Vin med skogbrannaroma

Klimakrisen gir store utfordringer. Vårfrost, flom og tørke er blitt årlige problemer, og nå er også skog­branner blitt en stor utfordring for vin­produsentene.

Smoke taint

Skogbrannaroma i vin, ofte referert til som røykpreg, eller smoke taint på engelsk, er et fenomen som vekker stor interesse og bekymring blant vinprodusenter og vinentusiaster. Det oppstår når røyk fra skogbranner driver gjennom vinmarken. Mens noen finner det interessant, gir det generelt uønskede aromaer i vinen.

Når treverk brenner, frigjøres aromaforbindelser kalt flyktige fenoler. Disse forbindelsene kan trenge gjennom drueskallet, feste seg til sukkeret i druen og danne molekyler kalt glykosider.

Når druene fermenteres, vil syren i vinen bryte ned forbindelsene mellom sukker og fenoler. Da blir fenolene igjen mulige å lukte – de er med andre ord flyktige – og vinen smaker og lukter av brann. Det ser ut til at aromaene forsterkes når vinen lagres.

Rødvin mest utsatt

Forskning tyder på at druer er mest sårbare for røyk fra skogbrann mellom véraison (starten av modningen når druene endrer farge) og innhøsting. Det ser også ut til at noen druer, som sangiovese og pinot noir, er mer utsatt for røykpreg enn for eksempel cabernet sauvignon som har tykkere skall. Hvor mye røykeksponering som må til for å resultere i et merkbart preg i den ferdige vinen, vet vi for lite om.

Hvitviner er mindre utsatt enn rødviner, ettersom hvite viner vanligvis ikke fermenteres med skallkontakt. Samtidig sitter forbindelsene hovedsakelig i druekjøttet, så hvitvinene er ikke friskmeldt. Vi gjennomførte en blindsmakingstest som viste at litt røykpreg kan virke forstyrrende i en fruktig hvitvin, mens det kan passe bedre inn i helheten på en kraftig rødvin med tydelig fatpreg.

Håndtering av skogbrannaroma

Forskere ved institusjoner som Australian Wine Research Institute (AWRI) spiller en sentral rolle i å samle inn data og utvikle nye metoder for å oppdage og håndtere utfordringene med røykpreg fra skogbrann.

Noe av det de anbefaler, er å høste røykutsatte vinmarker for hånd (gjerne om natten for å holde frukten kjølig), å maserere mosten med drueskallet kortere tid (for eksempel lage rosévin i stedet for rødvin) og å presse drueskallet forsiktig.

Andre tiltak kan være å bruke gjærstammer som maskerer røykpreget, klare vinen med melkeprotein og bruke omvendt osmose, en prosess som fjerner noen av aromakomponentene.

Vinfeil eller årgangsvariasjon?

I Oregon i USA valgte flere produsenter å ikke lage rødvin etter skogbrannen i 2020, eller de solgte druene sine til rimelig bulkvinproduksjon. Men noen produsenter omfavner røykpreget og mener det er en årgangsvariasjon som vi rett og slett må akseptere i framtiden.

Først publisert i Vinbladet 2024-1 (pdf, 4.7 MB)Originaltittel: Røyksignaler