Escabeche: oppskrift med drikketips

Escabeche er marinert fisk som kan spises varm, kald eller lunken. Den passer som en lunsj eller middagsrett, eller på et koldtbord. Vi har satt drikke til

Hovedrett Sjømat

Foto: Tommy Andresen

Først publisert i Vinbladet 2021-2
Tekst: Marie Steffens
Drikketips: Anne Enggrav
Oppskrift: Andreas Ingul

Navnet escabeche kommer fra det arabiske sikbaj, "gryterett med eddik". Retten har røtter ved middelhavet og Mellom-Amerika og er en genial oppskrift som kan brukes til mange forskjellige typer fisk. Den holder også fisken frisk i flere dager i kjøleskapet. Dermed vil du alltid ha noe godt å by på om du får uventet besøk.

Oftest treffer vi silda i konservert form på norske matbord – saltet, syltet eller speket. Men fersk sild er god sommermat, og perfekt å bruke i en escabeche. Oppskriften under kan også lages med makrell, dorade eller havabbor istedenfor sild.

Bærekraftig mat

Både den norske vårgytende silda og nordsjøsilda fiskes på bærekraftig vis og kan spises med god samvittighet. Den kan gjerne stekes eller grilles.

Drikke til escabeche med potetsalat

Fet fisk gir deg lyst på frisk drikke. Maten takler en del smak, og det sommerlige tilbehøret peker i retning av noe lyst og lett i glasset. Selv om maten er syrlig, er det plass til mer syrlighet i drikken.

Øl og sider

Berliner weisse er et syrlig og lett øl som passer rett inn i retten. Fet fisk og syrlig frukt er godt sammen, akkurat som rabarbra og makrell. Derfor passer også en god gose fint.
Øl laget med kveik, gjerne av typen farmhouse ale, passer godt inn her. Det blir en litt tyngre kombinasjon, men aromaene går fint sammen med silda.
Tørr, slank sider med fermenteringspreg har naturlig syrlighet som matcher syrligheten i maten og er leskende. Fermenteringsaromaene gir større dybde til retten.

Hvitvin og rosévin

På samme måte som at et syrlig øl passer godt ønsker vi også en vin med mye friskhet. Selv om retten har røtter ved middelhavet kan man velge en vin fra det milde og frodige Nordvest-Spania og vinområdet Rias Baixas.

Tørr riesling fra Tyskland
Vin på druen Albarinho i Portugal eller Spania
Vin å druen Assyrtico fra Hellas
Rosévinen Schilcher fra Østerrike

Alkoholfritt

Rabarbralimonade med syre og kjølig frukt er en super match til den fete og syrlige silda
James Grieve er en eplesort som gir slank og syrefrisk eplemost som smaker godt sammen med fisken

Oppskrift: Escabeche med potetsalat

4 porsjoner som forrett eller lunsjrett

4-500 g filet av fet fisk (kveite, uer, makrell, sild, dorade eller havabbor)
1,5 dl rødvinseddik
2,5 dl hvitvin
0,5 dl vann
2 ss sukker
1 liten klype safran
1 ss korianderfrø
1 ss fennikelfrø
4 laurbærblader
1 stor gulrot, skrelt og skåret i tynne skiver
5 sjalottløk, skrelt og skåret i tynne skiver
1 fennikel, skåret i tynne skiver
10 hele pepperkorn
2 ss hvetemel
2 ts salt
5 stilker fersk timian
3 fedd hvitløk, skrelt og skåret i tynne skiver
1 liten neve bladpersille
1 boks cherrytomater
1 liten bunt reddiker delt i to
2 ss olivenolje

Slik gjør du det

Kok opp hvitvin med pepper, fennikelfrø, laurbær og korianderfrø. La det koke ca. fem minutter før du tilsetter eddik, vann og sukker.

Hvis du bruker makrell eller sild: Varm opp en stekepanne med olivenolje. Bland hvetemel og salt, legg fiskefiletene med skinnsiden ned i melet og brun på skinnsiden to–tre minutter på middels høy varme. Sett til side.

Stek løk, hvitløk, reddik, gulrot og fennikel i resten av oljen noen minutter til de blir lett gylne. Legg grønnsakene i en form og legg fiskefiletene over med skinnsiden opp sammen med litt timian. Hell så over laken og la det kjøle seg ned. Frisk opp med persilleblader og cherrytomater.

Server gjerne med en hjemmelaget sennep og majonesbasert potetsalat med masse urter.

Polkokken!

Andreas Ingul er både kokk og ekspeditør på Vinmonopolet. Han deler raust av kunnskapen sin om mat og vin både på interne kurs på Polet og til kundene våre.

Escabeche: oppskrift med drikketips

Bærekraftig mat