Setervin

Naturvin har splittet vinprodusenter, vineksperter og vinelskere i synet på hva som er god vin og feil i vin, og har reist noen fundamentale spørsmål om hva vin er og burde være.

Så hva er naturvin? En måte å beskrive naturvin på er gjennom forskjellen mellom yoghurt naturell og yoghurt tilsatt krydder, bær eller mysli. Upasteurisert brie er en annen referanse. God ost kan lukte like vondt som det smaker godt. Kanskje er naturvin vinverdenens svar på seterrømme eller stølsost.

Den beste melken gir dyrene når de er på seteren. Den er tykk, smaksrik og næringsrik. Tanken bak seterdrift er at det ikke utnytter arealer og ressurser som ellers kunne ha vært brukt til å dyrke korn eller grønnsaker. Setrene er selvforsynt, og dyrene blir melket for hånd. Det er ikke en effektiv type landbruk, men det er grundig, og det er helhet, småskala og lokalt. Og så gir det produkter som er både særegne og smaksrike.

Podkast 142 Lytterspørsmål - naturvin

Hva naturvin? spør Stig Furu - og han er ikke aleine. Mange lurer på hva naturvin er.

Med smak av naturen

Mye naturvin smaker som annen vin man er vant til, men naturvin har også åpnet for spennende nye smaker og aromaer i vin. Grunnen til at mange liker eller foretrekker naturvin, er at de mener naturvin smaker mer enn annen vin.

De er fruktigere, saftigere og friskere. Smaken ligger nærmere opp til hvordan fersk frukt og ferske bær smaker når man spiser dem rett fra naturens spiskammer, som villbringebær, markjordbær eller blåbær rett fra riset. 

Vin – helt enkelt

EU definerer vin som et produkt som er eksklusivt framstilt ved fullstendig eller delvis gjæring av ferske druer, enten hele eller i form av druemost. Så enkelt og naturlig. Alt som skal til, er jo der. Det er sukker i druene, smaks- og aromastoffer i skallet, og gjærsoppene sitter på druen eller venter i gjæringskaret.

Dette må være nært opp til hvordan vin opprinnelig ble laget av historiens aller første vinmakere, det være seg georgierne eller kineserne. Men det enkle er ofte langt mer komplisert.

Det er en rekke justeringer og prosesshjelpemidler som er tillatt i framstillingen av vin. Druene kan gjødsles og sprayes, det kan svovles, det kan tilsettes gjær og gjærnæring i mosten, syren kan justeres, og tannin og alkohol kan fjernes. Det er også vanlig at vinen steriliseres og filtreres før den tappes på flaske. Produksjon av vin er for lengst blitt en del av det industrialiserte, moderne landbruket.

 

naturvin vinbladet 3 21 illustrasjon.jpg

Mer enn økologisk

Reaksjonene mot dette har vært flere. Vi har fått økologisk og biodynamisk vin og sist, men ikke minst: naturvin. Den har i seg mye av tankegodset fra de førstnevnte, men naturvinbevegelsen tar idealet om en ren, ikke-manipulert vin et skritt videre.

Naturvin er laget i opposisjon til de konvensjonelle vinene, som de «industrielt» framstilte vinene kalles, men skiller seg også fra økologisk eller biodynamisk vin på noen punkter. Mange naturvinprodusenter har ikke villet la seg organisere og sertifisere, enten ut fra en motvilje i seg selv fordi det koster for mye, eller ikke minst fordi de har enda strengere krav til en «ren» vin.

Deres motto er en vin hvor ingenting er tilsatt, og ingenting er fjernet. Naturvin er en vin naturell. 

Naken og sårbar

I praksis vil dette si at man i framstillingen av naturvin ikke kan tilsette gjær. Det er den opprinnelige gjæren, den som finnes naturlig på eiendommen, som må brukes. Det andre er at mengden svovel det er tillatt å bruke, er betraktelig redusert, helt ned til null for de mest ideologiske og konsekvente produsentene.

De fleste produsentene av naturvin bruker heller ikke eikefat, i hvert fall ikke nye, da disse setter smak og aroma på vinene. Det har gitt en renessanse for bruk av amforaer, leirkrukker, og utvikling av helt nye beholdere for gjæring og oppbevaring av vin, som store betongegg. Så langt, så vel.

Rene, naturlig produkter har vind i seilene. Vinene er blitt populære, interessen har økt, og naturvinbarer og restauranter har dukket opp i både små og store byer. Men kritikken mot vinene har samtidig økt, både mot betegnelsen «naturvin» og mot selve smaken av disse vinene. 

