Tekst: Marie Steffens, redaktør Vinbladet
Det er ikke gitt at du finner et anstendig ølutvalg på en hvilken som helst kneipe, selv i Belgia. Den jevne belgier er stolt av landets bryggetradisjon og mangfold, men har ikke nødvendigvis så høy kunnskap om øl. Som i resten av verden, drikkes det også her aller mest lys lager fra store bryggerier.
Vi får endelig besøk av Vinbladet-redaktør, Belgia-kjenner og podcast-stemme Marie Steffens i denne episoden.
At belgisk øl er del av en levende kulturarv, kommer kanskje ikke som noen overraskelse. Men nå er det offisielt – 30. november 2016 plasserte UNESCO belgisk ølkultur på sin liste over kulturell verdensarv.
Det er bredden og mangfoldet i brygge- og ølkulturen som er så spesiell for Belgia. Ølkulturen er en samlende del av belgisk identitet og kan oppleves over hele landet. Den vises fram av bryggerier, ølsmakerforbund, restauranter og puber, ølmuseer, opplæringsinstitusjoner og festivaler.
De regionale smaksforskjellene i ølet trekkes fram. Flere av produksjonsmetodene har lokal opprinnelse, som for eksempel spontangjæret lambic fra Pajottenland ved Brussel, sesongølet saison fra Wallonia og det fatlagrede surølet Oud bruin fra Vest-Flandern.
Medlemmene av UNESCOs komité verdsetter tiltakene landet gjør for å beskytte og promotere ølkulturen sin, samtidig som bekjempelse av overdrevent alkoholbruk også får oppmerksomhet.
Fatlagring er ikke noe nytt for belgisk øl, flere av de tradisjonelle øltypene lagres på store, gamle fat. Lagringen gjør at ølet oksiderer litt, men fatene setter ikke så mye smak i seg selv. Men lagring på fat som har vært brukt til for eksempel vin eller whisky, er en trend som har kommet de senere årene.
Slike fat kan tilføre ølet smak og tannin – alt etter hva som har vært lagret i dem tidligere. Fatene har også en egen mikroflora som påvirker ølets utvikling.
De senere årene har det aller heteste i ølverdenen vært humle. Det brukes mer humle og nye humletyper – fremfor alt aromatiske sorter fra USA og New Zealand. Ofte tilsettes humlen sent i bryggeprosessen, etter at vørteren er kokt. Såkalt tørrhumling gir noe bitterhet,men fremfor alt en mer intens humlearoma til ølet.
Pale Ale og India Pale Ale (IPA) er humlepregede, britiske øltyper, men det er fremfor alt stilen fra USA som har påvirket bryggere andre steder. Amerikanske håndverksbryggere har utviklet IPA-stilen videre ved å tilsette enda mer, og mer aromatiske humletyper.
I dag eksporteres mer enn 60 prosent av alt belgisk øl til land som forventer mer bitterhet og aroma fra humle enn det som har vært vanlig på innenlandsmarkedet, og belgiske bryggere må følge med i timen.
Belgisk IPA beskrives av og til som en egen stil. Ølet kan brygges som en tripel og humles som en IPA, noe som gir en mer tradisjonell IPA-smaksprofil og et lyst, tørt og relativt lett øl. Bryggeren kan også følge en amerikansk IPA-oppskrift, men bruke en belgisk gjærstamme, da blir ølet fyldigere og bitrere. Også White IPA er inspirert av lyst, belgisk hveteøl.
Når et belgisk svar på den amerikanske versjonen av en britisk øltype igjen blir kopiert av andre lands håndverksbryggere – ja, da kan vi vel ikke si at ringen er sluttet? Snarere er det snakk om en utviklingsspiral som fortsetter å føre hele ølverdenen stadig framover.
Den belgiske håndverksbryggeren er på mange måter en typisk mikrobrygger – en kreativ individualist med faglig stolthet, eksperimenteringslyst og en liten porsjon «galskap». Selv om vann, byggmalt, gjær og humle er de viktigste byggesteinene også i belgisk øl, løser belgierne bryggingen på sin egen måte.
Flere ulike gjæringsmetoder er i bruk i Belgia. Overgjæring er definitivt viktigst, fremfor alt for håndverksbryggerne. Typisk belgisk overgjær tilfører ølet komplekse, fruktige smaker, ofte med et krydret preg. Stilen kopieres verden rundt, noen henter til og med gjær fra Belgia.
Den urgamle bryggemetoden med spontangjæring lever også i beste velgående og gir særpregede surøl. Flere håndverksbryggerier har latt seg inspirere og det finnes leverandører som tilbyr liknende gjærstammer og bakterier som kan tilsettes vørteren.
