Du benytter en utdatert nettleser som Vinmonopolet.no ikke lenger støtter

Vennligst last ned en av følgende oppdaterte, gratis og gode nettlesere:

Vi ønsker deg velkommen igjen.

Våre drikketips til sushi

Polets-drikketips-til-sushi-iStock-000018230347-1800px-red.jpg

Den norske fredags-tacoen har fått en japansk utfordrer som både er sunn og næringsrik. Det er lett å finne drikke som passer bra til sushi. Alt fra hvitvin via sake og sherry til grønn te er gode valg.

Tekst:

foto

Foto:
istockphotos.com

Det er heldigvis lett å finne drikke som passer til sushi! Helheten er viktigst når du skal velge drikke til sushi. De fleste spiser en blanding av forskjellige sushibiter som inneholder ulike typer fisk, skalldyr og grønnsaker og smaksrikt tilbehør. Fruktighet og friskhet er gode egenskaper til drikke som skal følge mat, ikke minst sjømat. Det kan være en fordel å velge noe som ikke overdøver de sarte smakene i sushien. Men valg av drikke kommer i stor grad an på hva du selv liker og hvor åpen du er for å prøve nye kombinasjoner. Her får du noen forslag, enten du går for det trygge eller vil prøve noe helt nytt.

Det er mye å velge mellom, det viktigste er egentlig hva du selv liker og hvor åpen du er for å eksperimentere med nye smakskombinasjoner.

Det trygge valget

Musserende vin, som champagne eller crémant de Bourgogne, har friskhet og aroma som går godt til sushi. Hvitvin av druen Pinot Gris fra Alsace har struktur og aroma som passer godt. Og en lett og frisk tysk Riesling blir heller aldri feil.

Det japanske valget

Sake lages av ris og har noen av de samme smakene som du finner i sushi. Mangelen på syre og den umamiaktige smaken av ris kan være uvant for mange. Men det er nettopp denne kombinasjonene japanerne setter pris på. Den japanske risvinen bygger opp under smakene i maten.

Her kan du lære alt du bør vite om sake.

Det dristige valget

Tørr sherry, fino eller manzanilla, har flott friskhet og det såkalte flor-preget fra lagringen kan nesten minne om smakene i sake. En så smaksrik drikk kan overdøve sushien, men dette er et spennende valg for den dristige.

Ølhundens valg

Øl, med eller uten alkohol, smaker godt til sushi. Lyst, lett øl som hveteøl og pils er leskende, uten å overdøve maten. Liker du mørkt maltpreg, er bokkøl et spennende valg, særlig sammen med soyasausen.

Det alkoholfrie valget

Grønn te er et tradisjonelt valg i Japan og virker forfriskende og rensende. Sencha har delikat smak av hav, tang og mineraler mens genmaicha, tilsatt ristet brun ris, har en spesiell og kraftig smak av umami, tang, tørket frukt og nøtter. Eplemost smaker godt og friskt til sushi. Ingefærøl har sødme og friskhet og aromaer som passer godt til maten.

Sushi regnes som en kunstform 

I Japan regnes det å lage sushi som en kunstform som tar et helt liv å mestre. Heldigvis er det lettere å finne drikke som passer til! Martin Våge-Hansen er ydmyk overfor tradisjonene, men er samtidig opptatt av at det er greit å lage sushi hjemme også.

– Sushi er jo egentlig japansk hurtigmat, sier han. Det er veldig fleksibel mat som kan varieres etter din egen smak – og etter dine evner som kokk. Sushi kan du gjøre så spennende du vil og så er det jo mye sunnere enn mye annen ferdigmat vi spiser, sier Martin.

Kokken

Martin Våge-Hansen (34 år) startet i oppvasken da han var 14 år og gikk så gradene i restaurantverdenen. Etter ti år i kokkefaget, begynte han på Vinmonopolet i 2010. I dag er han butikksjef på Vinmonopolet Kvadrat i Sandnes. Les mer om Martins sushi-tips under.

 

Martins drikkeforslag til sushi

 

På Vinmonopolet Sandnes Kvadrat får Martin ofte spørsmål fra kunder som vil ha råd om drikke til sushi.

– Dette er jo den raskest voksende mattrenden i Norge i dag og sushi er blitt så lett tilgjengelig, sier han. I Sandnes- og Stavangerområdet kryr det av sushirestauranter og små take-away-steder. Dessuten selger mange matbutikker både ferdige sushibrett og ingredienser og utstyr til å lage det selv.