Vin er kultur

Naturvin har provosert mange og gjør det fortsatt. Debatten har vært intens og med steile fronter. I dag er vinene så trendy og anerkjente at man hører selv tidligere innbitte motstandere av vinene si: «Jo da. Jeg drikker gjerne naturvin. Men ikke de med mye preg av eddik eller Brett.»

Naturvin finnes ikke i den forstand at vinen lager seg selv. Det må hender og kunnskap til. Vin er et kulturprodukt. Den er menneskeskapt. Hvis noe er naturvin, hva er da annen vin? Unaturlig vin, kunstig vin? Begrepet naturvin skaper et kunstig skille. Det meste av vin er i bunn og grunn et naturprodukt.

Idealet for dagens produsenter av kvalitetsvin er å være mest mulig «hands off». Minimal behandling gir de beste vinene, som viser det beste i druene og hvor den kommer fra: et område, en produsent og en årgang. Det som eventuelt gjøres av grep og justeringer, er ikke for å sminke vinen eller gjøre den til et hvilket som helst industriprodukt, men for å bevare kvaliteten fra drue til vin og hindre vinen i å bli ødelagt.

ost.png

Feil eller annerledes smak 

Hvorfor kaller de ikke vinene sine for naturvin? Mye av grunnen er nok at naturvinbevegelsen er blitt en ideologisk greie de ikke ønsker å bli assosiert med, underforstått at ideologien ser ut til å være viktigere enn vinens kvaliteter.

For mye naturvin er ifølge kritikeren feilvare med preg av eddik, Brettanomyces (Brett) eller musearoma. Dette er feil som ikke minst skyldes minimal eller null bruk av svovel. For kritikeren er smaken av disse vinene verken uttrykk for terroir eller vinens særegenhet, men et eksempel på dårlig vinmaking som får alle viner til å smake mer eller mindre likt uavhengig av druetypen og dens voksested.

Tilhengerne av naturvin mener tvert imot at det er disse vinene som er de «sanne» vinene, med sin ekspressive fruktighet, understøttet av villgjæren og utilslørt av svovel. Og hvis vinene har preg av Brett, i form av skinke, lær og stall og utedo, så byr dette dem ikke imot. Dette er heller en signatur på at det er naturlig vin. En sannere vin hvor alt det levende ved vinen er med, også alle de spennende aromaene og smakene som kommer fra de ville, naturlige gjærsoppene.

Kan de lagres?

Kritikken mot naturvin går også på at vinene ikke kan lagres eller oppbevares. De er i beste tilfelle ferskvare og taper seg raskt. Dette stemmer nødvendigvis ikke. Naturvin har vist seg å kunne lagres og oppbevares lenge under riktig temperatur, det vil si rundt 10–14 grader. For vin helt uten tilsatt svovel er dette spesielt viktig.

For øvrig må vin som skal være egnet for lagring, være vellaget og av god kvalitet, uansett om det er snakk om konvensjonell vin eller naturvin. Naturviner har også utfordret tanken om at dyr, ung vin må lagres for å bli god. Disse vinene er smaksrike og komplekse allerede i ung alder. 

Vinmonopolets butikker har egne svalrom eller svalskap til å oppbevare sårbare viner som naturvin.

Paris

Naturvinbevegelsen har sine røtter i de franske r egionene Loire og Beaujolais  i 1960-årene. Vinene ble først kjent for et bredere publikum i Paris i 80-årene.

I Paris er naturvin, vins naturels, en etablert  kategori med barer og vinbutikker som enten er spesialisert på dette, eller har viet mye av sitt utvalg til denne typen vin.
 
Lavinia, Paris, største vinbutikk, har en egen avdeling for naturvin. I mange  norske byer er det flere barer og  restauranter som er spesialisert på  naturvin.

Jules Chauvet – naturvinens far

Mannen som står bak mange av ideene, og som selv- laget noen av de første naturvinene i moderne tid, var vinmaker og kjemiker Jules Chauvet. Han er også opp-finneren av ISO-glasset, som lenge var universalverktøy-et for profesjonelle vinsmakere. 

Chauvet var spesielt opptatt av vingjæren og dens egenskaper, og han var en av pionerene bak karbonma-serasjon. Dette er en gjæring med hele drueklaser, som er utbredt i Beaujolais, og som gir ekstra fruktige viner med en relativt myk munnfølelse.

