I hylla på kontoret vårt står det ei bok. Nei, et verk. «Modernist Cuisine» av Nathan Myhrvold består av fem bind, og tar for seg alt mulig innen mat og drikke: Historie, teknikker, kjemi, fysiske lover, mikrobiologi. Praktverket er grundig og vitenskapelig, det er detaljert og utstråler autoritet. Mannen bak, den tidligere Microsoft-direktøren Myhrvold, er nå kokk og matskribent i stjerneklassen.
Og i bind 4 tar mesteren altså for seg vin. Mer spesifikt lufting av vin. Enda mer spesifikt lufting av vin i blender. Myhrvold kaller det hyperdekantering, og hevder at han ennå ikke har funnet en rødvin som ikke har blitt bedre av å kjøres på full guffe i blender i 30–60 sekunder. «Selv legendariske viner, som Chateau Margaux 1982, har godt av en kjapp tur i blenderen», skriver han.
Uten luft, ingen vin. Vinplanten trenger luft for å leve og lage druer. Men når druene er plukket og skal bli til vin, skyr vinmakerne lufta som pesten. De bruker svoveldioksid og lufttette ståltanker, og lager vinen med så lite tilførsel av luft som mulig. Reduktiv vinmaking, kalles det.
Det motsatte av reduktiv er nemlig oksidativ. Og når vin oksiderer (altså får for mye luft), mister vinen det ferske fruktpreget. I ytterste konsekvens blir den til eddik. Og det er jo ingen tjent med.
Men denne luftløse måten å lage vin på kan til gjengjeld bety at vinen fremstår som «lukket» når du trekker opp korken. Og da bør du – ifølge sedvane, skikk og bruk – lufte vinen.
Teorien sier at vinen vil «åpne seg opp» når den får tilført luft etter en periode innestengt i ei flaske. En vin som er stram og tilkneppet, fruktløs og snerpende, vil etter en time eller to i karaffel lette på sløret og by på seg selv:
Fruktighet og nyanser kommer fram i lyset. I hvert fall ifølge lærebøkene.
Et av de vanskeligste og mest stilte spørsmålene for vininteresserte er dette: Hvor lenge bør vinen luftes før servering?
Tradisjonelt brukes en karaffel til å dekantere vin, det vil si at man heller vinen ut av flaska og opp i en karaffel for å skille vinen fra grums og bunnfall.
Men nå er det nye tider. Det er maksimal lufting som gjelder. Kjøkkenbutikker tilbyr mange slags utstyr som lover å hjelpe deg. Skjenketuter og andre dingser som kan festes i flaskehalsen eller karaffelen, og som pisker luft inn i vinen eller fordeler den over en større overflate.
Karafler finnes i mange størrelser og priser: Med bred og flat bunn, for eksempel, eller hva med en karaffel formet som en buktende slange?
På nettet fylles diskusjonsfora og Facebook-grupper av usikre forespørsler og håp om eksperthjelp: Lufte eller ikke lufte? Hva slags karaffel? Hvor lenge?
Ekspertrådene varierer. Noen mener at det først og fremst er unge og enkle viner i pappkartong som har noe å tjene på å bli luftet før servering. Andre skriver at det er mer anerkjente vintyper som må ha luft for å «åpne seg» og «vise sitt sanne jeg». Nebbiolo fra Italia, bordeaux fra Frankrike, riesling fra Tyskland.
Vi brettet opp ermene på våre hvite frakker, og gjorde oss klare til å teste:
Blir vinen bedre av å luftes i karaffel? Hvis en bred karaffel med stor overflate gir vinen ekstra mye luft, må vel langpanna fra komfyren være enda bedre? Kan sprayflaske og sykkelpumpe ha noe for seg?
Og sist, men ikke minst: Har Nathan Myhrvold rett i at selv legendariske Bordeaux- viner blir bedre av å kjøres i blender?
Heldigvis hadde vi et par flasker Chateau Margaux 1982 liggende i kjelleren. Blenderen sto klar på kjøkkenbenken. Det var på tide å begå helligbrøde.
