Nokre få destilleri starta prøvedestillering i liten skala etter at produksjonsmonopolet blei oppheva på byrjinga av 2000-talet. Men det er først dei seinare åra at det faktisk har blitt produsert norsk whisky. Ti norske destilleri lagar whisky i dag, fire av dei har ferdige produkt på marknaden. I tillegg er eit par til i ferd med å starte opp.
Whiskyproduksjonen er spreidd over alle landsdelar, frå Agder i sør til Troms og Finnmark i nord. Forskrift om alkoholsterke og aromatiserte drikker mv. definerer kva reglar som gjeld når du skal kalle eit produkt til dømes whisky -4T både her til lands og innanfor EU og EØS. Forskrifta overlèt likevel ein del val til den enkelte produsenten. Ved å vere opne og leikne kan produsentane få nye idear som kan bidra til å utvikle eit norsk særpreg i whiskyen i framtida.
Når det gjeld til dømes fatbruk, har vi færre avgrensingar i Noreg enn i tradisjonelle whiskyland som USA og Skottland. Minimumskravet til fatlagring er tre år òg i Noreg, men i motsetning til hos skottane bruker vi ofte små fat og av og til òg nye fat. Nokre eksperimenterer attpåtil med fat laga av norsk eik.
Dei fleste norske destilleria verken maltar eller meskar kornet sjølve, men har avtale med eit lokalt bryggjeri som bryggjar meisken etter deira oppskrift. I Noreg lagar dei fleste maltwhisky og bruker meisk av 100 prosent malta bygg. Men ofte bruker ein bryggjemalt laga til ølbrygging, som gjerne er mørkare brend enn standard whiskymalt.
Noko av det mest spanande som skjer, er bruken av norsk malt og ikkje minst gjæring med den norske gardsgjæren kveik. Under fermenteringa blir det danna ulike aromastoff etter kva gjær ein bruker, og kveik er ein unik gjærtype med andre eigenskapar enn den nøytrale skotske destiller’s yeast.
