Kjøttet inneholder mye fett og smak. Ved å bruke tilberedningsmetoden der du bruner og karamelliserer kjøttet godt, oppnår du det som kalles malliardeffekt på kjøttet. Resultatet av dette spiller også på lag med andre aromaer som ristede hasselnøtter, grillet eple og kål, og innkokt sider i sausen. Aromalikhet mellom drikke og mat forsterker smakene i maten og drikken.
Svin og eple er en drømmeduo som utfyller hverandre perfekt. Denne saftige kjøttretten har i tillegg en tydelig brun smak med karamellisert stekeskorpe i det meste av tilbehøret. Maillardeffekten gir en dybde til retten som appellerer til urmennesket i oss. Nøttene blir som en forlengelse av det gode i kjøttet, og eplene og sidersjyen binder det hele sammen.
I vinbladet 1-2024 var temaet sider og mat og vår polkokk lagde denne retten til siderstilen «bakt eple».
Les om vinmonopolets siderstiler.
Retten er perfekt tilpasset siderstilen «bakt eple», og det blir faktisk enklere å forstå siderstilen sammen med maten enn uten mat. Aromaer av moden frukt og bakte epler knytter seg til de samme aromaene i maten. Sideren er mer fruktig enn maten slik at retten blir livligere sammen med drikken. Utfordringen ligger i å finne sidere som har nok konsentrasjon.
Prøv en sider fra Bretagne i Frankrike eller en alkoholfri håndverkssider, gjerne fra England
Rødvin
Synes du siderhylla begynner å bli skremmende stor og uoversiktlig? La oss forenkle den for deg. Da blir mangfoldet av sider lettere å forstå og bruke.
Til 4 personer som en hovedrett. Hvis du ikke får tak i ullgris, kan du bruke ibericogris eller en godt marmorert nakke av frilandsgris.
4 skiver svinenakke à ca. 180 g
1 spisskål, delt i fire
2 gode spisepler, helst med litt syre
100 g hasselnøtter uten skall, ristet i ovn 8–10 minutter
150 g smør
4 dl sider, gjerne fra Normandie/Bretagne
2 ss finkuttet gressløk
salt og pepper
1 ss eplesidereddik
Slik gjør du
Kok opp eplesider og reduser til du sitter igjen med ca, 0,5 dl væske, før du tilsetter eplesidereddik. Ta en ny kjele og varm opp smøret til det brunes. Husk å bruke en visp så det ikke brenner seg. Når smøret har blitt nøttebrunt, kjøles det ned litt, før det blandes med den innkokte sideren.
Begynn med å krydre kjøttet godt. Grill det i grillpanne eller grill på medium høy varme. La kjøttet få litt røyksmak og god grillmerking på begge sider av snittflatene. Sett til side på et ildfast fat, og gjør det samme med kålen. Fjern kjernen fra eplene og del dem i tykke skiver før du gjentar prosessen med eplene.
Bruker du grillpanne, kan du nå sette alt inn i ovnen i ca. 5–6 minutter eller til kjøttet har en kjernetemperatur på 58 grader. Husk å la det hvile 4-5 minutter før servering. Bruker du grill, kan alt grilles samtidig og gjøres ferdig med lokket på før det får hvile.
Knus hasselnøttene grovt og ha dem i smør-/siderblandingen før du tilsetter finhakket gressløk. Ha gjerne litt av kjøttsaften fra svinenakkene i sausen, så er det klart til servering.
Andreas Ingul er både kokk og ekspeditør på Vinmonopolet. Han deler raust av kunnskapen sin om mat og vin både på interne kurs på Polet og til kundene våre.
