Global oppvarming i vinens verden

Det er midten av juli, og jeg er i Campania, i innlandet innenfor Napoli. Gradestokken har krøpet opp mot 40 grader, og solen steker fra en skyfri himmel. Vinbonden Mario hopper inn i sin jeep og ber meg følge etter med min bil. Etter noen få minutters kjøretur er vi på plass ute i en av vinmarkene hans, og aldri har jeg vel sett så frodige vinranker, med lange toppskudd som duver i den milde brisen.

«Jeg lar vinrankene vokse seg store og kraftige på toppen, for på den måten bidrar de til å skjerme druene mot solstrålene», forteller Mario. Og det er sant, jeg merker selv hvordan det er en behagelig svalhet i skyggen her mellom radene av vinranker. Dette er noe helt annet enn de minimalistiske vinmarkene jeg er vant til å se i mange andre vindistrikter.

Men her, i det glohete Sør-Italia, har de vært vant til å leve med varmen i uminnelige tider og har tilpasset livsbetingelsene for både mennesker og planter. Jeg må også legge til at det er druesorten aglianico som regjerer i dette området, en drue som krever både varme og en lang vekstsesong. Det er for øvrig godt kjent at noen druesorter tåler varme bedre enn andre, og i dag ser vi at vinbønder i flere regioner i Europa har begynt å eksperimentere med slike druer i sine vinmarker. Så gjenstår det å se om lovverket oppdateres.

Varmens utfordringer

Før vi fortsetter med å se nærmere på effekter av klimaendringer, vil jeg klargjøre at jeg i denne artikkelen konsentrerer meg om global oppvarming, altså den jevne og ubønnhørlige økningen av global gjennomsnittstemperatur. Det er godt kjent at gjennomsnittstemperaturen gjennom en årrekke har økt i de klassiske vinområdene i Europa. Samtidig har man i flere sesonger opplevd perioder med særlig høye temperaturer midt på sommeren, kombinert med lite eller ingen nedbør. Dette skaper potensielt store utfordringer for vinbøndene.

De direkte problemene i vinmarken handler først og fremst om risikoen for overmoden frukt, noe som fører til både høyt alkoholnivå og en ufrisk og daff smak på vinen. I tillegg risikerer man brente aromaer, om druene har vært utsatt for kombinasjonen høy temperatur og tørke over en lengre periode. Disse problemene kan vi si er skrekkscenariet, og i praksis klarer vinbøndene i de aller fleste tilfellene å unngå de mest begredelige resultatene. Men mye vin fra de klassiske vindistriktene risikerer å miste sin egenart, sitt terroir, som vinbøndene gjennom mange tiår har etablert som markører blant vinkjennere.

Begrepet terroir forstår vi som kombinasjonen av lokalt klima, lokal geologi/topografi og de(n) lokale druesorten(e) som brukes til å produsere en bestemt vin. Det er en grunn til at en bestemt vin betegnes som klassisk: den har år ut og år inn gitt et gjenkjennelig uttrykk som kan knyttes til sin geografiske opprinnelse. Når vinens egenart for et bestemt distrikt forsvinner, mister vinbøndene i dette området et konkurransefortrinn, det som tidligere gjorde vinen deres unik.

Les ogsåVannmangel i vinmarken

Grensen mellom vinnere og tapere

Men det er ikke alle vinbøndene som river seg i håret over den globale oppvarmingen. Mange vindistrikter har fått et gunstigere klima å forholde seg til. I vinsammenheng sier vi gjerne at mange klassiske vindistrikter har et marginalt klima. Sagt med andre ord betyr dette at vinbøndene ofte har hatt utfordring med å dyrke frem fullmodne druer.

Ingen steder kommer dette tydeligere frem enn i de nordligste tyske vindistriktene. Her er vinmarkene anlagt mot sør, og de speiler seg i elvene som renner forbi. I distriktet Ahr, det nordligste av dem alle, finner man ikke en eneste vinplante med ugunstig plassering. Elven Ahr renner i grove trekk fra vest til øst, og sør for elven er det kun skog og andre mer hardføre vekster. Men nord for elven, på solsiden, er det nesten ikke noe annet enn vinranker å se mellom landsbyene som er ligger langs elven.

Vinbøndene i Champagne har fått utfordringer med varmere klima og at det sørlige England har vokst frem som en utfordrer til Champagne med sin musserende vin. Dette er et interessant eksempel, for tidligere var England stort sett utenfor den delen av Europa der man anså det for kommersielt bærekraftig å dyrke vindruer. Men nå går det kjempebra.

Med produksjon av musserende vin er det faktisk en fordel at klimaet er marginalt, for druene man bruker skal helst være litt undermodne. Vinprodusentene ønsker å lage en syrlig basevin når det skal lage musserende vin etter den tradisjonelle metoden, som i Champagne. Når man tilsetter gjær og sukker til hver flaske, for å få bobler i vinen, øker alkoholnivået samtidig i den ferdige musserende vinen, og man får en bedre balanse mellom syre og alkohol.

Druemodningens dilemma

I det store og hele er det en stor fordel at man uten problemer kan dyrke frem vindruer som er fullmodne når de må høstes inn. Som sagt har dette i mange distrikter vært en utfordring i tidligere tider, som man har forsøkt å løse på forskjellige måter.

