Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

Hvordan lages hvitvin?

slik lages vin, illustrasjon 2 istock-1800px-red.jpg

Hvitvin lages som regel av grønne druer. Men siden fargen til blå druer sitter i skallet, og druekjøttet nesten alltid er fargeløst, kan også blå druer brukes. Et eksempel er Pinot Noir, som brukes i musserende hvitvin.

Tekst:

foto

Foto:
istockphoto.com

Plukking og skallkontakt

Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. Normalt høstes grønne druer noen dager før blå. Valg av riktig plukketidspunkt er viktig for hvitvin. For tidlig høsting gir mye skarp eplesyre og lite moden fruktighet. Men for sein høsting gir slappe druer som mangler syre.
Druesaften skilles fra skallene raskt og skånsomt for å unngå uttrekk av farge og tannin fra skallet. Men siden mange av smaksstoffene i druer sitter i eller rett innenfor skallet, er det ikke uvanlig at skallet får være med en kort periode før druene presses. Dette gir mer smak og aroma. Den pressede druemosten føres til et gjæringskar.

Gjæring

Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Gjæringen skjer som regel i temperaturkontrollerte ståltanker, men noen produsenter bruker store, gamle trefat. Det er vanlig å unngå tilgang på luft, for å bevare fersk fruktaroma og unngå oksidering. Gjæringstemperaturen er lavere enn for rødvin, vanligvis 16–20 grader.

Noen produsenter kjøper kommersiell gjær med forutsigbare egenskaper, mens andre sverger til villgjær. Da er det ville gjærsporer i lufta, på druene eller i gjæringskarene som setter gjæringsprosessen i gang.

Alkoholgjæringen produserer bunnfall (hovedsakelig døde gjærceller). Denne kalles berme på norsk, lie på fransk og lees på engelsk. For enkelte vintyper lar man vinen ligge en periode på bunnfallet. Dette gir fyldigere og mer smaksrike viner.

En bakteriell gjæring kalt malolaktisk gjæring brukes til all rødvin, men ikke alltid til hvitvin. Prosessen omdanner vinens skarpe eplesyre til bløtere melkesyre, og produsenten kan velge å la denne gjæringen skje hvis hen ønsker en bløtere vin. Stil, tradisjon og kvalitet på druene er blant faktorene som avgjør om hvitvinen skal gjennomgå malolaktisk gjæring.

Etter gjæring skilles vinen fra gjæringsrestene, den må stabiliseres og eventuelt blandes. For eksempel blandes vin fra ulike druer, ulike vinmarker eller til og med ulike områder.

Her kan du lese om hvordan rødvin lages, her kan du lære om rosévin, og her får du vite hvordan musserende vin lages.

Fatlagring og tapping

Fatlagring er mindre utbredt blant hvitvin enn rødvin og varer oftest i kortere tid. For å tåle opphold på eikefat, særlig om de er nye, kreves det at vinen har tilstrekkelig fylde og karakter til å stå imot det eikepreget den får.

Nye eikefat gir tydelig smak og aroma til vinen, ofte er dette toner av vanilje, krydder og tre.

Vinen klares før den tappes på flaske, boks eller tank. Underveis brukes filtrering og sentrifugering for å fjerne faste stoffer fra vinen.

For å beholde frukt og friskhet på tørre hvitviner tappes de tidligere på flaske enn rødviner – de aller fleste innen et halvt år, resten som regel innen et år. Normalt er det bare de beste vinene, gjerne også de som modnes på bunnfallet og/eller eikefat, som egner seg for lang flaskelagring.

Tilsetting av sukker

I noen områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.

Søte hvite viner

Det finnes ulike måter å produsere søt vin på. Felles er at de har et innhold av restsukker fordi gjæringen ikke har omdannet alt sukkeret til alkohol. Hvor mye restsukker det er, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer svært mye. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.

Søt druesaft

Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft til en basevin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.

Edelråte

For produksjon av søt kvalitetsvin er man avhengig av at druene inneholder nok sukker fra naturens side. Soppen botrytis cinerea – også kjent som edelråte – kan skape større sukkerkonsentrasjon i en allerede moden drue. For at dette skal skje, må forholdene i vinmarken være riktige. Morgentåke gjør at soppen sprer seg, mens sol og varme utover dagen tørker klasene og hindrer at druene sprekker og råten blir ondartet. Soppen angriper druene enkeltvis, og utviklingen av botrytis er ujevn. Innhøstingen av druene skjer derfor i flere omganger. Det er viktig at druer som skal utvikle edelråte, i utgangspunktet er hele. Soppen vil da trenge gjennom drueskallet. Vannet fordamper, og druen tørker ut. Fordi soppen spiser mer syre enn sukker, vil sukkerinnholdet konsentreres. Soppens stoffskifte danner nye forbindelser, både syrer, enzymer og fenoler. Druesaften og den ferdige vinen lukter og smaker dermed annerledes og mer sammensatt. Vin laget av botrytiserte druer er ofte svært lagringsdyktig.

Frosne druer

Når temperaturen synker under 8 minusgrader, vil vannet i druene fryse til is. Dette skjer oftest seint i vekstsesongen, og gjerne tidlig om morgenen. Når druene presses, blir iskrystallene igjen i pressen, mens den konsentrerte og svært søte saften ledes til gjæringstanken. Eiswein er laget av modne, friske druer og er ikke preget av edelråte. Vinen har klar fruktsmak og høyt syreinnhold og er lagringsdyktig.

Tørkede druer

En tredje måte å konsentrere druens sukker på er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft. Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres. De kan også i enkelte tilfeller bli angrepet av edelråte og slik få en enda mer sammensatt karakter.