiseepler til siderproduksjon i Norge.
Sider frå Hardanger - ekte norsk sider
Frukthager dominerer landskapet i Normandie. Disse frukthagene kjennetegnes av enger med normanniske kyr som beiter blant høye eple- og pæretrær. Frukthagene varierer mellom to typer: de med høy stamme og de med lav stamme.
Høy stamme er den gamle måten å plante på. Reglene for denne metoden sier at det er maks 250 trær per hektar og det må være fem meter mellom trærne. Disse trærne bærer frukt først etter 10 år men leverer frukt i rundt 70 år.
Pæretrærne blir svært høye - opptil 15 meter. Og svært gamle - opptil 300 år. Her sier regelverket at det kan være 130 trær per hektar og 6 meter mellom hvert tre. Det er værhardt på kysten i Normandie, så pæretrærne plantes ofte mot vest i frukthagene for å beskytte epletrærne mot vinden
Lav stamme er metoden vi oftest ser i norske eplehager, hvor man planter tett og lavt. Man får mye mer frukt med denne metoden og man planter 1000 trær per hektar. Trærne produserer sine første epler etter fem år og kan levere frukt i ca 30 år.
Selv om denne formen for dyrking var veldig populær for intensiv fruktproduksjon på 1980-tallet, blir den nå byttet ut til fordel for engfrukthager med høy stamme som produserer langt bedre frukt.
Det går 18 kg epler og pærer til å lage 13 liter sider som blir til 1 liter calvados.
Innhøstingen begynner i slutten av september og avsluttes i desember. Eplene og pærene knuses og deretter presses. For å ekstrahere maksimalt med sukker og tanniner, kan et siste trinn kalt ‘rémiage’ utføres, som innebærer å maserere skallene og fruktmassen i vann og presse dem igjen. I dag brukes denne teknikken bare av de største siderprodusentene.
Keeving: Før gjæringen setter i gang for alvor, kan siderprodusenten tilsette enzymer og la mosten stå en stund. Da danner det seg en slags gelé av pektiner på toppen av mosten. Prosessen kalles «keeving» (fra engelsk), og resultatet er en most som inneholder mindre næring for gjæren. Det gjør at gjæringen går langsomt, og til og med stopper opp før sideren blir helt tørr (altså før gjæren har "spist opp" alt sukkeret). Metoden er vanlig i Normandie og Sørvest-England der de ønsker komplekse sidere med restsødme.
Fermentering: Eplemosten kan fermenteres ved å tilsette kultivert gjær, men de aller fleste benytter spontantfermentering, og da er det gjær og bakterier som finnes på eplene og utstyret som gjør jobben. Vanligvis gir dette mer sammensatte sidere.
Fermenteringen foregår over en periode på 28 til 42 dager, avhengig av regelverket i appellasjonen. Sideren vil nå ha en alkoholprosent på mellom 4,5 og 5,5 %.
De ulike appellasjonene har ulike krav til destillasjonsmetoder:
Dobbeltdestillasjon i pot still er obligatorisk for AOC Calvados Pays D’Auge. Den første destillasjonen foregår i en pot still hvor sideren kokes. Da får man en brouillis med et alkoholinnhold på 28-30 %. Etter den andre destillasjonen sitter man med et fruktdestillat, kalt bonne chauffe, på 70 % alkohol.
Kolonneapparat er et effektivt og moderne destillasjonsapparat og er obligatorisk for AOC Domfrontais. Vanligvis bruker man kolonneapparat for å destillere nøytrale brennevin over 90 %, men hvis man destillerer til rundt 70 % vil det være mer preg av råvaren.
Fruktdestillatet må modnes i minimum to til tre år i eikefat for å kalles calvados. Lagringen kan skje i nye fat eller i brukte fat, små fat og store fat. Fatene kan også ha blitt brukt til andre typer brennevin eller vin, og det er økt interesse for merke dette på flaskene slik man ser med whisky.
Aldersbetegnelsen ligner på det man har i Cognac. Calvados er stort sett blandinger av ulike aldre og fat, så aldersbetegnelsen viser til det yngste brennevinet i blandingen. Det kan også tappes calvados fra én enkelt årgang og fra ett enkelt fat.
VS (Very Special) / Fine / Trois étoiles / Trois pommes: minst 2 år
Réserve / Vieux: minst 3 år
V.O. (Very Old) / VSOP (Very Superior Old Pale) / Vieille Réserve: minst 4 år
Hors d'Age / XO / Très Vieille Réserve / Très Vieux / Extra / Napoléon: minst 6 år
Enkle drinker med calvados og tonic eller ingefærøl er forfriskende. Eller bytt ut rom med calvados til en apple mojito.
Calvados kan også brukes i alle drinker hvor man bruker andre typer brunt brennevin. Old fashioned, Manhattan, whisky sour, John Collins eller Mint Julep er eksempler på klassiske drinker med whisky som kan erstattes med calvados.
