Verdt å vite om ekte håndverksider

Ekte sider laget med håndverksmetoder smaker annerledes enn "vanlig" industriprodusert sider. Stilforskjellene er store, men alle sidere er matvennlige.

Tekst: Anders Stueland - Fagansvarlig SPI

Flaske med sider og epler på bakken. — **Foto:** Julien Boisard / IDAC

Ekte sider eller "vanlig" sider?

En stor del av sideren i verden er basert på en blanding av sukker, fruktkonsentrat og vann, og tilsatt kullsyre. Håndverksider derimot, smaker mer av frukt og mindre som brus eller godis. Det er stort sett basert på epler, men kan også være laget av pærer.

Merkeordninger

De generelle kravene for sider i Europa er slappe, men flere områder i Europa egne beskyttede merkevarer med strenge krav til ingredienser og produksjon. To eksempler er Normandie i Frankrike og Hardanger i Norge. Produsenter i disse områdene kan ikke jukse seg til en sider, men må bruke en mye større andel epler. Det kjenner du på smaken i den ferdige sideren.

Store smaksvariasjoner

Både eplene som brukes, og ulike tradisjoner, gjør at eplesider kan smake ganske så forskjellig, fra ren og fersk eplesmak til spontangjærede og fatlagrede varianter som kan smake som kjellerepler, te, nøtter, urter og noe litt fjøsaktig. I munnen vil de gode variantene ha et godt grep på grunn av tannin og høy smakskonsentrasjon. Noen sidere snerper som rødvin, andre er så syrlige som frisk hvitvin, de fleste har brus, men noen er stille.

Sødme varierer fra knusktørr til søt som dessertvin, men siden epler har moderat sukkerinnhold, vil de ekte siderene sjelden være spesielt søte.

Alkoholinnhold

Alkoholinnholdet i sider kan være alt fra 2 til 15 prosent, men de fleste sidere som kun er basert på fersk eple- eller pæresaft, havner gjerne et sted mellom 4 og 8 prosent. Epler inneholder nemlig mindre sukker enn druer. Derfor blir sidere svakere enn vin, men det finnes spesielle sidere som kan bli skikkelig sterke.

Hva påvirker smaken i sideren?

Forskjellige eplesorter

Hva slags epler som blir brukt, har mye å si for smaken på sideren. En sider blir ofte laget på en blanding av flere sorter som bidrar på forskjellig vis i den ferdige sideren.

For å få en kompleks sider med fast struktur brukes det spesielle eplesorter, som gjerne er bitre eller sure. Dette er ikke gode spiseepler, men i sideren bidrar de med mange verdifulle aromaer i tillegg til snerp, bitterhet, sødme og friskhet. Frankrike og England er i en særstilling med flere hundre eplesorter beregnet på sider. De deles gjerne opp i fire hovedgrupper: bitre, bittersøte, søte og syrlige.

Det går fint å lage sider av spiseepler også. Det gir vanligvis fruktige sidere uten bitterhet eller snerp. I Norge er det vanlig å bruke spiseepler som aroma, discovery, gravenstein og summerred. Ingen av disse regnes som bitre epler. Noen norske produsenter har derfor plantet bitre sidereplesorter for å få litt mer struktur i sideren.

Ulike produksjonsmetoder

Hvordan sideren lages, spiller også inn på stilen. Etter at eplene er høstet, blir de ofte modnet så de utvikler enda mer aroma. Noen produsenter velger å la de moste eplene trekke noen timer før de blir presset. Oksidering kan gir mer aroma, mørkere farge og en most med bedre tanninkvalitet.

Om eplene gjærer ved hjelp av den ville gjæren som finnes i råsaften, eller gjennom tilsetning av kultivert gjær, har også innvirkning på smaken.

Noen sidere får smak av å gjæres og lagres på eikefat. De kan tappes stille, få bobler ved å ettergjæres på flaske eller tilsettes kullsyre. Mange filtrerer sideren så den blir helt klar, noe som kan fjerne en del aroma og stofflighet.

Alkoholfri håndverkssider

De fleste alkoholfrie sidere er eplemost tilsatt kullsyre, men flere produsenter lager nå fermenterte varianter som smaker mer enn bare eple. Kaldpresset råsaft av eple blir gjæret, filtrert og tilsatt kullsyre. Gjæringsprosessen stoppes før alkoholinnholdet når 0,7 % som er grensen for alkoholfri drikke.

Les ogsåSlik lages sider

Mann som presser epler for å lage sider.

Siderland og siderstiler

Norge

I Norge har vi laget sider siden vikingtiden. I dag står Hardanger for mesteparten av produksjonen, men det kommer også god sider fra både Telemark og Buskerud. Til og med i Oslo produseres det sider.

Sider fra Hardanger har sin egen merkeordning som garanterer at sideren er laget etter noen få regler. Blant annet skal eplene være fra Hardanger. Det skal kun brukes råsaft av eple, men det er lov å tilsette sukker for å øke alkohol og sødme i sideren.

England

England er det landet som produserer mest eplesider. Mesteparten er søtlig sider som er basert på epler på en eller annen måte, men det er et levende miljø og økt interesse for såkalt real cider. Dette er sider som er basert på fersk eplemost.

Den sørvestlige delen av England, i områder som Cornwall, Somerset og Dorset, lager de sider på siderepler som kan gi tydelig bitterhet og snerp sammen med sammensatt fruktighet som minner om kjellerepler, te, balsam og nøtter. I likhet med mange franske sidere kan de ha en litt fjøsaktig aroma.

Sidere fra den sørøstlige delen av England er vanligvis basert på spiseepler og mangler bitterhet og snerp. De er friske og har en enklere fruktighet som minner mer om ferske epler enn variantene fra sørvest. Sødme varierer en del i engelsk sider.

Frankrike

I Normandie og Bretagne, ut mot Den engelske kanal, lager de kompleks sider på tradisjonelle siderepler som gir litt sødme og bitterhet kombinert med aroma som minner om kjellerepler, bakt eple og karamell. Sideren gjæres og lagres som regel på store, brukte eikefat.

Den spesielle teknikken med «keeving» gjør at sideren har litt restsukker sammen med et spennende røyk- eller stallaktig preg. Franskmenn har også tradisjon for pæresider.

De fleste siderprodusentene destillerer en del av sideren videre til eplebrennevinet calvados.

Spania

Det er spesielt ett område som utmerker seg for sider i Spania, og det er Asturias, som ligger nord og helt ut mot Atlanterhavet. Her bruker de lokale og tradisjonelle siderepler. Sidere fra Asturias er vanligvis helt tørre og med en markant syrlighet. De har en aroma som minner om grønne og modne epler sammen med sitrus og urter, ferske mandler og innslag av yoghurt og røyk.

Noen kan ha litt eddik, og de fleste har lite kullsyre. De kan piffes opp litt ved bruk av presisjonshelling fra en armlengdes høyde over hodet.

De er knusk tørre og matvennlige. Serveres til tapas, skinker og spekemat, faste skarpe guloster, grillet kjøtt og fisk. Og blåskjell, så klart - siderdampede.