Verdt å vite om vin jaune

Hva smaker vin jaune?

Vin jaune betyr gul vin, og fargen er gyllen, nesten som en dessertvin, men den er knusktørr. Smaken er kompleks og intens med en nesten uendelig ettersmak. Her får du alt fra gult eple, kvede, syltet sitron, bakt eple, fersk sopp, tørkede urter, valnøtter, karri og lønnesirup. Dette er svakvinens svar på sherry, og det henger sammen med måten vinen blir laget på.

Les om sherry

Fire appelasjoner i Jura

Vin jaune lages i Jura og kan komme fra fire appelasjoner: Arbois AOC, Côtes du Jura AOC, L’Etoile AOC, samt appelasjonen som er forbeholdt vin jaune; AOP Château-Chalon (artikkelbildet). Vin jaune er alltid basert på druen Savagnin.

Les mer om Jura

Slørvin

Etter at gjæringen og den malolaktiske fermenteringen er over, blir vinen tappet på fat. Der skal den ligge til minimum 15. desember det sjette året etter innhøstingen. I løpet av denne lange tiden skjer forvandlingen fra en vanlig frisk hvitvin til noe helt annet.

Inne i fatet skal vinen ligge minst 60 måneder under en hinne, eller skal vi kalle det en grålig snerk, av gjær. Dette heter voile på fransk eller slør på norsk og flor (blomst) på spansk. For at dette sløret skal danne seg, må det være litt luft over vinen i fatet. Mange produsenter tapper derfor ikke fatet helt fullt, mens andre tar tiden til hjelp og lar vinen fordampe slik at nivået med vin i fatet synker.

I gamle kjellere med velbrukte fat, der det har blitt laget vin jaune før, er det lettere å få dannet det uvurderlige sløret. Det kan ta alt fra noen uker til måneder. Om sløret ikke etablerer seg av seg selv, er det mulig å tilsette en slørkultur. I nye kjellere eller hos produsenter som ønsker mest mulig kontroll over prosessen, er dette ganske vanlig.

Les om slørvin og florvin

Grønt eple og neglelakkfjerner

I løpet av de mange årene vinen ligger på fatet, blir det jevnlig sjekket at den utvikler seg riktig.

Acetaldehyd er et stoff som kan gi aromaer som minner om grønt eple, ferske mandler og tørt høy. I vanlig vinmaking er ikke dette noe produsenten vil ha for mye av, men de som lager vin jaune, bruker acetaldehyd som en indikator på at alt er som det bør være.

Etylacetat er et annet stoff som produsenten følger med på. Etylacetat lukter neglelakkfjerner og overmoden banan, og for mye etylacetat kan bety at det går den gale veien, med fare for å ende opp med eddik. Derfor blir fatene som ikke utvikler seg som de skal, tappet før vinen har blitt lagret ferdig. Den kan heller ikke bli merket som vin jaune.

Etter endt lagring har en god del av vannet i vinen fordampet. Smaken og store deler av alkoholen blir igjen, og vinene ender opp på 14–16 % alkohol.

Det er kombinasjonen av slør, oksidasjon, fordamping og utvikling som gjør underverker med vin jaune, men det kan også gå fryktelig galt.

Clavelin-flasken

Vin jaune blir alltid tappet på en spesiell og tradisjonell flaske som heter clavelin. Den rommer 62 centiliter vin - visstnok det som er igjen av én liter vin etter den lange lagringen på fat.

En annen forklaring er at i det 18. århundre fikk familien Clavelin, produsent i Chateau-Chalon, designet og produsert en flaske hos glassfabrikken Lavieille-Loye i nærheten av Dôle i Jura, til deres Vin Jaune. Glassblåserne søkte inspirasjon i en 65 cl sort flaske kalt d’Angleterre (betydning: fra England); en av mange ulike vinflaskeformer oppfunnet og produsert av engelske Digby tidlig på 1600-tallet.

Den eldste kjente Clavelin- flasken fra Jura er fra 1774 og ble produsert for vindyrkene her hos Lavielle-Loye helt frem til 1931.

Andre slørviner fra Jura

Hvis slørlaget utvikler seg riktig må produsentene avbryte lagringen av det som skal bli vin jaune. Da kan de velge å enten tappe den som den er, eller blande den med vin som ikke har blitt lagret under slør.

Både blandingsforhold og alder på vinen som har ligget under slør, har mye å si for hvor intenst preget av oksidasjon og slør den blir. Den vanligste er en blanding av chardonnay uten slør og savagnin med slør. Slike viner er ofte merket tradition på flasken.

Les mer om Jura og regionens ulike stiler.

Mat til slørvin

De mest intense slørvinene fra Jura, som vin jaune, har konsentrasjon og friskhet nok til å skinne gjennom måltider med smaksrik og feit mat. Aromaspennet i vinen og det oksiderte preget minner om aromaer som kan dukke opp i foredlet mat som er modnet eller tørket, eller det du kan tenke på som brun mat.

En klassiker er lagret comté eller annen moden, fast og potent gulost, og selvfølgelig osten Mont d'Or. Pinnekjøtt, enten det er salt eller røykt, men også ribbe og annet langtidsstekt svinekjøtt med tydelig krydder som asiatisk fem-krydder og soyasaus passer.

Slørviner som er litt mindre konsentrerte og oksidative, går fint til gul og brun mat, som litt mildere comté og andre faste guloster. Det meste av kylling, svin eller kalv med fløtesaus og sopp er ... topp.

En klassisk rett i Jura er kyllinggryte med morkler, fløte og en skvett vin jaune (coq au vin jaune).