brettanomyces
Villgjærsopp som kan gi aromaer som svette, dyrepels, røyk, lær og stall. Mer akseptert i syrlig øl som gueuze eller lambic enn i vin. I små mengder kan den gi en ønsket kompleksitet, men i store doser kan den fullstendig ødelegge vinen.
De fleste vinprodusenter vil ikke ha noe Brett i vinen i det hele tatt. De mener Brett demper eller ødelegger vinens fruktighet og gjør vinene mindre druetypiske, mer like, eller til og med udrikkelige. Noen naturvinprodusenter synes det er ok, bare det ikke blir mye. Og det er tilhengere av naturvin som ikke synes vinen er en skikkelig naturvin hvis den ikke har det tydelige funky, rurale, ville og dyriske preget fra Brett.
Brett er til stede i alle vinregioner. Riktig bruk av svovel under vinlagingen vil eliminere det. For andre handler det mer om å kontrollere brett enn å kunne utrydde den fullstendig.
Brettanomyces kan kontrolleres ved bruk av svoveldioksid, og hygiene er viktig for å hindre at vinkjelleren infiseres av brett. Skittent produksjonsutstyr gir god vekstgrunn for gjærsoppen.
I motsetning til de fleste gjærtyper, kan Brettanomyces overleve svært ugjestmilde forhold – som høy alkohol, lav pH og miljøer med lave nitrogennivåer og lite sukkerkilder.