Verdt å vite om sherry

Hva er sherry?

Sherry er sterkviner fra regionen rundt byen Jerez de la Frontera i den sørvestlige delen av Andalucia i Spania. Et hovedskille går mellom sherrystilene som er lagret med og uten flor. Sherry er anglifiserte navnet på byen Jerez.

Hvordan lages sherry?

De fleste sherryer starter livet som en tørr hvitvin på 13,5 prosent eller høyere, som så tilsettes en dose med nøytralt brennevin. Hvor mye avhenger av om vinen skal lagres under flor eller ei.

Vin som skal ligge under flor forsterkes til 15-15,4 prosent alkohol og vin som ikke skal ligge under flor, blir forsterket til minst 17 prosent. Over dette klarer ikke floren å leve i vinen.

Lagring under flor

Denne lagringsmåten er kjernen i sherryenes egenart. Her er en oversikt om det som skjer:
Tørr, ung hvitvin blir justert/forsterket til rundt 15 % alkohol (hvis nødvendig) og lagret i fat som ikke er helt fulle. Denne basevinen inneholder ikke sukker. Dermed vil gjærsopp livnære seg i et slørtynt lag på overflaten av vinen der soppen tilgang på oksygen fra lufta, og energi og næring fra alkohol og andre stoffer i vinen. Dette sløret av levende gjærsopp kalles flor (blomst) i Spania. 

Døde gjærceller som faller til bunns og går i oppløsning (autolyse) har en anti-oksiderende effekt på omgivelsene. Det gjør at mye av den epleaktige fruktigheten i vinen bevares, og de lyseste sherryene (fino og manzanilla) kommer ut etter 2-4 års lagring, omtrent like lyse og gylne som da de var nygjærede.

Florlagring gir nye aromaer

Viner lagret under flor får tilført nye aromaer. Disse gir assosiasjoner til andre ting enn frukt eller bær. Du vil kanskje kjenne noe som minner om én eller flere av disse: harde oster, kokt blomkål, skåldet mandel, rå champignon, grønn oliven, curryaktig krydder, noe jordlig, og av og til et hint av kvae og parafinvoks.

Også munnfølelsen blir påvirket av flor ved at alt glyserol som kan gi litt «fedme» blir fortært av florlaget. Derfor vil særlig fino og manzanilla smake lettere enn en skulle forvente fra hvitvin med 15 % alkohol. 

Sherrytyper

De florpregede

Fino og manzanilla er lyse, lette, tørre viner rundt 15 % alkohol med tydelig preg av flor sammen med ungdommelig fruktighet. Navnet manzanilla er forbeholdt viner som kommer fra byen Sanlucar. Manzanilla har en tendens til å ha litt mer florpreg enn fino, men de to overlapper mye. 

Rett som det er kjenner vi litt saltsmak også fra fino og manzanilla. Det skyldes trolig nærheten til havet og salt som transporteres med vind til vinmarkene.

En Rama
Er flaska merket med En Rama, betyr det at sherryen er ufiltrert. Den første en rama manzanillaen kom i 1999, og den første en rama finoen i 2010.  Idéen bak en rama var å kunne tilby de lette sherrytypene rå og ubehandlet (en rama betyr nettopp det) rett fra soleraen. Det var i utgangspunktet viner som var spesielt utvalgt på grunn av høy kvalitet. En rama blir gjerne også tappet på vårparten da flor-laget er på sitt tykkeste. Alt dette skal føre til at en rama sherryene har større konsentrasjon og flere aromanyanser enn de store merkene som er grundigere filtrerte. 

Amontillado er fino eller manzanilla som blir forsterket til 20 % alkohol, og lagret lengre. De har fått brunskjær, og aroma som kan gi assosiasjoner til tørket frukt og hasselnøtter i tillegg til aroma fra florlagring. De beste kvalitetene er alltid tørre.

Noen produsenter lager også en mellomting mellom fino og amontillado som merkes med pasada eller fino-amontillado.

Uten florpreg

Oloroso er viner som har blitt forsterket til 17-20 % som unge og lagret lenge på fat uten noe florpreg. Oloroso har utviklet aroma som kan gi assosiasjoner til knekk/karamell, ristede nøtter, mørk malt, tobakk og te i tillegg til tørket frukt.

Noe for seg selv

Palo Cortado er en artig mellomstil som oftest har litt florpreg som en amontillado, men er på vei over til den mørke siden med tydelig preg av oksidativ utvikling som en oloroso. De er tørre og har rundt 20 % alkohol.