Chauvet laget vin både med litt svovel og helt uten. Vinene uten filtrering og helt uten svovel, sans soufre, mente han burde drikkes innen tre måneder og oppbe-vares ved maksimalt 14 grader både under transport, i butikk og hjemme. 

Hvem kjøper naturvin på Vinmonopolet?

Unge, urbane hipstere – det er slik naturvinkunden ofte framstilles. Tallene våre viser at det faktisk er de over 60 år som i høyest grad vektlegger «naturlig, uten tilsetnin-ger» når de kjøper vin. Men det er kundegruppen under 30 år som har størst vekst. Det er heller ikke kun i byene kundene av naturvin befinner seg. Den største veksten er jevnt fordelt over Østlandet, Oslo og omegn, Trøndelag og Nord-Norge.

 
ost.png

Det naturlige faller i smak

Hvorfor er naturvin blitt så populært? Det mest åpenbare svaret er smaken. Trender vokser fordi flere vil smake på ting de har hørt om, men de færreste vil fortsette å kjøpe noe de ikke liker. Det er også en voksende interesse generelt for naturlige produkter uten tilsetninger. Noen mener naturvinene er bedre for kroppen enn andre viner. Det får den enkelte avgjøre. Det er nok av stoffer i all vin å reagere på hvis man har allergi eller overfølsomhet. Men noe naturvin definitivt har mindre av, er svovel. 

Den velsignede svovelen  

Svovel har vært kjent og brukt i over 2000 år. Det er rene vidundermiddelet når det gjelder vinmaking, siden det beskytter vinen mot både oksidasjon og bakterier. Likevel velger produsentene av naturvin å bruke svært lite eller ingen svovel. En vin helt uten tilsetninger har en appell i seg selv. 

Regulering av tilsatt mengde SO2Svovel er normalt ikke skadelig å få i seg i de små mengdene som brukes i vin. Folk med astma kan reagere på det, og WHO har anbefalte maksimalverdier for inntak av svovel. Anbefalingen er maksimalt 0,7 mg per kilo kroppsvekt. Hvis du veier 70 kilo, vil du kunne innta 49 mg SO2 per dag. Det vil si maksimalt rundt to glass rødvin med vanlig mengde svovel.

Vin som selges i EU og Norge, har ulike grenseverdier for svovel. All vin med mer enn 10 mg/liter svovel må merkes med at den inneholder sulfitter. Søte viner kan ha opptil 400 mg/liter, mens det for tørre rødviner er tillatt med maksimalt 150 mg/liter. Økologiske og biodynamiske viner må ha mindre svovel enn tilsvarende konvensjonelle viner. 

Hvitviner trenger mer SO2 enn rødvin. Grunnen er at rødvin har mer polyfenoler, som tannin. Dette beskytter vinen bedre mot oksidasjon. Men mye naturvin er ufiltrert, og ufiltrerte røde viner har høyere risiko for mikrobiologisk vekst og trenger normalt mer svovel. Oransjevin, som er en hvitvin laget på rødvinsmåten, klarer seg med mindre svovel enn annen hvitvin.

Vinmonopolet har et krav om maksimalt 30 mg/liter svovel totalt i vinen for å kvalifisere som naturvin.

Mye naturvin smaker som annen vin man er vant til, men naturvin har også åpnet for spennende nye smaker og  aromaer i vin

Beskytter mot oksidasjon

Svovel finnes i vin i form av svoveldioksid (SO2) og hydrogensulfitt (HSO2). SO2 er den meste reaktive av disse og beskytter vinen best, for eksempel mot oksidasjon. Det gjør den ikke direkte, men indirekte ved å binde seg til stoffer som ellers ville ha gjort vinene oksidert. Det er også andre stoffer i vinene som kan være kritisk for oksidasjon.

Enzymet oksidase finnes det mye av i druer som er angrepet av råte, inkludert såkalte botrytiserte druer, som brukes til å lage edelsøte viner, som sauternes og tokaji. Oksidase binder store mengder av det frie svovelet i vinen, noe som er kritisk for å hindre oksidasjon.

Sur vin er sunn vin

En annen viktig faktor er vinens pH, altså hvor syrlig vinen er. Høy pH gjør det nødvendig med en større total mengde av svovel for å få samme mengde fri svovel som i en vin med lavere pH (syrligere vin). Det vil også si at for to viner med samme mengde fri svovel, men ulik pH vil den med høyest pH oksidere fortest. SO2 er også mer effektiv på lavere pH­nivåer. Så lav pH har en dobbel gunstig effekt: Man trenger mindre svovel, og det som er, utnyttes mer effektivt.