Typisk for belgisk håndverksøl er ettergjæring på flaske. Slik får ølet naturlig karbondioksid og en mer kompleks smak. Dette har også blitt vanlig hos andre lands håndverksbryggere.
Hva er forskjellen på overgjæret og undergjæret øl? Hva har det å si for smaken? Hvor hører pils og pale ale hjemme?
Humle har tradisjonelt vært brukt med moderasjon, og belgisk øl har vanligvis ikke overveldende bitterhet eller humlearoma. Før humleølet ble introdusert fra Tsjekkia og Tyskland, ble vørteren isteden tilsatt en blanding av urter og krydder, kalt gruit. Blandingen ga ølet smak og bedre holdbarhet.
Renhetslovene har aldri fått innpass i Belgia og fremdeles er det vanlig å tilsette frukt og krydder til ølet. Du kan finne alt fra et diskret preg av appelsinskall og koriander i en wit til øl med tydelig smak av ingefær, lakris, pepper eller hvitløk.
Slike tilsetninger er et av Belgias viktigste bidrag til eksperimentglade bryggere andre steder.
Belgisk øl har ofte et ganske høyt alkoholinnhold. At skjenking av destillert brennevin i belgiske barer og kafeer var forbudt ved lov mellom 1919 og 1984, har nok vært en av årsakene til det. I dag er de sterke belgiske klosterølene en av stilene som oftest kopieres i andre land.
Belgiske bryggere bruker tradisjonelt lite veldig mørkrøstet malt. Mer eller mindre mørkt kandissukker gir mye av fargen til mørke, belgiske øl, særlig i trappist- og klostertradisjonen. Sukkersirup gjæres til alkohol lettere enn maltsukker og gir derfor ikke sødme til ølet.
Mørkt sukker gir ølet en fruktig smak som kan minne om plommer, svisker og fiken, mens mørkt brent malt, som i større grad brukes i mange andre lands mørke øl, gir aroma som likner kaffe og sjokolade.
Selv om veldig mørkbrent malt har vært et unntak i Belgia, er det i dag noen bryggere som også satser på stout og porter inspirert fra Irland og Storbritannia.
overgjæra/ale
Wit er opphavleg eit lyst belgisk kveiteøl som er smaksett med litt koriander og sitrus, noko som skil det frå det meir kjende tyske kveiteølet. Sjølv med ein 400 år gammal historie var øltypen så å seie borte ein periode, men på 50-talet tok nokre få produsentar til å lage wit igjen. No blir det bryggja wit utanfor Belgia òg.
Smak: Wit er lyst, leskande og fruktig. Aromaer som nyspira korn, sitron, grøne eple, blomar og koriander er typiske. Wit er tørt, men kan oppfattast som litt søtleg i aromabiletet. Andre kjenneteikn er ei krema munnkjensle saman med låg humlebitterheit. Om det er skya eller uklart, er det heilt normalt og kjem både av den umalta kveiten og av gjæren.
Wit til mat: Med lite bitterheit og tydeleg frukt er wit flott til mykje forskjellig mat, og det er dessutan ein god introduksjon for dei som vil utforske øl. Wit eignar seg til lyst kjøtt, fisk og blåskjel. Wit passar òg fint til ost som det er naturleg å bruke tørre eller halvtørre kvitvinar til.
Liknande øltypar: lyst kveiteøl frå Tyskland og elles i verda
Verdt å prøve til wit: asparges
Spontangjæra øl
I Pajottenland utanfor Brussel gjer dei noko som andre bryggjarar elles prøver å unngå: Dei lèt gjær og bakteriane i produksjonsutstyret, lokala eller lufta rundt gjære og foredle fram det kanskje villaste ølet i verda. Lambik blir anten tappa som det er, eller så blandar ein ung og eldre lambik og får det ein kallar geuze.
Smak: Resultatet er eit øl som ikkje berre har preg av lyst malt og humle, men som òg er eit konglomerat av aromaer som ein sjeldan finn i andre øl, til dømes lagra ost, mandlar, grapefrukt, aprikos, vått kritt og spekeskinke. Dei har òg ei syrlegheit som gjer dei til noko av det friskaste ein kan drikke.
Lambik og geuze til mat: Lambik og geuze er intense, tørre og svært friske. Det gjer dei eigna til mat med ein del feitt, som smaksrik fisk og lyst kjøtt med smør- eller fløytesausar.