 

Gode råd er gratis

Rådgivning om mat og drikke i kombinasjon er den viktigste delen av jobben, ifølge Martin. Som kokk synes han det er spennende å lære mer og å dele kunnskapen om god drikke til maten. Alle Vinmonopol-butikkene har hatt temasmaking der de lærte om sushi og annen asiatisk mat og om hvilke drikkevalg som egner seg til. Her gjorde de egne erfaringer med varer fra sin butikk som nå kommer deg til gode. Ikke nøl med å spørre om drikke til sushi i din lokale vinmonopolbutikk!

 

Tenk nytt, bruk norsk

Martin anbefaler å tenke nytt og utradisjonelt.

– Det er jo ingen fasit eller regler når man lager sushi her i Norge. Bruk lokale ingredienser når de er i sesong, er Martins beste tips.

– Vi er så heldige at vi har råvarer av topp kvalitet her til lands. Vi har fin laks og kveite fra oppdrett, men også norske fisker som torsk, lange og lysing er fine å bruke til sushi, sier han. Nå på våren er ramsløk et godt alternativ til gressløk ogomhøsten kan du bytte ut mangoen i makirullene med norske plommer. I fjæra langs norskekysten finnes mange supre råvarer som nesten ingen bruker. Kråkeboller og tang er ingredienser som verdsettes som førsteklasses delikatesser i Japan.

Hygiene er viktig

Det viktigste å tenke på er at all fisk som skal brukes til sushi må fryses minst ett døgn ved minus 20 grader. Norske helsemyndigheter anbefaler minst fem døgns frysing. Dette er for å være sikker på at det ikke er parasitter i fisken, parasitten kveis finnes nemlig i norsk villfisk. Unntaket fra denne regelen er norsk oppdrettsfisk som fiskeoppdrettsnæringen opplyser skal være dokumentert fri for parasitter. Du bør tine fisken sakte og skånsomt i kjøleskapet før du skal bruke den.

Tenk også hygiene under tilberedningen og sørg for at du har rene skjærefjøler. Du kan gjerne bruke plasthansker når du jobber og legg plastfolie på bambusmatten du bruker til rulling av nigiri.

Bruk en god kniv

Martin mener at en bra kokkekniv kan være en god investering. Kniven er sushikokkens viktigste redskap og det er viktig at den er god og skarp for å kunne skjære rene, fine stykker av fiskefiletene.

 

De viktigste råvarene i sushi

Ris

Risen er mild og litt søtlig, eventuelt sursøt. Den gir ikke mye smak i seg selv, men bidrar til å binde sushimåltidet sammen til en helhet.

Sjømat

Fisk og skalldyr er salt og litt søtlig, med sarte smaker. Hvit fisk er ganske nøytral mens for eksempel laks er fetere og mer smaksrik.

Soya

Soyasausen smaker salt og inneholder mye av ”den femte grunnsmaken”, umami. Det finnes lysere og mørkere typer som varierer i smak.

Wasabi

Wasabi er pasta av japansk pepperrot med en særegen, sterk smak. Bruker du mye av den, kan drikken gjerne ha mer smak og fruktighet.

Syltet ingefær

Syltet ingefær smaker sterkt og sitrusaktig friskt. Den skal først og fremst rense og ”nullstille” munnen mellom de ulike sushibitene.

 

Ulike typer sushi

Det finnes en rekke forskjellige typer sushi, både tradisjonelle japanske og moderne vestlige varianter. Prøv deg fram og bruk gjerne lokale råvarer, både av sjømat og grønnsaker.

Sashimi

Rå fisk i skiver. Serveres gjerne med rå grønnsaker og ponzu, men uten ris. Ponzu er en sitrusbasert saus med soya, riseddik og søt risvin.

Nigiri

En avlang risball, med form som et riskorn, med rå fisk eller noe annet klemt fast på toppen. Nigiri betyr ”å presse sammen”.

Maki

En rull med diverse ingredienser, deriblant ris, rullet inn i nori, sjøgress. Deles i seks eller åtte biter.  Maku betyr ”å rulle”, makisu er det japanske navnet på rullematten av bambus. Det finnes flere underkategorier av maki:

Hosomaki - tynn maki med kun én ingrediens i tillegg til ris. Kuttes vanligvis i seks biter.

Futomaki - tykk maki med flere ingredienser, men ofte vegetarisk, uten kjøtt eller fisk.

Temaki - ris og forskjellige ingredienser pakket i kremmerhus av sjøgress, nori. Spises med hendene.

Uramaki - betyr ”innsiden ut”. Ingrediensene rulles i nori med risen på utsiden. Mer populær i Vesten enn i Japan.

Gunkanmaki - betyr ”krigsskip”. Nigiri, med et bånd av sjøgress, litt høyere enn risen. Fylles med topping som trenger støtte, som lakserogn.

Oshisushi - en av de eldste sushitypene, opprinnelig fra Osaka, presset i en treform og skåret i biter.

 

Tilbehør til sushi

Wasabi: Japansk pepperrotpasta. Roten av Wasabia japonica, en plante i slekt med sennep, reddik og pepperrot raspes på en meget fin rasp før bruk. Tradisjonelt har haiskinn blitt brukt til dette. Pastaen må holdes tildekket til den skal brukes, siden aromaen fordamper lett. Derfor tåler heller ikke pastaen transport og blir ikke eksportert fra Japan. Ferdigpreparert wasabi på tube inneholder som oftest ikke wasabi i det hele tatt, men består av pepperrot, sennep og fargetilsetning. I tillegg til den sterke, gode smaken, har wasabi også medisinsk effekt, blant annet skal den kunne forhindre matforgiftning!

Ingefær: Gari på japansk - tynne skiver syltet ingefærrot. Ingefær smaker sterkt og aromatisk. Den  spises ikke til sushien, men innimellom bitene for å nøytralisere smaken. Også ingefær er en medisinplante, som blant annet skal virke betennelsesdempende.

Soyasaus: Gjæret saus av brent hvete, ris, soyabønner, vann og salt. Det kan være en fordel å velge en lys type, så den ikke overdøver smaken i sushien.

Nori: Sjøalger presset til tynne flak. Brukes til å lage makiruller.

 

Japansk ”skikk og bruk”

De viktigste reglene for bordskikk i Japan handler om bruk av spisepinnene. De skal ikke bli stående i risbollen, men legges foran deg når du ikke bruker dem. Spissene bør ligge mot venstre og pinnene skal ikke krysses. La dem hvile på den lille bordstøtten eller på papiret til engangspinnene.

Spesielt uhøflig er det å sette pinnene rett opp og ned i bollen, dette forbindes med deler av japansk begravelsesritual. Av samme grunn skal du ikke sende mat til andre med pinnene. Skal du forsyne deg fra et felles fat, bør du bruke baksiden av pinnene, dersom du allerede har spist med dem. Engangspinner legges tilbake i papiret etter bruk.

Sushi kan spises med pinner eller med fingrene og hele biten skal spises i ett. Bruk ikke for mye wasabi, det regnes som en fornærmelse mot kokken. Nigiri-sushi skal dyppes i soyasausen med fiskesiden ned.

 

Liker du ikke rå fisk?

Sushi forbindes gjerne med rå fisk, men det er fullt mulig å bruke andre ting. Kokt reke eller scampi er mye brukt til nigiri og i Japan er det vanlig å finne sushi med grønnsaker og kjøtt.

Tempura er en teknikk for fritering. Ingrediensene dyppes i en røre og frityrstekes i varm olje (160-180 grader). Tradisjonelt ble det brukt sesamolje, som gjør maten ekstra sprø. Tempura skal være myk inni og knasende sprø utenpå.

Tataki betyr ”å brekke i biter” og betegner fiskestykker som stekes raskt på alle sidene slik at de får en tynn stekeskorpe. Fisken skal være ganske rå inni, men det kan du selvsagt tilpasse din egen smak.

 

Umami

Umami er et japansk ord som betyr ”velsmakende”. Tidlig på 1900-tallet fant forskeren Kikunae Ikeda en smak som ikke var sur, søt, salt eller bitter. ”Den femte grunnsmaken”, umami, er en saltsøt smak som forsterker andre smaker. Den brukes i matvareindustrien som smaksforsterkeren MSG (monosodiumglutamat), men finnes også naturlig i mange råvarer. I sushi er soya, fet fisk, skalldyr og tang rikt på umami.

 

Kniver

Opprinnelig skulle sushiknivene, den spisse Yanagiba og den butte Takobiki, lages av stål av samme type som tradisjonelle japanske sverd. Ulikt europeiske kniver, blir de bare slipt på den ene siden av eggen, hvilken side avhenger av om kokken er høyre- eller venstrehendt.

 

Fra japanske gater til norske spisebord

Sushi betyr ”marinert ris”. Å blande fisk med ris og eddik har lenge vært en metode for konservering av fisk i Asia. Kokken Hanaia Yohei blir regnet som sushiens oppfinner, han solgte rå fisk på ris som gatemat i sin lille kiosk i Tokyo midt på 1800-tallet.

Sushien kom til Europa via New York. Den første norske sushi-restauranten dukket opp midt på 1980-tallet, i 2011 var det 150 stykker bare i Oslo.

Sushi er den raskest voksende mattrenden i landet og er nærmest blitt vår nye ”nasjonalrett”. I dag kan du kjøpe ferdiglagde sushibrett og alt som skal til for å lage din egen sushi i vanlige matbutikker landet rundt.

 

Spisepinner

Spisepinner heter hashi eller otemoto på japansk. De kommer fra Kina, der det eldste funnet stammer fra rundt 1200 før vår tidsregning. Først ble pinnene brukt i matlaging, senere ble de også bestikk.

Japanske pinner lages vanligvis av tre eller bambus, eventuelt lakkert. Det finnes også plastpinner og luksusvarianter av materialer som porselen, sølv, gull, elfenben og jade.

På restaurant får du som regel trepinner til engangsbruk. De kommer i par som må brekkes fra hverandre, slik ser du at de ikke er brukt.

Kvinners spisepinner er ofte litt kortere enn menns og det finnes egne pinner i barnestørrelse.

 

Verdens beste sushi?

På en av Tokyos T-banestasjoner ligger Sukiyabashi Jiro, en sushirestaurant med bare ti plasser. Den har tre stjerner i Guide Michelin og blir regnet som verdens kanskje aller beste sushirestaurant.

Dokumentarfilmen ”Jiro dreams of sushi” av David Gelb, presenterer historien om 87 år gamle Jiro som har viet sitt liv til å perfeksjonere kunsten å lage sushi:

 

Les mer på www.sushi-jiro.jp

 De mest berømte sushi-stedene i Tokyo har få plasser og du må bestille flere måneder på forhånd. Vær klar over at bestilling og besøk kan være vanskelig dersom du ikke snakker japansk. Mange restauranter tar ikke kredittkort, kun kontanter.

 

Lag din egen sushi

Sashimi, nigiri og maki (til 4 porsjoner)

Totalt trenger du 300 gram laksefilet og 100 gram torskefilet. Husk at all villfisk må fryses minst ett døgn ved minus 20 grader!

Sushiris til nigiri og maki

  • 4 dl sushiris
  • 4 dl vann
  • 3 ss riseddik
  • 1 liten ts salt
  • 1 liten ss sukker

Skyll risen i kaldt vann til vannet blir klart. La den stå 30 minutter i det siste skyllevannet. Hell av alt vann og fyll på 4 desiliter nytt vann. Kok opp og la risen fosskoke 2-3 minutter. Skru ned varmen og kok videre 15-20 minutter. La risen stå 10 minutter i en vid bolle under et fuktig håndkle.

Rør inn salt og sukker i riseddik til det er oppløst. Vend sushieddiken forsiktig inn i risen, litt etter litt. Risen skal være klebrig og ikke for bløt. Den skal ha romtemperatur når du bruker den.

TIPS! Ha vann tilsatt riseddik i en liten bolle for å fukte hendene mens du arbeider med sushien.

Nigiri sushi (4 røde og 8 hvite biter)

  • 50 g laksefilet
  • 100 g torskefilet
  • Sushiris
  • Wasabi
  • Syltet ingefær
  • Soyasaus

Skjær fisken i tynne skiver på skrå, mot fibrene i kjøttet. Fukt hendene og lag en oval ball av risen. Stryk ørlite wasabi på fileten og legg risballen oppå. Snu biten så fileten ligger øverst og klem den lett sammen så risen fester seg til fileten.

Makirull (8 biter)

  • 120 g laksefilet
  • 1 agurk
  • Sushiris
  • Noriark (tang)
  • Syltet ingefær
  • Bambusmatte til rulling

Skjær fisk og grønnsaker i lange strimler. Legg et noriark på bambusmatten. Fordel et tynt lag med ris over arket, men la det være tomt et par centimeter øverst og nederst. Legg laks og agurk på risen. Rull noriarket til en fast rull ved hjelp av bambusmatten. Ha litt vann på norikanten og lim makien sammen. Legg rullen i kjøleskapet til du skal servere. Del den i to, og deretter i to og to, slik at du får 8 biter.

Andre gode kombinasjoner i maki er reker med avokado, torsk med mango eller plommer og tunfisk med vårløk eller ramsløk.

Sashimi (16-20 fiskebiter, uten ris)

  • 120 g laksefilet
  • Litt sesamfrø

Skjær filetene i tynne skiver mot fiskefibrene. Dryss litt sesamfrø over.

Servering: Legg 4-5 sashimibiter, 1 laksenigiri, 2 torskenigiri og 2 makiruller på hver tallerken med litt wasabi og syltet ingefær og soyasaus i en skål til å dyppe i. Wasabien blandes gjerne i soyasausen for å gjøre den sterkere og ingefæren spises mellom hver bit for å rense munnen til en ny sushibit.

TIPS! Godfisk.no har laget en video om fremgangsmåten til maki:

 

Les mer om sushi

  • Kulinarisk Akademi: ”Sushi på norsk” Dinamo forlag, 2012
  • Geir Salvesen: ”Sushi og vin” Aschehoug, 2012
  • Godfisk.no har gode råd, oppskrifter og et eget hefte om hjemmelaget sushi.