De søte

PX sherry er ekstremt søte, mørke, tyktflytende viner (kan brukes som saus på dessert) med 15-17 % alkohol. PX har navnet fra druetypen Pedro Ximenez som blir soltørket før gjæringa slik at sukkerkonsentrasjonen øker. Aromaene er preget av oksidativ utvikling.

Cream sherry er en søt stil som er en britisk oppfinnelse, og ikke egentlig en tradisjonell sherry-stil. Cream er blandet av ulike stiler, mest amontillado og oloroso som ikke holder toppkvalitet, sammen med søte PX-viner.

Druetyper

Det er i hovedsak tre grønne druesorter som blir brukt til sherry:

Palomino er mest dyrket og blir brukt i de tørre variantene. Palomino gir viner uten særpreget fruktaraoma, og med moderat syrlighet. Mye av poenget med sherry er hvordan vinen utvikles gjennom videre lagring. Da er det kanskje greit å starte med en ikke for aromatisk vin. Palomino-druen kalles Listán Blanco på Kanariøyene der der den brukes til å lage tørre hvitviner med høy kvalitet.

Moscatel og Pedro Ximénes (PX) blir stort sett brukt til søte viner som selges separat eller brukes i blanding med andre viner. Moscatel har en velkjent, særpreget aroma som kan gi assosiasjoner til blomster.

Solera-systemet

All sherry blir lagret på fat som ofte er 600 liter store. Fatene er organisert i et såkalt solera-system. Dette systemet blander sherryer fra mange årganger og det sørger for næring til floren, mindre variasjon mellom tapningene og ikke minst mer komplekse viner.

Solera-systemet er delt opp i flere etapper som vinen reiser gjennom før den blir tappet på flasker. Hver etappe kalles en criadera, med unntak av siste etappe som heter solera. Dette blir ofte illustrert med fat som ligger i lag eller etasjer, der hvert lag er en criadera. Men i virkeligheten blir criaderane ofte organisert i grupper eller til og med egne lagerhus om produksjonen er stor.

Vinens reise gjennom solera-systemet starter egentlig med at en andel av den siste etappen, soleraen, blir tappet på flaske. Det gir plass til mer vin som så blir tappet fra etappen eller criaderaen før. Slik fortsetter det helt til første etappe, der det så blir plass til den ferske vinen.

Antall criadas varierer med hva slags vin som lagres i soleraen. Manzanilla kan ligge i soleraer med opptil 15 criaderas.

Prosessen med å tappe fra en criadera til en annen kalles saca og gjennomføres fra en gang eller to i året til annenhver måned. Siden påfyll av ny vin gir næring til floren, er det flere runder med saca for viner som skal ligge under flor helt til den blir tappet på flaske.

I solerasystemet blir den ferske vinen blandet med eldre vin. Noen soleraer har vært i drift siden 1800-tallet, men fatene har jo blitt byttet ut siden da. Målinger har likevel vist at det i noen soleraer kan være små mengder med vin som er 70-80 år gamle.

Alderen på vinen i soleraen blir et gjennomsnitt og er vanskelig å beregne helt presist. Sherry skal ha en gjennomsnittsalder på minst to år, men de fleste ligger på et snitt av fire år og oppover.

Sherry til mat

Fino og Mananilla passer som aperitiff, gjerne med litt snacks som salte mandler og grønne oliven. Klassiker til tapasretter som ansjos og spekeskinke. Fino og tonic er en leskende cocktail.

Amontillado er såpass delikat at den passer fint til alt fra kylling og svin med sopp og fløte, eller til skalldyrconsommé. Moden brie og camembert, eller modne guloster er også godt følge.

Palo cortado er godt til røkt skinke, røkt makrell, bøkling og løksuppe eller andre smaksrike supper basert på oksekraft. 

Olorosso er mer rustikk og kraftigere sherry. Passer til oksehaleconsommé eller oksehaleragu.

Cream sherry til søte karamelldesserter, som karamellpudding. PX er så ekstremt søt at den kan være vanskelig å bruke til mat. Best som en dessert i seg selv eller som saus over vaniljeiskrem.

Hvor finner du sherry på Vinmonopolet?

Det er egne hyller for sterkvin i butikkene våre, og i nettbutikken kan du filtrere på varegruppen sterkvin.