Kjøtt og fisk, varmt og kaldt, rene råvarer og forseggjorte retter kommer om hverandre. Her er ingen regler. I tapas er alt lov. Akkurat som med vårt mer hjemlige koldtbord.
Felles for tapasrettene er at de smaker mye. Salt skinke og oliven, sterk chorizopølse og umamirike oster og tomatsauser er tapasklassikere. Sammen med slike smaker mister vinen en del av fruktigheten sin.
Derfor er det lurt å velge en vin med nok frukt som kan stå imot smaken fra maten, og nok friskhet til å rense opp i de sterke smakene.
Det viktigste når du skal velge drikke, er selvfølgelig at du får noe du liker. Ikke velg noe du ikke synes er så godt fordi det skal være det riktige til maten. Det er mye som er riktig, og lite som er helt feil. Her er en oversikt over hvordan forskjellig drikke på hver sin måte kan passe til en tapasbuffet.
I Spania er det vanlig å drikke tørr sherry til tapas. Det litt saltaktige sjøpreget som kommer fra måten vinen lages på passer godt til lagret skinke, fisk og skalldyr.
Vin med bobler har ofte høy friskhet og en livlig munnfølelse. Det er en vintype som ikke gjør så mye av seg samtidig som den takler en del smak.
En fruktig og frisk hvitvin passer godt til mye forskjellig mat. Ikke velg de spinkleste typene, men heller en som har litt konsentrasjon og god fruktighet.
Om du helst vil ha rødvin, bør du velge en som ikke har for mye tannin. Snerpen fra tannin blir forsterket av de sterke smakene. Velg en fruktig, lett rødvin og server den gjerne litt avkjølt.
Navnet kommer av det spanske verbet tapar som betyr å dekke. En av flere forklaringer er at en skive skinke eller en skål med fingermat dekket glasset for å beskytte det mot fluer og sand, som var et problem i Sør-Spania der tradisjonen skal ha oppstått.
Noen sier også at de små smakebitene fra tavernaenes kjøkken fungerte som meny for de mange gjestene som ikke kunne lese.
Uansett er tapastradisjonen nå populær over hele Spania. Nord i landet kalles godbitene pinchos, eller pintxos på baskisk, etter tannpirkerne som brukes til å spise dem med.
Den iberiske grisen er en gammel svinerase, spesielt utbredt sør i Spania og mot grensen til Portugal. Grisene er svarte, med svarte klover. De vokser sakte og har marmorert fett, noe som gir ekstra mye god smak. Grisene er kjent for å gi en av verdens aller beste spekeskinker – jamón ibérico.
Før slakt fores grisene med eikenøtter og urter, noe som gir kjøttet det karakteristiske preget. Skinken er lufttørket og ikke røkt. Tidligere var den kjent som pata negra, som betyr «svart klov».
Skinken som kalles «spansk fjellskinke» kommer fra spanske, hvite landsvin, ikke ibérico-griser. Den er et rimeligere alternativ til ibéricoskinken. – Men sjekk på pakken at skinken kommer fra Spania, det er store kvalitetsforskjeller på de ferdigpakkete produktene i norske butikker
De røde pølsene av svinekjøtt kommer opprinnelig fra Spania og Portugal, men er nå blitt populære over store deler av verden. Pølsene krydres blant annet med paprika, som gir den røde fargen. I Spania brukes pølsene ofte ferske, og skal da kokes eller stekes, gjerne på grill. De kommer også som spekepølse.
Den typiske osten fra regionen La Mancha, sørøst i Spania, lages av melk fra sauerasen manchega. Osten kommer i flere kvaliteter og blir fastere og får en kraftigere smak jo lenger den lagres.
Spania er verdens største produsent av oliven, både regnet i vekt og i beplantet areal. Andalucia er det viktigste dyrkingsområdet. Olivenene høstes om vinteren, mellom oktober og januar. Grønn oliven høstes som kart, mens de svarte er modne. Men det finnes veldig mange ulike sorter oliven, og de varierer mye både i størrelse, form og farge. Oliven må gjæres før de mister sin beske smak og kan brukes som mat.
Føler du deg inspirert, men manglertid til matlaging? Det er lov å jukse litt. Du kan enkelt skape tapasstemning ved å servere et fat med god, spansk skinke, manchego-ost og salte mandler. Suppler gjerne med noe annet du liker, som for eksempel noen skiver tørket chorizo, gode olivener og litt landbrød.
Tapas-oppskrifter fra den gastronomiske vennegjengen "Txoko i Oslo" finner du i Vinbladet (PDF)
Txoko er gastronomiske foreninger med røtter i den baskiske byen San Sebastian på 1800-tallet. Txoko i Oslo er åtte venner som møtes for å lage, spise og dele kunnskap om mat. De byr i Vinbladet på sine oppskrifter på croquetas, stekt chorizo, alioli, grillet secreto iberico, kamskjell, tunfisk, spansk chèvresalat og spansk sacher-kake - alt du trenger for å by på et variert, spennende og velsmakende tapasmåltid.