Verdt å prøve til geuze: ribbe
Liknande øltypar: andre spontangjæra øl
Overgjæra/ale
Blonde er, ikkje overraskande, eit lyst øl. Namnet blir oftast brukt av belgiske og franske bryggjeri for å skilje ølet frå dei mørkare variantane. Men blonde blir òg laga i andre land.
Smak: Bak den gylne fasaden speler blonde på alle strengane, slik berre overgjæra øl kan. Her er det frukt i mange variantar, både aprikos og banan, men i tillegg urter, krydder og lyst maltpreg i form av tørka korn og honning. Alkoholstyrken varierer mykje blant desse øla, og spesielt dei sterkaste har tydeleg humlebitterheit.
Blonde og mat: Blonde med mykje fylde og tydeleg bitterheit passar til ganske feit mat som lam og okse med mykje feitt. Dei mindre fyldige variantane med mindre bitterheit passar til lyst kjøtt og fisk.
Liknande øltypar: pale ale, bitter, saison, lyst trappistøl, India pale ale og extra special bitter (ESB)
Verdt å prøve til blonde: steikte torsketunger
Overgjæra/ale
Trappistøl kan berre bryggjast av munkane i trappistkloster. Trappistøl varierer i farge, fylde, søtleik og bitterheit.
Smak: Mørkt trappistøl er eit samansett øl prega av kandis, mørkt malt og noko humle. Brunt sukker, lakris, honning, morell, fiken, lakris og kamfer er typiske aromaer. Fylden varierer, og det same gjer alkoholstyrken, som kan liggje ein stad mellom 6 og 12 prosent. Somme har òg tydeleg søtleik.
Mørkt trappistøl og mat: Dette er rike og komplekse øl som passar fint til smaksrike kjøttretter av okse og vilt, gjerne med noko søtt i form av ein raudvins- eller portvinssaus. Trappistøl med søtleik fungerer godt til blåmuggost og sjokoladebaserte dessertar.
Liknande øltypar: brune, porter og stout
Verdt å prøve til mørkt trappistøl: peparbiff
Overgjæra/ale
På den belgiske landsbygda ble ølet brygget om vinteren for at ølet ikke skulle bli skjemt av uønskede bakterier. Ølet som ble tatt vare på for å slukke tørsten under sommerens arbeid på åkrene, fikk navnet saison. Dette ølet skulle være leskende, men hadde også en del bitterhet for at det skulle være holdbart.
Saison har blitt en populær øltype og blir noen ganger kalt farm house ale, men det finnes mange tolkninger av denne bondske klassikeren.
Smak: Felles for saison er bruk av belgiske gjærtyper som gir en del fruktighet i retning aprikos. De fleste er lyse med preg av kokt korn og lyst brød, men det finnes også brune versjoner med litt karamellisert preg.
Noen tilsetter gjær og bakterier som gir et helt tørt og noen ganger syrlig øl fordi det sannsynligvis var slik en saison utviklet deg fra vinteren til sommeren på gården. Slike øl kan også få litt fjøsliknende aromaer. Saison er middels til litt fyldig.
Saison og mat: Saison er ofte sammensatte øl med både maltpreg og fruktighet i tillegg til andre spennende aromaer. Dette er øl som passer til litt delikate retter som selv har en del nyanser, som lyst kjøtt og fisk, enten det er stekt eller kokt og med alt fra fløte, smør, risotto eller sopp til.
Liknende øl: blonde, pale ale, geuze, tripple
Verdt å prøve til saison: hønsefrikassé
Blandet overgjæra/ale
Begge disse øltypene kommer fra Belgia, men England har også laget liknende øl kalt old brown. Selv om dette er tradisjonelle belgiske øltyper, er de ikke spesielt utbredt i Belgia hvor mange ser på disse syrlige øltypene som utdatert. Heldigvis er det en gryende interesse for surøl i verden.
Oude bruin og rødt flamsk er noen av de syrlige øltypene som bryggerier utenfor Belgia har gitt seg i kast med. Vanligvis brygges disse ølene med en kultivert gjær eller en blanding av kultivert gjær og bakterier som syrner ølet. Noen modner ølet på brukte fat som huser bakterier og gjær som syrner ølet og gjør det mer komplekst.
Smak: Oude bruin og rødt flamsk øl er syrlige øl, men hvor sure de er, kan variere en del avhengig av om det er blandet med ferskt usyrnet øl. Noen har også litt sødme for å balansere syrligheten. Dette er fruktige og maltpregede øl uten særlig preg av humle. Fruktigheten minner om tørket frukt og røde, litt som god balsamicoeddik. Maltpreget smaker nøtter, karamell og sjokolade.