Niclas har skjenket to glass til Anne og Anders. Oppgaven er å beskrive forskjeller og likheter mellom de to. Hva er det Niclas har funnet på?
Vi prøvde en rekke ulike viner som var blitt tilført luft på mange ulike måter. Vinene som ble luftet i karaffel sto mellom én og fem timer.
Bra - grønn: Vinen viser komplekse, finstemte aromaer og har god munnfølelse.
OK - gul: Vinen viser sunne og rene aromaer, men heller ikke mer.
Dårlig - rød: Vinen viser forstyrrende eller diffuse aromaer og dårlig munnfølelse.
Ikke testet - blå strek
Noen mener at man kan lufte vinen ved å trekke opp korken og la flaska stå. «Pusting», kalles det.
Vi smakte på tre glass rødvin. Panelet fikk beskjed om å vurdere eventuelle forskjeller mellom dem. Det de ikke visste, var at to av glassene hadde samme innhold: Rødvin fra ei nyåpnet flaske. Det tredje inneholdt samme vin – men denne flaska var åpnet dagen før, og hadde fått stå i nesten et døgn uten kork.
Vi trodde i utgangspunktet lite på denne formen for lufting. Overflaten mellom vin og luft i toppen av flaska er altfor liten til at dette vil ha noen effekt, tenkte vi. Og vi fikk rett, viste smakingen vår. Panelet klarte ikke å finne noen forskjell mellom de tre vinene.
Den aller enkleste måten å lufte vin på, er også den vanligste: Du bare åpner flaska og skjenker vin i glasset. I noen tilfeller har formen og størrelsen på glasset mer å si enn hvordan og hvor lenge man har luftet vinen. Og et glass kan fint brukes til lufting, viste vår test.
Ved å skjenke vinen i glasset, tilføres luft, og ved å snurre litt på glasset, får vinen enda mer luft. I mange tilfeller er dette mer enn nok «lufting» av vinen. Det ser ut til at vanlig helling og snurring jevner ut eventuelle forskjeller mellom 1, 2 og 5 timer i karaffel relativt raskt.
Vi prøvde vinene både i et lite, tulipanformet glass og i et stort, «gullfiskbolle»-formet glass. Begge gjorde jobben godt.
Lufting i karaffel over flere timer ser i mange tilfeller ut til å endre vinen, men det betyr ikke nødvendigvis at vinen blir bedre. Lufting i timesvis demper det ferske fruktpreget og de fine «topptonene» av blomster og balsam – til gjengjeld løftes det fram toner av moden og noen ganger tørket frukt, i tillegg til et mer tydelig fatpreg.
Det gikk overraskende greit å lufte champagne i karaffel i 4–5 timer! Vinen mistet litt av boblene og virket kanskje litt slappere i munnen, men fikk til gjengjeld litt mer kompleks smak, og en litt dypere, mer utviklet aroma.
Teorien vår var at maksimal overflate mellom vinen og lufta ville gi en effektiv lufting av vinen. Praksis viste at dette ikke var noen suksess. Men det kan skyldes at vi kledde den velbrukte langpannen med plastfolie.
Tanken var å gi vinen størst mulig overflate mot lufta, men vi glemte at overflaten også ble stor mot plasten … Vi opplevde at vin luftet i langpanne manglet intensitet, kompleksitet og nyanser (og tidvis fikk en ulekker plastaroma), men tar forbehold om at du kan få andre resultater dersom du heller vinen rett i en gullende ren langpanne eller en stor keramisk form.
Tanken var å gi vinen maksimalt med luft ved å spraye den ut i lufta og fange «vinsprayen» i glasset.
Å «herje» med vinen på denne måten (både sprayflaske og blender er brutale måter å lufte vin på) så ut til å dempe et eventuelt eddikpreg i vinen, og vinen framsto som mer bløt og rund i munnen. Begge deler vil mange vurdere som klare fordeler.
Samtidig ble fruktigheten mer diffus og mindre nyansert. Vi ble ikke imponert av sprayflaskas omgang med vinen, verken med tanke på aroma eller munnfølelse. Dette var ikke særlig vellykket.
