Kveik - tradisjonell norsk gårdsgjær
I århundrer har nordmenn brygget øl med einerkvister og gjær som har gått i arv i generasjoner. I dag ser vi en videreutvikling av norske øltradisjoner, der en kombinerer kveik med moderne ølstiler.
Tekst: Anders Stueland - Fagansvarlig SPI
Hva er kveik?
Kveik er en tradisjonell norsk gjærstamme som har vært brukt i hjemmebrygging i flere hundre år, særlig på Vestlandet, og som de siste årene har fått stor internasjonal interesse.
Det unike med kveik er at den tåler svært høye gjæringstemperaturer (opp mot 40°C) uten å utvikle uønskede smaker, og den fermenterer øl svært raskt – ofte på under 48 timer.
Kveik høres rarere ut enn det smaker. Fra å være en særnorsk greie har verden fått øynene opp for den flotte fruktigheten kveik kan gi et øl. På gårder i Norge var det vanlig å bake brød og brygge øl. Til det trengte de gjær og den gjæren tok de vare på selv. På Vestlandet kaller de slike lokale gjærkulturer for kveik.
Overlevd på Vestlandet
Brygging med kveik har overlevd takket være noen få private tradisjonsbryggere på Vestlandet. Noen av de mest kjente kveikene kommer fra Stranda, Voss, Lærdal og Hornindal. Kveiker fra et geografisk område skiller seg fra kveiker i andre områder. Kveik fra ulike gårder eller bygder i et dalføre har altså genetiske likheter. Det har også vist seg at Jostedalsbreen danner et geografisk skille mellom to ulike hovedgrupper av kveik. Vi kan nesten tenke at lokal kveik er en form for terroir i norsk ølbrygging.
For rundt ti år siden sto kveiken nærmest med én fot i grava. I dag er situasjonen en annen, selv om det er stor forskjell fra region til region. Rekruttering av neste generasjon er det viktigste for å sikre kveikens framtid.
Kveik under lupen
Nå har kveik blitt forsket på. Det viser seg at kveik er satt sammen av flere gjærsoppstammer og noen kveiker har også melkesyrebakterier. I moderne brygging er det ellers vanlig å bruke reindyrkede kulturer av én enkelt gjærsopp.
Hva gjør kveiken?
Felles for kveik er at de kan gjære ølet ved mye høyere temperatur enn annen gjær. Helt opp til 40 grader går fint. Kveik jobber raskt og kan gjære ølet ferdig på et par dager. Ølet er klart til å drikkes med en gang.
Kveik gir en tropisk fruktighet til ølet, som kan minne om appelsin, mango eller melon.
Kveik er hot
De ulike kveikene kan gi litt ulik smak på ølet, men de fleste gir en veldig tydelig fruktighet som kan minne om appelsin, aprikos og krydder. Mange håndverksbryggerier har begynt å bruke kveik fordi den gir ølet fruktighet som annen gjær ikke gir. Også er det kult med den eksotiske historien til kveik.
Kveik blir brukt i alt fra fruktige NEIPA-typer til tradisjonelt øl brygget med einerlåg. Det betyr at kveika øl kan være mye forskjellig og ikke bare øl brygget etter norsk tradisjon. Også norsk sider og norsk whisky gjæres med kveik.
Kveikring
Det er lett å bruke kveiken på nytt etter bruk, da den er svært hardfør og holder i lang tid. Før i tiden var det vanlig å dyppe en kveikring eller kveikstokk i gjærkaret etter tapping, og henge denne til tørk frem til neste gang det blir brukt. I dag blir kveiken gjerne oppbevart i syltetøyglass i kjøleskap eller fryser.
Sist oppdatert: