Vin og brennevin fra kysten

Tekst: Anne Enggrav, varefaglig rådgiver
Først publisert i Vinbladet 2019-1

Mytene om havet

Historier om havet blir ofte mytiske. Havet er utemmet og fremmed. Nesten overnaturlig. Perfekt for mytedannelser. Å lage en vin er også å lage en fortelling.  En fortelling som handler om druer, jord, klima, vitenskap, mennesker og historie.

Å få inn havet som en del av vinmakingen er genialt. Noen ganger er det et helt uromantisk og meteorologisk aspekt ved vindyrkingen. Havet påvirker klimaet, og klimaet påvirker plantene og druen.

Andre ganger tilfører havet en mytisk dimensjon. Og de historiene husker vi. Her er fasinerende beretninger om akevittfat på jordomseiling, bordeauxvin som krysser ekvator, vinkasser under havet og mye mer.  

Er det bare historiefortelling eller har det noe å si for smaken?

Brennevinet som drar på jordomseiling skal få bedre aromauttrekk fra fatene på grunn av bevegelsen og temperaturendringene på båtturen. Bordeauxvinen på tur til de karibiske øyene blir visst bedre. Noen av de som tilbyr lagring av vin under vann hevder at det får vinen til å modne saktere. Andre igjen hevder at den modner raskere.  

Vi har ingen interesse av å ødelegge de gode historiene. Den gode historien er en viktig del av smaksopplevelsen. Men siden vi jobber med smak vil vi i alltid prøve om historiene egentlig gjør en forskjell for smaken.

Blindsmaking: Kan vi smake havet?

Vår fagavdeling har gjennomført en blindsmaking for å se om vi klarer å smake om havet hadde påvirket drikken.  Metodene våre er ikke vitenskapelige og kan derfor ikke brukes til å bevise hverken det ene eller det andre, men det gir en pekepinn på at havet nok ikke spiller en veldig tydelig rolle i lagring av vin.

Og kanskje kan du få inspirasjon til liknende smakinger hjemme. Uansett om havets påvirkning er en myte, er historiene like gode og har en verdi i seg selv.

Undervannschampagne 

Det er ingen havutsikt fra vinmarkene i Champagne, men noen produsenter har funnet en måte å knytte seg til havet på likevel. Vi testet to champagner som var fra samme champagnehus og nesten helt identiske, men med en viktig forskjell: den ene var lagret i 12 måneder under vann. 

Vårt ekspertpanel smakte begge vinene uten å vite hvilke av dem som hadde oppholdt seg et år på havets bunn. Resultatet var ikke tydelig.  

Under havet: Produsenten beskriver selv vinen med ord som hav, tang, salt og sjøluft, men våre intetanende smakere fikk assosiasjoner til landjorda. Blomst, frukt, nøtt og fløte var ord som dukket opp i beskrivelsene.  

Over havet: Champagnen som var modnet på landjorda, riktignok i en fuktig kjeller, hadde derimot noe som kunne minne om sjø og våt stein. I tillegg til blant annet sopp, skogbunn og sitrus.  

Konklusjon:  Vinen får ikke en tydelig havsmak av å ligge på havets bunn. Utover det at vinen har gode lagringsforhold er det nok ikke noe annet som skjer med den.  Men man får en fantastisk historie å servere sammen med vinen.  

Havluftsherry 

I Europas nederste hjørne lages det fantastiske viner som er avhengig av ytre påvirkning for best resultat. Fino er en sherrytype som utvikler soppen flor. Floren kan gi uvante aromaer av ferske nøtter, blomkål eller mandler. Noen hevder at det også gir litt saltsmak til vinen. Manzanilla er en type fino fra kystbyen Sanlucar de Barrameda. Det fuktige havklimaet gir optimale forhold for floren.  

Vi serverte våre smakere en fino og en manzanilla fra samme produsent og fra samme år, og ba dem om å finne sherryen der havet spilte størst rolle.  

Ved kysten:  I blindsmakingen hadde alle smakerne notert seg at det var mindre preg av flor på manzanillaen. Det er altså motsatt av det teorien sier. Det ble nevnt at det var et mer krydret preg på manzanillaen og at den virket eldre. Litt saltsmak og aroma av jod ble også kommentert. 

Inn i landet: Finoen hadde aromaer som flere assosierte med hav. Fjære sjø og gammelt tauverk var av de mer poetiske aromaknaggene som dukket opp. Vinen var lys og sval med tydelig florpreg. Derfor trodde alle smakerne at dette var vinen som var mest påvirket av havet.  

