Romersk oksehalegryte: oppskrift med drikketips

Coda alla vaccinara – romersk oksehalegryte

5–6 porsjoner 

1,5 kg oksehaler delt i skiver, tørket med papir 
50 g lardo eller svinefett (kan byttes ut med olivenolje) 
6 stilker stangselleri, finkuttet, ca. 3 x 3 mm 
2 små gulrøtter, finkuttet, ca. 3 x 3 mm 
2 små gule løk, finkuttet, ca. 3 x 3 mm 
2 fedd hvitløk, finsnittet 
2 ss tomatpure 
2 bokser hermetisk tomat (helst San Marzano) 
1 ts nykvernet sort pepper  
1 ss salt 
3 nellikspiker, knust 
1 dl olivenolje 
30 g revet mørk sjokolade 
1,5 dl tørr hvitvin 
50 g pinjekjerner  
40 g gule rosiner 
1 kanelstang 
40 g bladpersille, finhakket 
1 sitron 
1 dl vann 
salt og pepper  

Begynn med å brune oksehalene i en jerngryte i svinefettet på høy varme. La halene bli brune på alle sider før de tas ut av gryten og du skrur ned til middels varme. Ha olivenoljen i gryten og stek gulrot, stangselleri, løk og hvitløk til det brunes lett. Tilsett rosiner, hvitvin, tomatpure, tomater, kanelstang, nellik og vann. Krydre oksehalene med salt og pepper før du har dem i gryten og setter lokket på. La dem småputre i ca. 3–4 timer. Når kjøttet er mørt og faller av beinet, kan du skru av varmen. Tilsett hakket bladpersille og pinjekjerner og riv over sjokolade på et fint rivjern. Rør forsiktig sammen og server. Ha litt revet sitronskall på toppen og krydre med salt og pepper.  

Polenta

5–6 porsjoner 

150 g polenta 
100 g parmesan 
3–4 dl kyllingkraft 
salt og pepper 
ekstra vann 
50 g smør 
1 neve fersk rosmarin, finhakket  

Kok opp kraften og tilsett polenta litt og litt mens du rører godt. La den tykne og koke sammen til en tynn grøt. Den kommer til å tykne mer etter hvert som væsken absorberer stivelsen i kornet. Når den har kokt under hyppig omrøring i ca. 5–10 minutter, har du i smør, finhakket rosmarin og revet ost. Ha i litt ekstra vann eller kraft om nødvendig.