Jevnt over opplevde vi at det skjedde større endringer (både negative og positive) i de dyrere, mer forseggjorte vinene enn i de rimeligere pappvinene.
Vi testet også å pumpe luft inn i vinen med en god, gammeldags sykkelpumpe. Mest for gøy. Dette så ikke ut til å gi nevneverdig effekt på vinen, verken i positiv eller negativ retning.
Blender høres jo ut som en stilig, morsom og annerledes måte å lufte vin på. Tanken er besnærende, men vår erfaring er at blenderen gjør vinen en bjørnetjeneste. Den røffe ristingen gir en slappere munnfølelse og et diffust fruktpreg, erfarte vi. I tillegg varmes vinen opp av behandlingen i blenderen.
Aller mest negativt virket blenderen på moden og kompleks vin, som den modne Bordeaux- vinen og rødvinen fra Piemonte. Ferskere, enklere viner tålte behandlingen litt bedre.
Når det er sagt: Ingen av vinene ble fullstendig ødelagt og udrikkelig av en runde i blenderen. Metoden kan virke brutal, men vin viser seg å være en overraskende stabil drikk.
Blenderen gjenskaper trolig noe av det som innen vinproduksjon kalles mikrooksygenering: Å pumpe små mengder luft inn i vin for å la aromaene utvikle seg fra ren, fersk frukt til å også inneholde et mer utviklet, syltet eller tørket fruktpreg. Vegetale toner forsvant etter en runde i blenderen, mens fruktigheten ble mer geléaktig, slik man ofte ser i vin fra varmt klima.
Vi testet til og med champagne i blender! Behandlingen tok knekken på en del av boblene, men faktisk ikke alle. Vinen ble noe mer utviklet og kompleks. Men det gikk på bekostning av munnfølelsen og den friske frukten.
Det ser ikke ut til at du kan «forbedre» eller «åpne opp» vinen ved å kjøre den i blenderen. Det du derimot kan oppnå, er å forandre vinen. Vi opplevde at rødvin med vegetale hint og kjølig fruktpreg ble mindre «grønn» og fikk en fruktighet som minnet mer om vin fra varmere strøk. Og vin med helt fersk, råsaftaktig fruktighet fikk et bløtere og rundere fruktpreg etter en runde i blenderen.
Så hvis du har en blender og et åpent sinn, kan du i beste fall få to viner i én!
Vi er ikke enige i at vin generelt, og Chateau Margaux 1982 spesielt, blir bedre av å kjøres i blender. Den legendariske rødvinen fra Bordeaux var flott, med spennende nyanser og dype aromaer. Men etter å ha blitt kjørt i blender, tapte den seg på flere måter.
Panelet mente den mistet intensitet og topptoner, og fruktigheten ble diffus. Spillet i smakene forsvant, og vinen framsto som skjelettløs og «sauset sammen».
Du skader ikke vinen nevneverdig ved å lufte den i en karaffel, men det ser heller ikke ut til å gi noen betydelig positiv effekt. Med mindre vinen har reduktive toner (at den har fått altfor lite luft under produksjonen og lukter promp), er det ikke nødvendig med lufting i karaffel i timesvis.
Å skjenke vinen i et godt glass og snurre på det gir god tilførsel av luft, og en fordel med dette kontra karaffel er at du kan følge vinens utvikling i glasset. Du får med deg de ferske aromaene og topptonene som vinen har rett fra flasken, samtidig som du kan la vinen utvikle seg etter hvert som den får tilført luft i glasset.
Det finnes ingen fasitsvar på hvordan og hvor lenge en vin må luftes. Vi tør i hvert fall ikke å komme med noen bastante konklusjoner. Men med blenderen trygt parkert på kjøkkenbenken, lar vi Anne avslutte med en liten oppfordring:
– Vinen er jo ferdig. Vinmakeren har ikke laget et halvferdig produkt som du trenger å «tilberede» i blender før servering. Skjenk i glasset, ta deg tid. Og vær snill mot vinen!
