Mineralitet i vin

De mineralske vinene

Eggeskall består av 95 prosent kalsium. Kalk er rikt på kalsium. Chablis, Burgund og Champagne er vinområder hvor det er et kalkholdig jordsmonn, og vinene herfra beskrives ofte som mineralske. Kan det være en direkte sammenheng her: at smaken av kalsium er den mineralske smaken i vinen?

Jeg klarer ikke å gi helt slipp på tanken. Kanskje smaker kalsium annerledes når det er løst opp i vann. Pellegrino er et mineralvann med betydelig mer kalsium enn de andre merkene. Men nei, det er som med eggeskallet. Hva med litt sitron i? Vin er sure saker. Niks.

Andre typer jordsmonn kan også gi en type mineralitet i vinen, og andre vintyper som rødvin kan være mineralske, men kalk og hvitvin, med eller uten bobler, ser ut til å være en gyllenhvit kombinasjon. Det er på hvitviner vi finner etiketter med ord som vom kalk & stein, chalk, mineral og pur mineral. Like fullt synes jeg det går lenger mellom hver gang de mineralske vinene dukker opp i glasset, selv fra de klassiske områdene som er nevnt ovenfor.

Begrepet mineralitet

Kanskje er det en myte. Begrepet mineralitet er i hvert fall omstridt. Det er stor enighet om at stedet druene kommer fra, dets klima, vær og jordsmonn, har mye å si for vinens stil og kvalitet. Men smaken av selve jorda blir ikke med som smak inn i vinen, spesielt ikke steinene og mineralene. Stein har verken lukt, smak eller aroma, i så fall kommer det fra organisk materiale som er på steinen. Riktignok tar vinplantens røtter opp forvitret stein i form av salter og mineraler. Men det som er av magnesium, bor, fosfat og kalsium i vinen, er så lite at det umulig kan gi noe smak.

Mineralitet som metafor, derimot, er nyttig og mye brukt for å beskrive aromaer i vin som gir assosiasjoner til mineralriket og lukter av kalk, sjø, steinavslag, krutt med mer. Det er slik vi definerer mineralitet i Vinmonopolet. Her er det altså snakk om det vi sanser i form av lukt, ikke smak, og assosiasjonene knyttet til det. Selve virkestoffet, det som gir vinene dens mineralske karakter, trenger ikke å være noe mineralsk. Lukten av parafin, for eksempel, som er noe man finne i vin laget på druen riesling, kommer ikke fra jordsmonnet, men et stoff i skallet som planten utvikler for å beskytte druesteinen mot sterkt sollys.

Jordsmonnet betyr noe

Paradoksalt nok kan det være de næringsstoffene planten ikke klarer å ta opp, som gir vinen en mineralsk karakter. Kalkholdig jordsmonn er like næringsrikt (eller -fattig for å være mer presis) som andre typer jordsmonn egnet for vindyrking, men jorda er ikke like sur. Den er basisk. Det gjør det vanskeligere for vinplanten å ta opp visse næringsstoffer, som nitrogen. Det betyr mindre næring til gjærsoppen når sukkeret skal omdannes til alkohol. Dette gjør soppen stresset og får den til å produsere noen svovelforbindelser som lukter kruttrøyk, fyrstikk og sjøbunn.

Les ogsåReduktivitet i vin

Hva smaker mineralske viner?

De mineralske hvitvinene har smaker som skiller dem fra andre viner. Det ene er friskhet. Mineralske viner har en tydelig, leskende syrlighet. Kalkholdig jordsmonn er basisk (alkalisk) og gir som regel vin med mer syre, høyere friskhet, enn andre viner. Det andre er et element av salt. Ikke natriumklorid (bordsalt), men noe liknende, kanskje noe metallisk, en elektrisk kiling på tunga.

Saltpreget er også ordet mange vinprodusenter tyr til når de skal beskrive smaken av det mineralske. Det tredje handler om teksturen eller den munnfølelsen vinen gir.

Mineralsk vin er ikke bred og rund i munnen. Den har et fokus, en stramhet og energi som skiller den fra annen vin. Det er som en stråle av metall eller en dirrende krystallstav. Ja, det er lett å ende opp i metaforer og assosiasjoner også for smaken av mineralitet.

Les ogsåVin fra Santorini

Geologer som jobber med vin mener faktisk vi må tenke nytt om begrepet mineralitet i vin. De er ikke fremmede for at jordsmonnet også har en direkte påvirkning på smaken av vinen. Vinplanten suger ikke bare opp vann og næringsstoffene som følger med. Den former også sitt eget jordsmonn. I kalkholdig jord med høy pH pumper røttene hydrogen og syre inn i jorda. Hydrogenet med sin ladning fester seg til jordpartiklene, som til gjengjeld må gi fra seg næringsstoffer til røttene.

Det er mulig å smake forskjell på «samme» vin fra henholdsvis leirjord og kalkholdig jord. Vin fra kalkholdig jordsmonn har en annen tekstur og en linearitet og presisjon som vin fra annet jordsmonn ikke har. Det er en annen smakskurve, et annet tredimensjonalt avtrykk.

Mindre mineralsk

Tilbake til jakten på selve vinene. Mengden kalsium ser altså ikke ut til være avgjørende. Årsaken til vinens smak er like kompleks som selve smaken. Det kalkholdige jordsmonnet har vært der i millioner av år og har ikke endret seg. Det har derimot klimaet gjort. Chardonnay-druene i Chablis, Burgund og Champagne modnes raskere og tidligere enn før. Det gir andre, tydeligere og mer fruktige aromaer i druer og vin. Det er som om vi er på vei mot det tropiske klimaet som var her i juratiden da kalken først ble dannet. Om dette ikke i seg selv har fjernet det mineralske i vinene, så overdøver denne fruktigheten de mineralske tonene i vinen.

Kalkholdig jord er antakelig en nødvendig forutsetning for å få mineralske hvitviner. Kanskje moderat aromatiske druetyper som chardonnay også må til, men jeg er ikke så sikker på det. Både riesling og sauvignon blanc kan gi fine mineralske viner. Viktigere er nok et kjølig klima som gir en sakte, lang modning. Det har åpnet vinskapet for nye områder der ingen før trodde vindruer kunne gro, i England, Tsjekkia, Canada og New Zealand.

Den hellige kalken

Det kalkholdige jordsmonnet kan takke Burgund og Champagne for sin høye prestisje, men det er nok Chablis, som ligger et stykke lenger nord enn resten av Burgund, som flest forbinder med kalkrike vinmarker. I Chablis kan man finne biter av kalkstein ispedd østersfossiler fra juratiden.

Denne kalken går som en åre vestover, gjennom champagneregionen Côte de Bar, Sancerre og Poulliy-Fumé i Loire og dukker opp på den andre siden av Den engelske kanal. Her ligger byene Kimmerridge og Portland, som har gitt navn til denne kalken. Ikke bare har England fått et bedre klima for å dyrke druer – de har også jordsmonnet som eksklusivt sitt.

Les mer omVin fra kalkrike områder

Først publisert i Vinbladet 2024-3 (pdf, 6.6 MB)Originaltittel: Smaken av stein