Verdt å vite om helklasefermentering

Lag vin med druestilkene

Rødvin laget med hele drueklasen, både bær og stilker, er ofte fruktigere og mindre snerpende enn andre viner.

Å fjerne stilkene virker umiddelbart som det rette å gjøre når man vil ha en vin som smaker av frukt og ikke som stilk, blad og kvist. Men helklasegjæring, som metoden kalles, er blitt normen for mange produsenter av fruktige, delikate viner av , , og .

Noe har skjedd. Her er det flere faktorer som spiller inn, som at Henri Jayer døde i 2006. Han var en svært toneangivende produsent i Burgund og insisterte på at man må avstilke for å lage kvalitetsvin av en så delikat drue som pinot noir. Det fleste fulgte hans eksempel, men i dag eksperimenterer selv Jayers en gang mest trofaste disipler med helklasegjæring.

Varmere klima

Vekstsesongen i Burgund har blitt varmere. Det gir mer modne druer som kan trenge litt stilkpreg for å balansere det sødmefulle. For stilkene tilfører også tannin, men så lenge de er modne nok, er dette tannin som gir et fint grep i vinen og ikke grovhet og strengt .

Helklasegjæring er ikke et enten-­eller, men et spørsmål om å bruke rett mengde i forhold til årgang og vinmark. Det kan være 100 prosent helklase eller bare en liten andel. De fleste anvender en blanding av helklase og avstilkede druer. Størst andel helklase er det som regel i varme årganger, eller med druer fra vinmarker som gir god modning.

Kvaliteten på stilkene

Modne stilker som er brune, ikke grønne, er egnet for helklasegjæring. Andre mener det ikke er fargen, men smaken på stilkene som er det avgjørende. Kvaliteten på stilkene er som regel best i årganger hvor druene får en lang, sakte modning og ikke bråmodner tidlig på høsten.

Avstilkede druer kan gi mer sevjepreg. Når man ikke høster for hånd, men bruker maskiner blir ofte litt av stilken sittende fast på druen. I kuttsåret siver det mer sevje ut enn det som kommer fra hele klaser med druer. Det kan gi vinen et grønt stilkpreg av sevje.

Pepper, fiol og lysere vin

Tilhengere av helklase liker at metoden gir en saktere og kjøligere gjæring. Dette tilfører vinen mer struktur (tannin, munnfølelse) og mer ferskt bærpreg, men også mer dybde i frukten og innslag av ikke-fruktige ting som urter, pepper, fiol, skogbunn og svart te.

Helklase gir lysere vin, men mer stabil farge. Det gir viner med noe mindre alkohol, og runder av hard syre i syrlige årganger. I varme årganger har helklasegjæring den motsatte effekten, den bevarer friskhet i vinen.

CO₂-maserasjon

Du har kanskje smakt vin laget ved bruk av helklase uten å vite det. Beaujolais lages nemlig ved bruk av en egen variant av metoden som kalles CO₂-maserasjon eller karbonmaserasjon. For begge metodene er det snakk om mer eller mindre hele drueklaser. Med helklasegjæring har gjæren tilgang på oksygen, mens det ved CO₂-maserasjon foregår på tette tanker hvor det tilføres CO₂.

Det er flere varianter. Ved den mest vanlige blir ikke CO₂tilført, men dannes når druene nederst i tanken knuses under vekten av de andre og den frigjorte mosten begynner å gjære. Da dannes det CO₂. I de hele druene foregår en liten «gjæring» ved at enzymer omdanner eplesyre til litt alkohol. Karbonmaserasjon har vært mye brukt i Beaujolais, men det er også vanlig med tradisjonell gjæring slik det gjøres ellers i Burgund.

Først publisert i Vinbladet 2025-1 (pdf, 3.5 MB)Originaltittel: Lag vin med druestilkene