Verdt å vite om bourbon

Mens maltwhisky, slik vi kjenner den fra Skottland, Japan, Norge og andre land, er basert på byggmalt, inneholder amerikansk bourbon gjerne både mais, rug og hvete. Dette gir andre aromaer og en annen munnfølelse. Som regel er bourbon rundere og søtligere i stilen, med tydelig preg av vanilje, toffee og nyhøvlet treverk.

Kompleksiteten og rausheten betyr at bourbon kan drikkes alene, eller brukes som ingrediens i cocktails som Whiskey sour, Old Fashioned og Manhattan.

Det er først og fremst staten Kentucky som er kjent for bourbon (i tillegg til bluegrass, fritert kylling og hesteveddeløp).

Hvor lages bourbon?

Bourbon lages overalt i USA, men opprinnelsen er i sørstatene. De to største og viktigste statene er Kentucky og Tennessee.

Det er bare Kentucky Bourbon som får lov å fortelle hvilken stat den kommer fra. Derfor finnes det ingen Tennessee Bourbons (det vil stå Tennessee whisky på flasken). Årsaken er politisk: Kentucky hadde flere senatorer enn Tennessee og brukte denne styrken til å få gjennom sitt fortrinn.

Råvarer i bourbon

Prærien og slettene i USA er velegnet til mye, blant annet dyrking av mais og korn. 

Loven krever at en whisky som skal få navnet bourbon, må lages av minst 51 prosent mais. Resten av kornet er gjerne rug eller hvete i tillegg til byggmalt. Det kan heller ikke være for mye mais i miksen: Overstiger maisandelen 80 prosent, blir det maiswhisky og ikke bourbon.

De ulike produsentene har sine egne oppskrifter som de vokter nøye, der de ulike kornslagene gir ulike nyanser og egenskaper til brennevinet. Jo mer mais, desto lysere og lettere whisky. Mer rug gir mer krydder og kraft. Gjærstammen ses også på som en viktig del av særpreget, i motsetning til i mange skotske destillerier.

I Tennessee er det ikke et lovkrav at hoveddelen av kornet skal være mais, men dette er likevel vanlig praksis. En særegenhet ved Tennessee Whisky er at brennevinet filtreres gjennom kull fra lønnetrær før modning på fat.

Rugwhisky («rye») lages som bourbon, men her krever loven at det er minimum 51 prosent rug. En slik whisky med høyere andel rug gir mer krydret smak og aromaer av sitrus og nystekt brød.

Sour mash

Sour mash er en tradisjonell gjæringsmetode som brukes i produksjonen av bourbon og andre amerikanske whiskeyer. Metoden innebærer å gjenbruke avfallet (en blanding av knuste korn, vann og gjær) fra en tidligere fermentering inn i en ny batch. Prosessen ligner litt på å lage surdeigsbrød, der en starter fra en tidligere deig brukes for å innlede fermenteringen.

Prosessen hjelper til med å regulere pH-verdien i mesken, noe som gjør det lettere å kontrollere fermenteringen. Den syrlige mashen hjelper med å hindre vekst av uønskede bakterier og sikrer en mer konsistent smak fra batch til batch.

Noen produsenter benytter sweet mash-metoden. Dette betyr å lage en ny frisk mash for hver batch. Sweet mash anses for å gi en renere og søtere smak til bourbonen. Den krever mer presis kontroll med hygienen i produksjonsprosessen, ettersom det ikke er noen gjærkultur fra tidligere batcher som kan bidra til å stabilisere pH-verdien og hindre uønskede bakterier.

Destillering

Typisk for bourbon er destillering i et kolonneapparat, etterfulgt av en doubler (en type pot still). Den ferdige spriten kalles «white dog», tas ut på 65-80 prosent, og legges til modning på nye, brente fat av amerikansk eik.

I tillegg til aromaene som skal komme fra den påfølgende fatlagringen, prøver destillatøren i denne delen av prosessen å få med fine toner av cornflakes, toast og sitrus fra «korn-ølet» som destilleres.

Les mer om maltwhisky og whiskyproduksjon 

Lagring 

Bourbon fatmodnes på nye fat av amerikansk eik, men det er ikke noe minimumskrav til hvor lenge brennevinet lagres. De rimeligste modnes bare i noen få måneder. Straight Bourbon må modnes minst to år på fat, og alt fra fire til ti års lagring er vanlig. Dette gir en søtlig og rund smak på whiskyen, og aromaer med tydelige toner av lakk, kokos, karamell og vanilje.

Kraftig brente fat kan gi preg av røyk eller trekull. En kompleks og god bourbon kombinerer disse aromaene med livligere dufter fra råvarene og destilleringen.

Rackhouse-systemet er spesielt for bourbon. Lagerbygningene er høye som tårn, og fatene ligger i hyller over mange etasjer. Det er stor forskjell på temperaturen øverst og nederst. Plasseringen i lageret gir variasjoner som tydelig kan smakes.

Alder framheves sjelden som noe salgsfremmende element for bourbon. I stedet velges det ofte ut fat som har utviklet seg spesielt godt. Bourbon fra enkeltfat tas vanligvis fra de midterste fatene i lageret, der temperaturen er jevnest. Det gir det mest elegante brennevinet.

Brukte bourbon-fat har fremdeles mye smak sittende igjen i treverket. Derfor er de populære å bruke til modning av whisky i andre land og andre brennevin, i mørke øl, og til og med rødvin og hvitvin i visse tilfeller.

Klassiske drinker med bourbon

Whisky sour: Bourbon eller whiskey, sitronsaft, sukker/sukkerlake, eggehvite og en dæsj bitter. Ristes med is og siles over i et glass.

Manhattan: Bourbon, rød vermut og noen dråper bitter. Ristes med is og siles over i et glass.

Old fashioned: En sukkerbit moses sammen med bitter og litt vann i et glass. Tilsett bourbon eller rugwhisky og is, og rør rundt.

Mint julep: Mynte og sukker moses sammen med en skje, tilsett bourbon og knust is og en dæsj sodavann. Rør rundt.