Oude bruin og rødt flamsk øl til mat: Syrligheten i disse ølene gjør dem til flott følge til både fet og salt mat. Sødmen og det karamelliserte maltpreget gjør også at de tåler en trøkk. Røykt og saltet kjøtt som bacon, pinnekjøtt og pølser passer fint.
De går også svært fint til retter med and og gås. Søte og umamirike sauser som sur-søte sauser og grillsauser tar også disse ølene på strak arm. Verdt å prøve til oude bruin og rødt flamsk: pulled pork
Liknende øl: geuze
Verdt å prøve til oude bruin og rødt flamsk: pulled pork
Geuze, lambik, oude bruin, rødt flamsk øl, kriek og berliner weisse - surt barn har mange navn.
Overgjæret eller spontangjæret
Surøl er en samlebetegnelse for øl som er syrlige. Mange av dem er tradisjonelle øltyper med lang historie, selv om flere av dem har vært nær ved å forsvinne. Den moderne ølverdenen har begynt å få øynene opp for disse særegne ølene som kanskje er slik øl smakte i virkelig gamle dager.
Noen av disse øltypene er beskyttede navn, men mange bryggerier bruker dem som inspirasjon. Surøl passer spesielt godt til fet mat.
Selv om de har syrlighet som noe felles, kan de være svært ulike, avhengig av hva slags gjær og bakterier som har vært på ferde, hva slags malt som er brukt, og om det er tilsatt frukt eller bær til ølet. Her er kort oversikt
Lambik er et lyst spontangjæret øl brygget uten tilsatt gjær. Det modnes og syrnes på fat. Om navnet oude brukes sammen med navnet, er ølet underlagt krav om opprinnelse fra et område rundt og i Brussel. Ølet skal også være basert på minst 30 prosent umaltet hvete, det skal tappes uten tilsatt sukker og ikke være pasteurisert. Her er de ulike medlemmene i lambikfamilien:
Oude lambik: Komplekst lyst øl med tydelig syrlighet og lite kullsyre
Oude geuze: Komplekst lyst øl med tydelig syrlighet og kremet munnfølelse. Blanding av ungt og lagret lambik som får mer kullsyre når det gjærer videre på flasken.
Oude kriek: Komplekst og syrlig øl med intens smak av kirsebær. Lambik tilsatt store mengder kirsebær før videre modning.
Oude framboise: Komplekst og syrlig øl med intens smak av bringebær. Lambik tilsatt store mengder bringebær før videre modning.
Oude bruin: Brunt og komplekst øl med varierende syrlighet avhengig av om hvor mye ferskt øl som er blandet inn. Mange har litt sødme også. Det er som regel brygget med gjær og bakterier som er tilsatt, eventuelt i kombinasjon med syrning på fat som huser villgjær og bakterier.
Rødt flamsk: Brunrødt og komplekst øl med varierende syrlighet avhengig av hvor mye ferskt øl som er blandet inn. Mange har litt sødme også. Det er som regel brygget med gjær og bakterier som er tilsatt, eventuelt i kombinasjon med syrning på fat som huser villgjær og bakterier.
Berliner weisse: Lyst øl brygget med en stor andel hvete. Tørt, men med varierende syrlighet. Innen EU er navnet beskyttet. Brygges med kultivert gjær og melkesyrebakterier. Kortere produksjonstid enn mange andre surøl.
Overgjæret/ale
Tripel er en sterk belgisk øltype utviklet på begynnelsen av 1900-tallet. Som regel er bygg hovedmaltet med sukker som en ekstra sukkerkilde. Ved å tilsette sukker får bryggeren mer alkohol uten at ølet blir like mektig som om hen bare hadde brukt malt. Derfor beskrives tripel som skummelt lettdrikkelig, selv med sine 8 til 10 prosent alkohol.
Smak: Smaken har et lyst og delikat maltpreg av kokt korn, honning og kjeks i tillegg en ganske tydelig fruktighet som minner om aprikos, banan og blomster. Humlebitterheten kan være tydelig, men det er sjelden merkbar humlearoma.
Tripel og mat: Lyst maltpreg og en del fruktighet gjør at dette er øl som passer fint til litt delikate retter av lyst kjøtt og fisk. Siden ølet ikke er spesielt friskt, kan det være en fordel at maten har litt friskhet i form av syrlige sauser som beurre blanc og hollandaise. Verdt å prøve til tripel: and med appelsinsaus
Liknende øltyper: blonde
Hva betyr nasjonaliteten for vin og øl? Er det noen fellestrekk som gjør fransk vin fransk - bortsett fra at den kommer fra Frankrike?
