Risotto milanese med kamskjell: oppskrift med drikketips

Denne risottoen får smak fra parmesan og safran og står i fin kontrast til det sødmefulle kamskjellet, som får ekstra aroma fra stekeskorpa.

Hovedrett Sjømat

bord med tallerken med risotto og kamskjell

Foto: Tommy Andresen

Tekst: Anne Enggrav
Oppskrift: Andreas Ingul
Først publisert i Vinbladet 2022-4

Et eksempel på gul mat

Matfargene er en metode der vi deler all mat inn i fire hovedgrupper. Dette gjør det enklere å finne de gode koblingene mellom mat og drikke.

Denne retten representerer matfargen gul mat. Det er mat som er tydelig dominert av meieriprodukter som smør og fløte, og matretter som er dominert av milde og aromatiske krydder som safran, gurkemeie og curry.

Les mer om matfargene

Hva smaker risotto milanese?

Dette er en myk og glatt rett med tydelig smak av smør og parmesan, og krydrede overtoner av safran. Det myke, sødmefulle kamskjellet har aromaer som minner om rå sopp og et fint aromastreif fra stekeskorpa.

Selv om det er en rendyrket gul rett, trekker lagringspreget fra parmesanen og stekeskorpa i kamskjellet smaksbildet et lite skritt mot det brune. Slik er det jo ofte. Ingen retter er helt det ene eller det andre.

Allikevel er denne retten tydelig gul, og de beste drikkevalgene reflekterer også det. Det sikre valget er viner med berme, altså viner med preg av lang lagring på bunnfall. De milde, men dype smakene i maten gjør seg godt til aroma og munnfølelse i viner som er lagret en stund på gjærrester. De dype og ikke-fruktige aromaene tilfører noe nytt til retten samtidig som de forsterker de gode smakene i maten.

Røde viner blir for dominerende og overdøver nyansene i retten.

Drikketips

Hvitvin

Muscadet med sur-lie-betegnelse eller kommunenavnet på etiketten, fra Loire i Frankrike.
Vin med litt preg fra fatlagring.Chardonnay fra Tyskland eller en hvit bordeaux.
En oransjevin i fruktig stil.

Musserende

Til den glatte munnfølelsen i maten har myke bobler en god og rensende effekt.

Autolysepreget musserende fra Champagne, Franciacorta i Italia eller Jura i Frankrike.

Øl

Pilsner fra Tsjekkia eller Tyskland.
Kellerbier eller lys lager.

Alkoholfritt

Alkoholfri håndverkssider.

Risotto milanese med kamskjell

Til 4 personer

200 g risottoris
1 dl ekstra jomfruolivenolje
2 dl hvitvin
3 små gule løk, finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
½ g safran
1,2 liter kyllingkraft/grønnsakskraft (helst varm)
200 g smør, i terninger
150 g parmesan, revet
saften av en sitron

Risotto

Varm olivenoljen i en bred, lav kjele med stor overflate. Fres løken på middels høy temperatur før du har i risen og lar den riste seg litt med løken. Tilsett safran. Ha over hvitvinen og kok inn. Hell i krafta og la den koke inn til en tyntflytende grøt, omtrent 20 minutter. La risottoen hvile seg noen minutter med lokk før du har i smør og parmesan. Rør det sammen før risottoen får et lett oppkok og smakes til med salt, pepper og sitron.

Kamskjell

6 store kamskjell
30 g solsikkeolje
50 g smør
salt og pepper

Varm opp en emaljert stekepanne. Ha i olje og legg kamskjellene i stekepannen. La oljen ligge rundt kamskjellene på jevnt høy varme i ca. 1-2 minutter før du har i smøret og snur skjellene. La dem steke ferdig i smøret ett minutt før de tas ut og legges til side. Hell så stekesmøret over kamskjellene. Stek gjerne kamskjellene mens risottoen hviler.

Risotto milanese med kamskjell: oppskrift med drikketips