Det er ett spørsmål vi som jobber på Polet får oftere enn noen andre: hva slags drikke passer til maten?
Etter årevis med systematiske smakinger har det tegnet seg et mønster. Egentlig finnes det bare fire typer mat! Selv om vi tar hensyn til både råvare, tilberedning og tilbehør, mener vi at vi kan dele alle matretter inn i fire hovedgrupper: grønn mat, rød mat, gul mat og brun mat.
Fordeler og ulemper med matfargene
Med denne metoden ser vi retten som en helhet uten å gå oss vill i ingrediensene. Å finne ut av hvilken matfarge retten har, er en måte å finne ut hvilke egenskaper vi skal se etter i drikken. For noen er det kanskje for banalt, men vi har til gode å finne en mer treffsikker forenkling.
Det er ikke alltid det holder å orientere seg i fargene. For eksempel kan vi få retter som er sammensatt av tydelige elementer fra flere matfarger. Da blir metoden vår for enkel, og vi har erkjent at vi noen ganger må nyansere og detaljere mer for å få en mer skreddersydd anbefaling.
Mat som er fersk og mild. Slike retter er gjerne dominert av grønnsaker eller urter, men det kan også være fisk, skalldyr eller kjøtt. Rettene er kalde, rå eller lett varmebehandlet, men de er ikke alltid grønne på farge.
Salater, asparges, kokte reker, sushi og dampet laks med agurksalat kan være eksempler på grønn mat.
Vin til grønn mat
De milde, men fokuserte aromaene fra grønn mat blir best tatt vare på sammen med viner med fersk. Til slike retter er aromalikhet ønskelig. Det er altså et poeng å finne viner med aromaer av fersk fruktighet og gjerne noe grønt og urteaktig.
Til grønn mat gir det mening å smaksette med syre fra sitron eller liknende. Det samme gjelder vinene. Syrlige, slanke viner vil framheve egenskapene i retten, uten å dekke over maten.
Mat som er tydelig dominert av meieriprodukter som smør og fløte, eller veganske alternativ som kokos- og havremelk. Også matretter som er dominert av milde og aromatiske krydder som safran, gurkemeie og curry, faller inn i samme gruppe. Dette er ofte den fete, glinsende og myke maten.
Sauser som hollandaise, beurre blanc, bearnaise, sandefjordsmør og hvit saus gjør ofte retten gul. Andre eksempler er frikasséer, osteretter, paella eller tagine (nordafrikansk gryte).
Vin til gul mat
Det er lettere å finne gode hvitvinsvalg enn rødvinsvalg til den gule maten. Fruktigheten i rødvin gir ofte en for stor aromatisk kontrast til maten, og kan dekke over smaken av maten i for stor grad. Men det finnes noen unntak; blant annet kan de litt rødvinene passe godt.
Når det gjelder hvitvin, er det de som spiller størst rolle. Aromaer som kommer fra fat,, eller fra lagring under , spiller på lag med det fete og gule i retten. De beste kombinasjonene kommer likevel med de drikkene som kombinerer det ikke-fruktige med en kjerne av moden, sunn frukt. En typisk både-og-løsning.
For eksempel:
Hvitviner i vinstilen , og eventuelt rødviner i vinstilen .
musserende vin, som champagne eller franciacorta
Fatlagret vin på , gjerne fra Burgund eller Jura i Frankrike
Fatlagret vin på druen , gjerne fra Loire i Frankrike eller Sør-Afrika
Tydelig tomatiserte retter, gjerne fra innkokt eller varmebehandlet tomat, faller inn i denne gruppen. Bacalao, pasta med tomatsaus, mat med mye tomatsalsa, shakshuka og tomatsuppe er eksempler på røde matretter.
Vin til rød mat
Retter dominert av tomat har fått en egen gruppe fordi råvaren påvirker vinen på en helt egen måte. Innkokt tomat har mye av grunnsmaken , og det er en helt egen fruktighet i tomatbaserte retter. Dette stripper vinen for frukt og kan få vinen til å virke skrinn. Når vi skal ha vin til slike retter, er det derfor og fersk fruktighet som er nøkkelen.
For eksempel:
Hvitviner i vinstilen og eventuelt rødviner i vinstilen .
Hvitvin på druen fra Spania/Portugal
Hvitvin på druen fra Tyskland eller Østerrike
Rødvin på druen fra Burgund (Beaujolais) i Frankrike
Rødvin på druen fra Piemonte eller en valpolicella fra Veneto i Italia
Brun mat er en stor gruppe. Her finner vi innkokte retter, speket mat, tørket mat og retter som har tydelig stekeskorpe eller grillpreg. Det er tilberedningen som definerer denne gruppen, mer enn råvarene. I tillegg vil retter som er dominert av nøtter eller sopp, automatisk havne i brun kategori.
Det meste av norsk tradisjonsmat havner i denne gruppen. Det samme gjelder gryteretter og stekt mat. Juleribbe, finnbiff, soppsuppe og kjøttkaker i brun saus er noen eksempler på de brune rettene. Stekt ris, spareribs og biff med peppersaus er andre eksempler.
Vin til brun mat
Her er det de ikke-fruktige egenskapene vi er ute etter i drikken. viner gjør seg ofte ekstra godt til den brune maten. Det handler mest om likhet i aroma, og at de gode karamelliserte eller dype aromaene i den brune maten blir framhevet av fatpreg i vinen. Det er viktig å huske på at mer ikke alltid er bedre i denne sammenhengen. Viner som er skjemmet av ulekkert fatpreg, vil ikke bli bedre sammen med maten.
Utviklet og lagret vin gjør seg spesielt godt til slik mat. Spesielt bør de hvite vinene ha noe ikke-fruktige egenskaper som fat, berme eller utvikling. Helt ferske og fruktige viner kan blir for stor aromatisk kontrast til maten. , som egentlig er hvitviner med , er også gode til brun mat.
For eksempel:
Hvitviner i vinstilen eller . Rødviner i vinstilen eller .
musserende vin, eller musserende med lagringspreg (se etter perpetuel, reserve eller solera på etiketten)
Fatlagret eller fra Frankrike eller Sør-Afrika
Rødvin som er syv til åtte år eller eldre, gjerne fra Bordeaux , Toscana eller Rioja
Rødvin fra Sør-Rhône; Côtes du Rhône, Vacqueyras eller Châteauneuf-du-Pape
I våre ansattes grunnopplæring er bruk av matfargene pensum. Der tar vi utganspunkt i hovedråvaren torsk og lager ulike retter som viser matfargene i praksis:
