Sett ord på vinen

Når jeg holder vinkurs, er det ganske vanlig at deltakerne svarer «vin» når jeg spør dem om hva det lukter. Det er jo riktig, men det er ikke derfor de er kommet på vinkurs. De vil komme bakenfor ordet vin og kjenne de bestanddelene som utgjør vinenes aroma og smak.

Vinspråket

Noen ord er assosiasjoner. Lukten eller smaken vi kjenner, minner oss om noe annet. Det kan være en dag ved sjøen, en tur i skogen eller en kveld på hytta. Ikke fordi du drakk vin da, men fordi det var noe der som lukter som det du lukter i vinen. Lukten av sjø kan være dimetylsulfitt, et stoff som blant annet dannes når bakterier fordøyer døde planteplankton.

Å lære vinspråket er å gjenkjenne disse tingene og sette ord på dem. Det trenger ikke være helt det samme ordet, men hvis du sier det lukter bær, og jeg sier det lukter lagret skinke, så bruker kanskje en av oss feil ord om lukten. Eller så har nesa vår fanget opp to ulike lukter. Si at det er for eksempel sju hovedlukter i en vin. Kanskje det jeg snakker om, er lukt nummer tre, mens du lukter og snakker om lukt nummer fire. Da er det ikke rart vi sier at vinen lukter ulike ting.

Bli en vinsmaker

Å bli en vinsmaker vil si å lære seg å lukte alle tingene som er i denne vinen, sette ord på dem og si hva som er deres opphav. Noen ganger kan vi faktisk kjenne helt ulike ting selv om det er samme lukt vi snakker om. I druen syrah er det et stoff som heter rotundon. For noen er dette helt tydelig lukten av pepper, mens det for andre lukter roser. Når vi vet dette, kan vi si at begge har rett, og forklare hvorfor.

Vinsmakere bruker ofte et eget språk med ord og vendinger som kan virke søkte og oppdiktede. Her kan vi bli bedre, og jeg tror også vi er blitt det. Noe jeg lærte tidlig av en kollega, var at det ikke er et mål å ramse opp flest mulige aromaer. Han kalte det «aromasjuken». Det viktigste er å være fokusert og gjenkjenne de aromaene som dominerer og er sentrale for vinens aromaprofil. Hva er det dominerende frukt- eller bærpreget, og hvilke andre ting er det der? Vi bør kanskje også slutte å kalle det aroma. Kan vi ikke bare si lukt?

Lukt og smak

Men vinspråket fungerer heller ikke hvis det reduseres til de kjemiske betegnelsene på det vi kjenner av lukt og smak. Det vil ikke kommunisere det vi ønsker å vite om vinen, i hvert fall ikke for mange. Det vi lukter, kan som sagt fort henlede oss til noe subjektivt og personlig, men vel så viktig for å sette ord på hva en vin smaker, er selve smaken. For det første er det grunnsmakene. Her er det bare fem ting å forholde seg til: syre, sødme, bitterhet, salt og umami. Og i praksis bare syre og sødme. Det er lite salt, bitterhet og umami å finne i vin.

Munnfølelsen

Den andre delen av smaken er munnfølelsen. Det er det vi kjenner i munnen som ikke er grunnsmaker. Fylde, viskositet, fasthet, saftighet og svalhet er noe av det viktigste. Jeg vil påstå at for de fleste er det komposisjonen av disse egenskapene som avgjør hvilken vinstil de liker.

Hvis vi holder oss til begrepene aroma, grunnsmaker og munnfølelse og deres betydning når vi snakker om vin, skal vi klare å si noe om vinens stil og kvalitet. Det kommer til å bli diskusjon, og vi kan fortsatt være uenige, men da snakker vi sammen, om vinen, og ikke om noe annet.

Les ogsåSlik smaker du vin

Hva er vinklokka?

I produktbeskrivelsen av en vin på butikkhylla og i nettbutikken dekker teksten aroma og smak, mens klokkeverdiene fra 1 til 12 viser hvor tydelig grunnsmakene syre og sødme er, og hva som preger munnfølelsen.

Klokkediagrammene for vin er:

• rødvin: fylde, friskhet, garvestoffer
• hvitvin, rosévin og musserende vin: fylde, friskhet, sødme

Fylde forteller om inntrykket av vekt og rikhet i munnen. Alkohol, tannin og glyserol bidrar til fylde. Fylde handler bare om struktur og munnfølelse, ikke aroma eller kvalitet.

Friskhet forteller hvor forfriskende syrligheten oppleves. Produktene våre inneholder ulike syrer fra råvarer og fermentering. Syre kjenner du bare på tunga.

Garvestoff er det samme som tannin, og gir en tørrende og snerpende munnfølelse. Tannin finnes særlig i drueskall og -kjerner.

Sødme forteller hvor tydelig søtsmaken oppleves. Ulike sukkerarter gir den søte smaken. Det motsatte av en vin med mye sødme er en tørr vin. Sødme kjenner du bare på tunga.

Begreper for å beskrive vin

Dette mener vi med noen andre begreper vi bruker for å beskrive vin i Vinmonopolet:

Aroma

Duftinntrykk — både de som oppfattes direkte gjennom nesen, og de som formidles fra munnhulen og opp i nesen etter at vinen er svelget eller spyttet ut, såkalt retronasal aroma.

Kompleksitet

Sammensatt aroma, at det er både dybde og nyanser i aromabildet. Komplekse viner har gjerne flere aromagrupper sammen; som mineralsk, fruktig, krydret, balsamisk med flere.

Fokus

Et uttrykk hentet fra optikken. Hvis vi tydelig kan skille mellom ulike aromaer, sier vi at aromabildet er fokusert.

Topptoner

Et billedlig utrykk for lette, fine duftinntrykk som er blomsteraktige og/eller balsamiske. Balsamisk bruker vi om den kjølende følelsen fra stoffer som kvae, barnåler, einerbær, kamfer, eukalyptus med mer.

Munnfølelse

Dette er alle inntrykk i munnen utenom de olfaktoriske (som har med luktesansen å gjøre) og grunnsmakene. Saftighet, tanninkvalitet og tekstur er viktige egenskaper.

Viskositet, temperatur, alkohol, glyserol, tørrstoffer, konsentrasjon, tanninmengde og -kvalitet, SO₂, CO₂med mer påvirker munnfølelsen. Det gjør også syrlighet, men den er i seg selv ikke en del av munnfølelsen.

Saftighet

En saftig vin er leskende, i motsetning til trå, munnfølelse. Saftig munnfølelse kan minne om å bite i en moden, saftig frukt.

Vin laget av sunne, modne og konsentrerte druer som er skånsomt ekstrahert, vil oftere ha saftig munnfølelse. Fattannin, overekstrahering, dårlig konsentrasjon, og høyt nivå av SO₂ motvirker saftighet.

Konsentrasjon

Mengde og intensitet av aromastoffer i munnen. Konsentrasjon bidrar til energisk munnfølelse og lengde på ettersmak. Modne druer fra vinmarker med lav avkastning bidrar til høyere konsentrasjon.

Tekstur

Inntrykket på overflaten av tunga og i munnhulen. Den kan beskrives billedlig som en konsistens eller overflate: myk, glatt, feit, grov, ru, kaustisk, snerpende, trå.

Les ogsåVinmonopolets ordliste

Først publisert i Vinbladet 2025-3 (pdf, 3.4 MB)Originaltittel: Sett ord på vinen