Konklusjon: Koblingen til havet var ikke umiddelbar i noen av vinene. Som i mange andre tilfeller avslører en blindsmaking at teoretiske forskjeller ikke nødvendigvis er veldig tydelige i glasset.   

Sjøsprøytwhisky 

Skotter er stolte av både naturen og maltwhiskyen sin, og noen mener det er en kobling mellom naturen og brennevinet, enten det lages helt ute i havgapet eller oppe i fjellene. Vi ville prøve om en whisky som er lagret i flere år i et lager der Atlanterhavet slår oppover lagerveggene blir påvirket av det.  

Smakerne fikk servert en whisky fra Islay, en øy på vestkysten av Skottland og en whisky fra det skotske innlandet. Begge whiskyen var lagret omtrent like lenge og på samme type fat.   

Fastlandswhisky: Whiskyen viste frukt, urter, honning og krydder. Flere av smakerne gjenkjente stilen som en Speysidestil, og konkluderte med at dette er en whisky med føttene godt plantet på bakken.   

Øywhisky: I tillegg til malt og fat var det også preg av torv og litt røyk. De mest kreative beskrev dette som tørr blæretang, tjære og lyng med innslag av noe salt. De fleste landet på Islay i sine konklusjoner på grunn av deres tradisjon for litt røykpregede whiskyer.  

Konklusjon: Mer enn havet er det stilen de havnære områdene er kjent for som skinte gjennom her. For å gjenkjenne det må man ha litt kunnskap om whiskystiler.

Undersjøisk vinlager 

På Polet får vi mange spørsmål om hva som er best lagringsforhold for vinflasker. Et mørkt og kjølig sted, sier vi da. Gjerne med høy luftfuktighet, og uten store temperatursvingninger.  

Vi har gjerne et rom eller et skap i tankene når vi gir disse rådene, men firmaet Amphoris i Frankrike har trukket det litt lenger. De tilbyr nemlig lagring av vin under vann, nærmere bestemt på 60 meters dyp utenfor kysten av Bretagne.

Vinflaskene senkes ned i spesialdesignede bur på en dybde der det er helt mørkt og utenfor rekkevidde for sportsdykkere. Sjøvannet har fri tilgang til flaskene som ligger på havbunnen i 6 – 24 måneder. Med tiden blir flaskene hjem for sjødyr og vekster som gjør hver flaske unik og spennende.  

Denis Droin i Amphoris forteller at 99 prosent av kundene er vinprodusenter eller vinhandlere, men de har ingen minimumskrav til antall flasker som skal senkes ned og ønsker også private samlere velkommen. Han forteller videre at de har lagret mer enn 8 000 flasker fra mange ulike vinområder over en 12 måneders periode, og sammenliknet dem med like flasker som ble lagret på land. Deres analyser viser at lagring under vann gjør at vinen utvikler seg saktere og bevarer fruktigheten på en bedre måte.  

I vår lille test var det ikke noe ved vinen som hadde ligget under vann som ikke finnes i vin som er lagret på land, men historien gjør at vinen skiller seg ut fra mengden. 

En vaskeekte skatt 

Det må ha vært litt av en dag for de fire dykkerne som en sommerdag i 2010 oppdaget 168 intakte champagneflasker i et gammelt skipsvrak utenfor Åland i Østersjøen.  

Selv om etiketter og andre kjennetegn var borte kunne flasken indentifiseres ved hjelp av korken og andre kjennetegn på flaskene. Flaskene viste seg å være mer enn 170 år gamle, og i fullt drikkbar stand. Analyser viste det vi har skriftlige kilder på; at champagne var mye søtere før. Vinene fra Østersjøen inneholdt rundt 150 gram sukker per liter.

Til sammenlikning har en champagne brut i dag 0 – 15 gram sukker per liter. Alkoholnivået var også lavere enn det vi er vant med i dag på bare 9 – 10 prosent mot dagens 12 – 13 prosent. De stabile og oksygenfattige lagringsforholdene bevarte vinen på imponerende måte, noe som blant annet kan sees på lave verdier av eddiksyre.  

Flaskene kom fra tre champagnehus som er berømte den dag i dag, og ble naturlig nok verdsatt svimlende høyt. Flaskene ble solgt på auksjon på Åland og satte ny prisrekord for champagne: den dyreste flasken ble solgt for 230 000 kroner og gikk til en kjøper i Singapore.

De fire glade dykkerne måtte nøye seg med å få smake på vinen. Inntektene fra salget gikk til Åland kommune som ifølge loven eier alle skipsvrak som er over 100 år gamle. Pengene brukes til tiltak for å forbedre vannkvaliteten i Østersjøen og til sjøhistorisk forskning.