Arancini med ragù
Sprø utenpå, smeltende inni. Sicilianske risottokuler med ragù og mozzarella er fingermat som gjestene husker.
Tekst: Niclas LundmarkOppskrift: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiver
Siciliansk gatemat
Arancini er Sicilias mest populære gatemat, navnet betyr små appelsiner, som de små friterte risottoballene ligner på når de er fritert. Tradisjonelt brukes en safranrisotto som base, men all type risotto kan brukes, for eksempel sopprisotto eller aspargesrisotto.
Dette er en oppskrift du med fordel deler over to dager. Lag ragùen og risottoen dagen før, form kulene om morgenen, og friter dem rett før gjestene kommer.
Restefest
Risottoen må være kald når du skal forme ballene og en ypperlig måte å bruke opp risottorester hvis du har det. Varm risotto lar seg ikke forme, og kulene sprekker i oljen. Bre risottoen tynt utover et brett, så kjøler den raskere.
Arancini kan frityrstekes et par timer i forveien og varmes i ovn på 180 °C i 8–10 minutter rett før servering.
Alternative fyll
- kun mozzarella eller røkt mozzarella (scamorza affumicata)
- mozzarella og skinke/bacon
- smør og skinke
- mozzarella og tomatsaus
- stekt sopp sammen med fontina- eller parmesanost
- pistasjpesto eller hakkede pistasjnøtter, ost og skinke
- spinat og ricotta
Arancini med ragù
Porsjoner: 4-6
Ragù
- 2 ss olivenolje
- 1 stk gul løk, finhakket
- 1 stk gulrot, finhakket
- 1 stk stilkselleri, finhakket
- 2 stk hvitløksfedd, finhakket
- 300 g kjøttdeig av storfe
- 2 ss tomatpuré
- 1 dl rødvin
- 1 boks (400 g) hermetiske hakkede tomater
- 1 stk laurbærblad
- 1 dl grønne erter (valgfritt)
- salt og pepper
Safranrisotto
- 30 g smør
- 1 stk sjalottløk, finhakket
- 4 dl risottoris (arborio eller carnaroli)
- 1 dl tørr hvitvin
- ca. 1 l varm kyllingkraft
- 0,5 g safran
- 80 g revet parmesan
- salt
Forming og fritering
- 150 g mozzarella i små terninger
- 2 dl hvetemel
- 3 stk egg
- 4 dl panko eller griljermel
- ca. 1,5 l nøytral olje til fritering
- flaksalt
Slik gjør du
Ragù
Fres løk, gulrot og selleri mykt i olivenolje i en tykkbunnet gryte, uten at det tar farge. Tilsett hvitløk og fres et halvt minutt til. Ha i kjøttdeigen og brun den godt, del den opp med en sleiv underveis.
Rør inn tomatpuréen og la den steke med i et par minutter. Hell på rødvinen og kok den nesten helt inn. Tilsett hakkede tomater og laurbærblad, og la ragùen småputre uten lokk i 45–60 minutter til den er tykk og konsentrert. Rør inn ertene de siste fem minuttene og smak til med salt og pepper. Avkjøl helt.
Safranrisotto
Legg safranen i bløt i en skje av den varme kraften. Smelt smøret i en vid gryte og fres sjalottløken blank. Tilsett risen og rør til hvert korn er dekket av smør. Hell på hvitvinen og la den koke inn.
Tilsett varm kraft én øse av gangen og rør jevnlig. Ha i safranvannet etter halve koketiden. Risottoen skal være litt fastere enn om du skulle servert den som den er, cirka 16 minutter. Rør inn parmesanen, smak til med salt og bre risottoen utover et stekebrett. Avkjøl helt, gjerne i kjøleskap over natten.
Forming
Fukt hendene i kaldt vann. Ta en god spiseskje risotto i håndflaten og klem den flat. Legg en teskje ragù og en terning mozzarella i midten, og form risottoen rundt til en jevn kule eller en liten pære. Du skal få 18–24 arancini. Sett dem kaldt i minst 30 minutter.
Du kan også fryse kulene på dette tidspunktet, og ta opp etter behov.
Fritering
Sett opp tre skåler med mel, lettpisket egg og panko. Vend arancinien først i mel, så i egg og til slutt i panko. Varm oljen til 175 °C og friter noen få av gangen i 3–4 minutter til de er dypt gyldne. La dem renne av på rist, strø over flaksalt og server varme. Resten av ragùen kan serveres ved siden av som dipp.
Sist oppdatert: