Lettgravet kveite med råreker: oppskrift med drikketips

Dette er en myk rett med mild fiskesmak. Den trenger en fersk og slank vin som støtter, og ikke konkurrerer.

tallerken med gravet kveite, agurk og reddiker

Foto: Tommy Andresen

Først publisert i Vinbladet 2023-1
Originaltittel: Bobler med stil
Tekst: Anne Enggrav, fagansvarlig mat og drikke
Kokk: Andreas Ingul

Hva smaker lettgravet kveite?

Dette er en myk rett med mild fiskesmak og mye umami fra både fisken og rekene. Umamien tørker ut det som finnes av frukt i vinen, så det kan være en grunn til å ikke velge en vin der fruktigheten er det viktigste. Rene skalldyr- og fiskearomaer trenger ikke mye fruktighet, men smaker bedre med ikke-aromatiske viner.

Oppskrift som passer til musserende vin

I Vinbladet 2023-1, tok vi for oss temaet "mat og musserende vin". Vi sorterte ut tre stilretninger basert på forskjellige egenskaper i vinen, og så på hva slags mat som passer godt til hver av dem.

Denne oppskriften er laget til stilen stramt, slankt og sitrusaktig

Les mer om de tre musserende vinstilene

Drikketips

Retten er dempet og tander og trenger en vin som støtter – ikke konkurrerer eller roter det til. Det er en del olje i retten, og råvarene er glatte og myke. Boblene gir derfor en fin kontrast og en ekstra struktur til retten.

En stram og slank musserende vin endrer seg ikke mye sammen med maten, og maten blir ikke overdøvet av vinen.

Alle ferske og slanke viner av god kvalitet og laget på tradisjonell metode er gode valg. Velg gjerne:

ung champagne
Crémant fra Burgund eller Jura
Franciacorta fra Veneto i Italia

Lettgravet kveite med råreker, agurk og dill

Til 4 personer

Retten kan gjerne serveres som en forrett eller legges opp på et større fat til en buffet.

400 g kveitefilet
100 g råreker, renset for hode og skall
1 dl ekstra jomfru olivenolje
1 sitron
½ fennikel, høvlet i tynne skiver på en mandolin
½ agurk, uten skall og kjerner, delt på langs og snittet på skrå
1 håndfull dill, finhakket
2 sjalottløk finhakket
1 liten håndfull karse
1 liten bit pepperrot
5 reddiker, høvlet på mandolin og lagt i kaldt vann
2 ts sukker
salt
olivenolje

Grav gjerne kveiten dagen før, men det holder med 3–4 timer. Bland 2 ts sukker med 1,5 ts salt og strø utover kveitefileten. Strø over finhakket dill. Pakk fisken inn i plast med sukker/saltblanding og sett i en beholder med press over for hurtigere graving.

Pakk ut kveiten når den er ferdig gravet. Tørk av med papir, skjær i tynne skiver og legg utover tallerkenen. Bland råreker med gressløk, sjalottløk, olivenolje, saften av en sitron og revet skall av en sitron til en vinaigrette. La den stå minst en halvtime før du har den over kveiten.

Legg så opp agurkskiver, høvlet reddik, karse og dill. Avslutt med å rive over fersk pepperrot og eventuelt et saltdryss om du ønsker.

Polkokken!

Andreas Ingul er både kokk og ekspeditør på Vinmonopolet. Han deler raust av kunnskapen sin om mat og vin både på interne kurs på Polet og til kundene våre.