La gjæren leve

En grunn til å bruke svovel er at det dreper gjær, sopp og bakterier som ellers kan ødelegge kvaliteten på vinen – men ikke nødvendigvis alt. SO2 er mer effektiv mot bakterier enn gjærsopp, så med riktig dosering kan vinmakeren fortsatt ha noen av de interessante ville gjærsoppene med til fermenteringen. Det kan gi en mer kompleks og interessant vin. 

En måte å beskrive naturvin på er gjennom forskjellen mellom yoghurt naturell og yoghurt  tilsatt krydder, bær eller mysli.

Den ville gjæren

Det er rundt 1 000 flyktige (luktbare) aromastoffer i vin. 400 av dem stammer fra gjæringen. Så gjærtype og gjæringsprosessen kan være vel så avgjørende for vinens smak og aroma som druetypen. Produsenter av naturvin bruker den gjæren som er i vinmarken eller på produksjonsutstyret.

Dette kalles villgjær, naturlig gjær, stedegen gjær eller annet som skal skille den fra konvensjonell gjær. Konvensjonell gjær har vært mulig å kjøpe siden 1960-årene og kommer i dag i mangfoldige varianter, alt etter hvilke egenskaper man ønsker å framheve i den ferdige vinen. Det kan også være snakk om en nøytral gjær, som mest av alt omdanner sukker til alkohol og lar druene selv stå for smak og aroma. 

Den vanlige vingjæren heter Saccharomyces cerevisiae. Det er uvisst om det opprinnelig er en vingjær, eller om den kommer fra ølbrygging og baking, hvor den er utbredt. Den er i hvert fall sjelden å finne i vill form på druene. Den tåler alkohol og er derfor nesten den eneste gjærtypen som overlever fra halvveis i alkoholgjæringen og fram til ferdig vin.

Villgjæren finnes i vinmarken. Den overlever øverst i jordlaget gjennom vinteren. Men det er sjelden store forekomster på intakte druer. Disse er dekket av et tynt vokslag hvor gjæren ikke får feste. Mest villgjær er det å finne i produksjonsanlegget. Det kan være på utstyr eller fatene, og den finnes selv i de mest antiseptiske vineriene.

Villgjær gir en saktere gjæring. Det vil også si lavere temperatur i druemosten, noe som ikke «svir» av alle de fine topptonene i vinen. Villgjær gir mer smak og mer spennende smaker i vinene, ifølge de som foretrekker dem. Og det blir stadig flere.

Av villgjærtyper kan det være 20–30 sorter til stede ved begynnelsen av gjæringen. De vanligste blant disse er: Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula, Kloeckera apiculata og ikke minst Brettanomyces.rett

Brett er en forkortelse for Brettanomyces. Det er en villgjær som historisk har blitt brukt mye i baking og ølbrygging, og som senere har sneket seg inn i vinens verden via druene og produksjonsutstyr som vinfat og vinpresser.

Brett

De fleste vinprodusenter vil ikke ha noe Brett i vinen i det hele tatt. De mener Brett demper eller ødelegger vinens fruktighet og gjør vinene mindre druetypiske, mer like, eller til og med udrikkelige. Noen naturvinprodusenter synes det er ok, bare det ikke blir mye. Og det er tilhengere av naturvin som ikke synes vinen er en skikkelig naturvin hvis den ikke har det tydelige funky, rurale, ville og dyriske preget fra Brett.

Brett er til stede i alle vinregioner. Riktig bruk av svovel under vinlagingen vil eliminere det. For andre handler det mer om å kontrollere Brett enn å kunne utrydde den fullstendig.

Brettanomyces kan tilføre mange aromaer til vinen. Her er noen av de mest vanlige referansene på at Brett har vært involvert i gjæringsprosessen: stall, røyk, harske nøtter, smør, skinke, lær, hestedekken, våt hund, sårsalve og kjøttbuljong.

Filtrering

All vin grovfiltreres så druesteiner og annet rusk ikke kommer med over på flasken. Men filtrering kan være så mye mer enn dette. Med de fineste filtrene kan man gjøre en sterilfiltrering, som også fjerner gjærrester og andre mikrober. Dette gir en svært stabil vin som ikke risikerer å ettergjære på flasken. Ulempen er at vinen også mister mye smak og aroma. Derfor er grovfiltrering i dag det vanligste for kvalitetsvin.