Tyskerne har tradisjonelt latt noe av druemosten forbli ugjæret, slik at man kan tilsette noe søt druesaft til den ferdige (og litt for syrlige) vinen – en Süssreserve som tyskerne sier. I andre distrikter, som for eksempel i Burgund, har såkalt chaptalisering vært utbredt. Dette er en teknikk der man tilsetter noe sukker til druemosten før gjæring for å oppnå tilstrekkelig med alkohol til å få en balansert vin. Men som vinbøndene i Burgund sier, kan man ikke fullt ut erstatte mangel på solskinn med sukkerbeter. Fullmodne druer gir et bedre resultat enn undermodne druer, enkelt og greit.

Klassiske vinregioner som Bordeaux, Burgund, Loire og alle regionene i Tyskland, for å nevne noen åpenbare eksempler, har alle dratt nytte av et varmere klima. I Bordeaux opplever man stadig oftere det vi omtaler som «gode årganger». Tidligere var det i gjennomsnitt 2-3 gode årganger i løpet av et tiår i Bordeaux, mens man i dag er nærmere 7-8 gode årganger. I Tyskland har den tørr riesling nesten helt fortrengt den halvsøte vinen som tidligere var dominerende i de fleste tyske regionene. Sødme er ikke lenger nødvendig for å temme den livlige syren man finner i riesling.

«The proof is in the pudding,» sier engelskmennene. For egen del vil jeg trekke frem Chablis og Loire som gode eksempler på hvordan vinen smaker annerledes i dag enn før. Når jeg ser tilbake på mine smaksnotater fra noen år tilbake, er det åpenbart at jeg oppfatter disse vinene som annerledes i dag. For Chablis pleide jeg ofte å notere sitron, sjøbunn og salt som assosiasjoner. I dag noterer jeg gjerne aromaer som går i retning av tropisk frukt. På samme måte som cabernet franc fra Loire tidligere ga meg assosiasjoner i retning mot grønn paprika, er det i dag heller mørk frukt og sorte oliven som noteres ned på papiret.

Les ogsåVin fra Chablis

Vinbøndene bruker terrenget

Tilbake i vinmarken, nå har vi forflyttet oss til Chianti Classico, i hjertet av
Toscana. Den energiske vinbonden Angela viser fram nyanlagte vinmarker som hun skal satse på framover. I Chianti Classico har det tidligere stort sett ikke vært vanskelig å modne druene tilstrekkelig før innhøstingen. Nå er utfordringen heller at deler av området er i ferd med å bli i varmeste laget. Blant annet derfor ser vi flere nyanlagte vinmarker her, helt opp mot grensen som tillates for å kunne sette betegnelsen Chianti Classico på etiketten. Det spekuleres også på om denne grensen kan strekkes over 700 m.o.h. i fremtiden.

Angela forklarer meg at den nye vinmarken er anlagt i vestlig retning, med beskyttende skog rundt seg. Skogen virker kjølende på omgivelsene og bidrar dermed til å moderere temperaturen i vinmarkene. Ikke minst er det viktig med lavere temperaturer om natten. En vinmark tåler høye dagtemperaturer, så lenge nettene er kjølige, for dette sikrer at aromaene i druene bevares under modningen. Kort fortalt ser vi at enkeltvinmarker i samme distrikt er i ferd med å endre sin innbyrdes status.

I de fleste vindistrikter i Italia ser man vinmarker som strekker seg i alle himmelretninger, der vinmarkene med eksponering mot øst og sør har hatt den høyeste statusen. Nå ser man at kjøligere vest- og nordvendte vinmarker flere steder gir vinbøndene den beste frukten, og dermed vil disse vinmarkene få høyere status.

Nye dyrkingsteknikker i vinmarken

Det er ikke alle steder man kan flytte druedyrkingen fra en åsside til en annen. Det er i varmeste laget uansett hvor vi snur og vender oss. Hva gjør man da?

Det jobbes med forskjellige teknikker for trimming og beskjæring av vinstokker. Tradisjonelt har beskjæringsteknikken guyot vært ansett som viktig for å dyrke frem druer av høyeste kvalitet. Dette er en beskjæring som gir svært lave vinstokker, kun 30-40 cm høyde, og druene modner dermed i lav høyde over bakken. Bordeaux og Burgund er eksempler på regioner der denne teknikken dominerer totalt.

I varmere regioner har vinbøndene nå begynt å eksperimentere med høyere trimming og beskjæring, og erfaringen er at sukkernivået i druene blir noe lavere. Tidligere var dette et problem, men nå kan dette brukes til vinbøndenes fordel, for alkoholnivået kan reduseres med ett prosentpoeng. I tillegg har vinbøndene endret praksis for hvordan de trimmer løvverket i modningsfasen. Enkelt forklart kan vi si at mer løvverk reduserer druenes sukkermodning. Vinbonden Mario, som jeg fortalte om innledningsvis, har praktisert dette i årevis. Utfordringen med for tett løvverk rundt druene i modningsfasen er at dette øker faren for råte i drueklasene, men med tørrere og varmere vær reduseres denne faren.

Her er det opp til vinbøndene å finne den rette balansen for sine vinmarker – og for den aktuelle årgangen. Årganger varierer jo som vi vet, og denne variasjonen blir ikke mindre med global oppvarming.

Les ogsåHva er en god årgang?

Hva kan vinentusiasten vente seg?

Vi vet selvsagt at global oppvarming har mer alvorlige konsekvenser enn endrede vinstiler. Men for den interesserte og nysgjerrige vinentusiast ser framtiden fremdeles ganske lys ut. Vi har god tilgang på kvalitetsvin – og slik vil det sannsynligvis også forbli framover.

Først publisert i Vinbladet 2025-3 (pdf, 3.4 MB)Originaltittel: Global oppvarming