Eddiksyre i vin

Eddiksyre er en del av aromabildet i vin, men når blir det for mye? Så lenge konsentrasjonen er lavere enn 0,7 gram per liter, vil dette oppfattes som akseptabelt i en svakvin. EUs vinregelverk har satt en grenseverdi for eddiksyre på 1,2 g/l. Eddiksyre er et av gjæringsproduktene som produseres av både gjær og bakterier.

Saccharomyces, som er gjæren som er mest brukt i vinproduksjon, gir kun små mengder eddik. Stammer som brettanomyces, kloeckera, metschnikowia og bailii kan derimot gi eddiksyrekonsentrasjoner langt utover nivåer som anses som sensorisk akseptable. Disse gjærstammene er ofte et resultat av spontangjæring. Felles for flere av disse stammene er at de er tolerante for sulfitt og dermed vanskelige å kontrollere.

Det er derfor mer sannsynlig at spontangjærede viner som ikke er filtrert eller tilsatt sulfitt, kan ha eddiksyrenivåer over det som anses som sensorisk akseptabelt. Kvalitetsavvikene brett og musearoma er et resultat av brettanomyces og vil ofte være ledsaget av et høyt eddiksyrenivå.

Når en produserer vineddik, vil eddiksyrebakteriene oksidere etanol til eddik. Dette er en prosess som krever god tilgang på oksygen. I en ferdiggjæret vin vil som regel mengden fritt oksygen være begrenset og derfor ikke fremme vekst av eddiksyrebakterier. Forsøk har imidlertid vist at eddiksyrebakterier er i stand til å hente oksygen fra andre molekyler i vinen. Disse oksygen kildene kan derfor være tilstrekkelig til at det dannes eddiksyre utover akseptabelt nivå.

Først publisert i Vinbladet 2024-2 (pdf, 4.4 MB)