Filtrering

All vin grovfiltreres så druesteiner og annet rusk ikke kommer med over på flasken. Men filtrering kan være så mye mer enn dette. Med de fineste filtrene kan man gjøre en sterilfiltrering, som også fjerner gjærrester og andre mikrober. Dette gir en svært stabil vin som ikke risikerer å ettergjære på flasken. Ulempen er at vinen også mister mye smak og aroma. Derfor er grovfiltrering i dag det vanligste for kvalitetsvin.

logo.png

Naturvin satt i bås

Det har ikke vært noen merkeordning for naturvin. Det har ikke engang vært lov å kalle vin for naturvin i EU. Både vinmyndighetene og de ulike naturvinsorganisasjonene har vært uenige om kriterier for hva som er naturvin, og om det i det hele tatt har noe for seg.

Produsenter av naturvin har vært kjent for å være en gjeng som ikke vil settes i bås eller la seg sertifisere. De vil ha friheten til å gjøre hva de vil, og har langt strengere selvpålagte retningslinjer og regler enn det som settes av myndigheter og organisasjoner.

EU godkjente i 2020 at produsenter som er medlem av den franske naturvinsorganisasjonen Syndicat de Défense des Vins Naturels, kan merke sine viner med Vin Méthode Nature, altså vin laget med naturvinmetoden. 

Merkingen fra Syndicat de Défense des Vins Naturels har to nivåer, ett for vin helt uten tilsatt svovel og ett for vin med maksimalt 30 mg/liter tilsatt svovel. Det er ikke tillatt med noen andre tilsetninger. Druene må være sertifisert økologiske og høstet for hånd. Det er ikke lov til å pasteurisere, sterilisere eller finfiltrere vinen eller druemosten. Flaskene må vise logoen for Vin Méthode Nature. Hvis produsenten lager både naturvin og konvensjonell vin, må disse kunne tydelig skilles fra hverandre.

De første vinene som bærer logoen, er allerede å få kjøpt. Merkingen vil prøves ut i en periode på tre år.

Ulike krav

Syndicat de Défense des Vins Naturels opererer naturlig nok med mange av de samme kriteriene som andre organisasjoner og messer for naturvin. Kravet om maksimalt 30 mg/l svovel er strengt selv for naturvinprodusenter. En av de viktigste naturvinmessene, RAW, tillater 70 mg/l, og den italienske organisasjonen VinNatur, som har over 200 medlemmer, tillater 50 mg/liter svovel i hvitvin, musserende vin og søt vin. 

En merking med strenge krav holder mange av de store kommersielle produsentene, som nå også har fått øynene opp for naturvinkategorien, på en armlengdes avstand. Naturvin er fortsatt en eksklusiv type håndverksprodukt i småskala. 

Naturvin på Polet

I Vinmonopolets butikker er naturviner merket med binders, og på vinmonopolet.no kan du filtrere på naturvin under «Øko/etisk/annet». Vinmonopolet har definert kriteriene som legges til grunn for merkingen av kategoriene, men det er leverandørene våre som selv bestemmer hvilke viner de vil registrere. Det betyr at det vil finnes mange produkter som ikke er merket eller kommer fram i søket, selv om de tilfredsstiller kravene vi stiller. 

Naturvin og annen vin

Naturvin 

Vin av økologiske eller biodynamisk dyrkede druer, framstilt uten tilsetninger og med minimal bruk av mekaniske prosesser. Kan være tilsatt litt svovel. Vinmonopolet har lagt kriteriene til ulike sertifiseringsordninger, vinmesser og naturvinorganisasjoner til grunn for merkingen av naturvin.

Oransjevin

Hvitvin laget med lengre ekstraksjon av farge-, smaks- og aromastoffer fra drueskallet. Dette gir større fargedybde, lagringsliknende aromaer og fasthet. 

Oransjevin står plassert sammen med andre viner av grønne druer – altså i hvitvinshylla. 

Økologisk

Produsert uten kjemiske sprøytemidler eller kunstgjødsel. Strengere begrensning til framstilling enn for konvensjonell vin, men mindre streng enn for biodynamisk vin og naturvin. Sertifisert av godkjent kontrollinstans, se merke på produktet.

Biodynamisk

Økologisk sertifisert og følger i tillegg bestemte regler for bruk av naturlige preparater. Gårdsdriften ses i et helhetlig perspektiv i tråd med naturens premisser. Sertifisert av godkjent kontrollinstans, se merke på produktet.

Vegansk vin

Produsert uten animalske prosessmidler eller tilsetninger som gelatin eller andre proteinforbindelser, som isinglass (fiskeprotein), kasein (melkeprotein) og albumin (eggehvite).

Vinbladet forside ingunn bunn.png