Definisjon
spontanfermentering
Gjæring som skjer spontant med gjærstammene som finnes i vinmarken og på produksjonsutstyret. I motsetning til tilsetting av kultivert gjær. Vanlig i kvalitetsvin, og pålagt for naturvin. Kalles også villgjær, naturlig gjær og stedegen gjær.
Villgjær gir en saktere gjæring. Av villgjærtyper kan det være 20–30 sorter til stede ved begynnelsen av gjæringen. De vanligste blant disse er hanseniaspora uvarum, rhodotorula, kloeckera apiculata og ikke minst brettanomyces.