Slik lages sider

Epler og pærer

Både epler og pære brukes til sider. I land som Spania, Frankrike og England er det vanlig å bruke siderepler, og det finnes fire hovedtyper av eplevarianter for sider: syrlige, søte, bitre og bittersyrlige.

De bitre har høyt innhold av tanniner og gir struktur til sideren. De søte eplene brukes primært for å øke siderens alkoholinnhold, mens de andre gir fruktighet, syrlighet og kompleksitet. Eplene og pærene er små i størrelse og ikke spesielt gode å spise.

I Norge er det vanlig å bruke spiseepler, altså slike epler du får kjøpt på butikken. De som ikke er fine nok eller riktig størrelse til å selges i butikken, kan brukes til eplemost og sider - det er bærekraftig.

I Frankrike er det 230 eplesorter og 139 pæresorter som er tillatt. I Norge bruker vi stort sett bare 4 sorter.

Innhøsting

Eplene kan høstes for hånd eller med maskin. I Normandie er gjerne trærne veldig høye, da bruker de en maskin som rister eplene fra trærne.

Kverning

Ferske og sunne epler blir kvernet opp til en grov grøt.

Pressing

Den tradisjonelle måten er å legge de kvernede eplene i store tøyposer som så blir lagt lagvis mellom plater i en presse. Dette er arbeidskrevende fordi pressen må tømmes mellom hver pressing. Noen slike presser er i tillegg drevet av rå menneske- eller hestekraft.

De moderne pressene er enklere og blir etterfylt kontinuerlig mens de kvernede eplene passerer mellom tromler. Etter pressingen får du en skyet og søt eplemost.

Keeving

Før gjæringen setter i gang for alvor, kan siderprodusenten tilsette enzymer og la mosten stå en stund. Da danner det seg en slags gelé av pektiner på toppen av mosten. Prosessen kalles «keeving» (fra engelsk), og resultatet er en most som inneholder mindre næring for gjæren.

Det gjør at gjæringen går langsomt, og til og med stopper opp før sideren blir helt tørr (altså før gjæren har "spist opp" alt sukkeret). Metoden er vanlig i Normandie og Sørvest-England der de ønsker komplekse sidere med restsødme.

Gjæring

Mange produsenter gjærer de ulike eplesortene hver for seg, men de kan også gjære sammen. I tradisjonelle områder som Normandie i Frankrike, og i Asturias og Baskerland i Spania, er det vanlig å la eplemosten gjære uten å tilsette gjær. Dette kalles spontangjæring (eller spontantfermentering), og da er det gjær og bakterier som finnes på eplene og utstyret som gjør jobben. Vanligvis gir dette mer sammensatte sidere.

I Norge og England er det vanlig å tilsette gjær (selv om spontangjæring også gjøres hos noen norske siderprodusenter). På den måten har produsenten mer kontroll over prosessen og resultatet. Vanligvis gir dette en mer fruktig og rein eplesmak på sideren.

Gjæringskaret

Noen velger å gjære sideren på fat slik at den får et lite anstrøk av noe krydret og vaniljeaktig.

Mange produsenter i Spania og Frankrike har store og gamle fat som ikke setter noe særlig preg på sideren, men som huser nyttige gjær og bakterier. I Norge er det vanligst å bruke temperaturkontrollerte gjæringskar av rustfritt stål. Slikt utstyr bidrar til en fersk og fruktig karakter.

Gjæringen kan ta alt fra to uker til et helt år. De fleste sidere ender naturlig opp på mellom 5 og 7 prosent alkohol. I Hardanger er det vanlig å tilsette sukker før gjæringen for å få et par prosent ekstra med alkohol.

Filtrering

De fleste siderprodusenter filtrerer sideren slik at den blir helt klar. Men noen velger å tappe den med lite eller ingen filtrering.

Tapping

Sider blir som regel tappet på flaske eller boks sammen med litt kullsyre slik at det blir brus i sideren.

Noen tapper sideren sammen med litt gjær og sukker slik at den kan gjære på nytt på flasken. Slik annengangsgjæring gir bobler til sideren og mer sammensatt aroma. Den får også litt bunnfall.

Noen produsenter tapper sideren som en stille sider.

Fra sider til brennevin

Når sideren er ferdig kan man destillere den til brennevin - det har man tradisjon for i Normandie i Frankrike.

Les mer omVerdt å vite om calvados

Sist oppdatert: 27. februar 2025